Iñaki Salabarde con uno de sus patés, que están envueltos en tela. :: J. M.
productos gourmet

De los bolsos de piel al diseño de patés

Los elabora en la Sierra de Cádiz y con fórmulas propias basadas en su amplio conocimiento de las especias Iñaki Xalabarde, un vasco afincado en Ubrique, crea una marca de productos gourmet

CÁDIZ. Actualizado: Guardar
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En El Laurel de Miguel, uno de los bares de moda en Ubrique, una de las tapas estrella es ahora el surtido de patés. Los hay de seis sabores diferentes: de pescado, de pollo con queso payoyo, de pollo al ron, con setas y pimienta, vegetariano e ibérico al Jerez. Son los patés de Buleri, la creación de Iñaki Xalabarde. Su próximo objetivo es introducirlos en Cádiz y en Jerez. Él mismo se ocupa de la labor comercial, y de casi todo. Reconoce que no se puede estar quieto. A sus 55 años cuenta con la experiencia de haber recorrido medio mundo como diseñador de artículos de marroquinería. Nació en Bilbao, en la calle Iturribide, y desde los 20 años su vida ha estado ligada al diseño de la piel, especialmente en bolsos y complementos.

Ha estado afincado en Nueva York y Sudáfrica y sus diseños los ha lucido hasta la Familia Real española. En todos sus viajes y en estas estancias en sitios tan diferentes su pasión era la comida y especialmente las especias, una materia que, a la vista del sabor de sus patés, maneja con maestría. Desde hace dos años Iñaki está afincado en Ubrique, ligado también al trabajo de la piel, pero aquí se ha decidido a desarrollar comercialmente su pasión por la gastronomía.

Mejor con pan

Hace unos meses dio su primer paso con la puesta en marcha en Ubrique de una ruta gastronómica. La intención era presentar en sociedad dos panes especiados que había desarrollado con la colaboración de otra joven empresa local, la panadería Rafi, una empresa puesta en marcha en 2011 por Rafi Román García, ubriqueña de 45 años y con tradición familiar en elaboración de pan. La apuesta de Rafi Román son los picos, que distribuye por toda la provincia, especialmente en la hostelería. Xalabarde le dio las dos fórmulas magistrales y Rafi Roman elaboró unos pequeños panes redondos bajo el nombre de pirata, a cuya masa se le añade tinta de calamar y bandolero, una mezcla de especias típicas de la Sierra de Cádiz. En la ruta, en la que los bares tenían que elaborar tapas con estos dos panes, participaron 18 establecimientos, y fue el primer impulso para Buleri, la marca de Xalabarde.

Con la misma panadería Rafi, Xalabarde está fabricando también tres picos aliñados. El primero es el de ajo perejil, lleva otro picante con especias típicas de Méjico y un tercero con curry que tiene un toque oriental. Pero la idea de Xalabarde es ir haciendo crecer a Buleri y ampliarlo a más campos de la gastronomía. Así ha nacido la gama de patés. Lo de 'Buleri' es un juego de palabras con bulería. Para Xalabarde significa «alegría, cierto atrevimiento, porque yo creo que así son mis patés. Las especias le dan un toque de alegría y también son algo atrevidos por las combinaciones que se hacen, como la del ron con el pollo».

La presentación llama la atención. Vienen en tarros de 250 gramos y envueltos en una llamativa tela de color rojo con muchos pliegues. Es como si Xalabarde le quisiera dar el toque de su ocupación profesional, el diseño de pieles. No cabe duda de que en las estanterías de las tiendas gourmet llamarán la atención. De todos modos Iñaki realiza otra versión en envases más grandes y sin adornos destinada a la hostelería, uno de sus mercados preferentes.

Para elaborar los patés Salabarde se ha buscado otro aliado en la Sierra de Cádiz y también se ha basado en otra joven empresa, Chacinas El Bosque, una firma ubicada en esta localidad y que funciona desde el 2013. Allí se elaboran los patés. Iñaki señala que «son fórmulas que he ido desarrollando a lo largo de muchos años. Están muy trabajadas. He hecho pruebas con muchos amigos y en muchos países del mundo. Espero que tengan éxito». De hecho los primeros comentarios de los cocineros que lo han probado «son muy satisfactorios», indica.

El paté de pescado está hecho con abadejo, surimi, un toque de vino blanco y tinta de calamar. Llama la atención también el vegetariano, con una combinación de lentejas, zanahoria, ajo, puerro y champiñones que se aromatiza con vino rosado, mostaza y un toque de vinagre. Su sabor recuerda un poco al mojo picón canario. Señala que el de setas y pimienta, que lleva hasta cinco tipos de setas diferentes, está gustando mucho. Se siente también muy satisfecho con el de queso payoyo «porque hemos utilizado una materia muy propia de la Sierra de Cádiz».

La imaginación de Xalabarde también ha llegado a las pastas de té. En este campo, y también con la panadería Rafi, ha elaborado unas galletas cuya forma hace alusión a la piel de Ubrique.

Pero Xalabarde no se para ahí. En su cabeza bullen otros proyectos de lo más variado. Prefiere mantenerlos en secreto «hasta que no estén madurados», pero también llamarán la atención.

Por el momento Buleri admite pedidos a través de la propia web de la empresa www.buleri.com o en Alegría, una pequeña tienda gourmet situada en El Pasaje, una galería comercial situada en pleno centro de la ciudad y con entrada por la avenida doctor Solís Pascual. El precio de los tarros está en torno a los 6 euros.

Los patés también se pueden adquirir en la fábrica de Chacinas El Bosque y los picos en la propia panadería Rafi.