La poción mágica de cada Navidad

En la aldea de los irreductibles galos, el maestro Panoramix guardaba celosamente el secreto de la receta de su poción mágica. Nadie sino él podía conocerla, pese a que algunos de los ingredientes de ese caldo (como el muérdago o las raíces) eran sospechados por todos. En lo que fue una aldea romana antaño, y fue cambiando de tribu en su gobierno sin parar, Medina Sidonia, también se elabora una receta mágica que la hace invencible cuando llega la Navidad: el alfajor. Pero este tesoro no está solo, le acompañan en su misión de festonear las mesas durante estas fiestas los amarguillos y las tortas pardas... un ejército invencible en las batallas del postre y el picoteo.

Lo cierto es que en el caso de Medina Sidonia no hay un druida sino, cuando se habla de grandes producciones, dos empresas que multiplican su número de empleados para elaborar estos manjares: se trata de Aromas de Medina y Sobrina de las Trejas, santo y seña de la producción de los dulces tradicionales. Porque ambos coinciden en que, a la hora de hablar de productos navideños, el consumidor quiere pocos cambios.

A tope de producción

Ambas empresas se encuentran ahora mismo a tope de producción. Es entre mitad de noviembre y los días previos a la Navidad cuando se concentra el grueso de la compra-venta de los productos navideños. En Aromas de Medina comenzaron a incrementar el ritmo de producción a mitad del mes de octubre. La misión: cumplir con la gran demandada que tienen cada año. Según José Joaquín Barrios, director comercial de la firma, esta temporada esperan vender unos 180.000 kilos de dulces. Es por esto que la fábrica, que durante el año suele emplear a unos 12 trabajadores, pasa a tener 50 conforme se va incrementando la producción, que empieza a bajar de nuevo a principios de diciembre, momento en que se dedican más a las ventas.

Similar situación se produce en la fábrica paisana, Sobrina de las Trejas, que de unos ocho trabajadores pasa a catorce. Ellos prefieren producir «a demanda», como explica uno de los gerentes, Fermín Mesa. Lo mismo sucede en Aromas de Medina: «Al ser un producto artesanal y no utilizar conservantes, no se puede adelantar mucho la producción, por lo que vamos elaborando en función de lo que estimamos que podemos vender; así que en estos días estamos viviendo una pequeña locura», detalla Mesa. En su caso, en estas fechas las ventas rondan los 85 kilos diarios de alfajores, los 100 kilos de amarguillos y los 80 de torta parda. Será cuando llegue el día 20 cuando de nuevo baje un poco la producción.

El rey, en todo caso, es el alfajor. «Puede que luego se vendan más amarguillos pero, cuando llega la gente a comprar, lo primero que busca es el alfajor», comenta Mesa. Barrios lo refrenda: «El alfajor siempre es lo más vendido y, además, por lo que más preguntan». Es más, en cuanto a las novedades que se van produciendo cada año, no se alcanza nunca el valor de venta del tradicional alfajor de Medina. «La gama de productos con chocolate va en aumento, pero a mucha distancia todavía de los clásicos», confiesan desde Sobrina de las Trejas. En Aromas de Medina añaden: «De la variedad de mantecados que tenemos, que son unos siete, el más vendido siempre es el tradicional, que no lleva ningún ingrediente extra». Y es que lo clásico, en repostería, es lo que más gusta.

Ventas presenciales

En cuanto a la venta de estos dulces, es en estos días cuando se concentra buena parte de las cifras que mueven este negocio. El Puente de la Constitución (o de la Inmaculada) marca el momento en que muchas familias de la provincia cogen el coche y acuden a rellenar el maletero de tortas pardas o alfajores y luego se quedan a comer en Medina Sidonia. De hecho, en la ciudad, conscientes de este hecho, organizan jornadas de puertas abiertas (este año, del 5 al 9 de diciembre y que presentan como novedad la apertura al público del Conjunto Arqueológico de la Muralla de la Fuente Salada y del Museo Arqueológico) para unir este turismo navideño con el cultural y gastronómico.

Y es que en estas visitas a las tiendas, algunos aprovechan para conocer la fábrica por dentro y el proceso de elaboración. «Nosotros tenemos visitas para que vean el proceso artesanal», aporta Barrios. Y es que ambos se retroalimentan. Sirva como ejemplo que muchos compradores de estos productos han sido previamente turistas que han probado los dulces en temporada alta. «Eso explica la gran cantidad de compradores del País Vasco que tenemos», detalla Fermín Mesa.

No es lo mismo comprar los mantecados en el obrador, donde huele a miel, canela, azúcar, que hacerlo por internet, quizá en la oficina, con el teléfono sonando de fondo. Es por eso que pese a que ambas empresas tienen páginas web, el grueso de las ventas sigue siendo de forma presencial. «O por teléfono -confían desde Sobrina de las Trejas-, muchos nos llaman para hacernos el encargo y son compradores habituales, acostumbrados al buen servicio que prestamos».

Respecto a cómo está afectando la crisis a los compradores, quien va buscando sus manjares navideños responde con una gran fidelidad pese a la crisis. Donde sí se ha notado una caída mayor, explican estos maestros del dulce, es en las cestas de Navidad de las empresas, que han reducido la generosidad de sus aguinaldos a medida que crecía el acoso de la crisis. Pero el número de clientes se mantiene. «Eso sí, sí baja lo que se gasta cada uno, nadie renuncia a los dulces pero, en lugar de llevarse quizá dos cajas, se llevan una», explican en Aromas de Medina. Lo corrobora Fermín Mesa, que añade que en Sobrina de las Trejas han notado cómo «de lo que se prescinde sobre todo en estas compras ahora es de los complementos y de las especialidades».

Contra el frío, contra la crisis, contra la melancolía miserable que esconde cada luz y anuncio navideño, se impone esta poción mágica, este conjuro gastronómico de los artesanos asidonenses. Harina, manteca, azúcar, almendra y canela son los ingredientes secretos. Cómo se combinan, sólo lo saben los druidas del alfajor.