La Traiña, delicias junto al mar

La playa está a escasos 20 metros y, por eso, la terraza de La Traiña es el principal atractivo del nuevo bar y restaurante que se ha inaugurado este mismo mes. Por esta razón, los hermanos Rivera, que se encargan de la gestión del negocio, la han cuidado con detalle. Está completamente acristalada para resguardarla de los vientos, cubierta para que siempre haya sombra y por si fuera poco han instalado aire acondicionado con lo que, haga frío o calor, se estará siempre bien. Como detalle final, la cristalera es removible con lo que puede retirarse o ponerse en función de lo que sea necesario.

Mesas y sillas cuidadas, nada de aspecto de chiringuito. La vocación del local es estar abiertos todo el año y por eso se han esforzado en que la estancia en las 30 mesas de la terraza y otra veintena del interior sea agradable. Todo el equipo sabe de lo que habla, son viejos lobos del mundo de la hostelería. Salvador Núñez, 50 años, es un conocido maitre que ha ejercido durante más de una década en el Hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana, uno de los hoteles acostumbrados a alojar la flor y nata del turismo. Es hermano de otro insigne de la ciudad, José Manuel Núñez, 'el rubio', una de los mayores especialistas en cocina de atún como viene demostrando desde hace años en El Campero.

Carta cambiante

En la cocina de La Traiña, un tipo de embarcación de pesca típico de Barbate, está otro veterano del sector. Miguel Aragón Sánchez, 43 años, también es de Barbate. Como Salvador, comenzó en el sector a los 14 años, cuando entró de friega platos en El Rincón Andaluz, un conocido establecimiento de su localidad. Luego voló a trabajar en hoteles y ahora ha decidido también volver a su ciudad natal, porque confía en el proyecto de otros tres barbateños: Antonio, Paco y Manolo Rivera Lóciga, los propietarios de CMG Explotaciones Turísticas, la firma que se encarga de gestionar el establecimiento.

La Traiña está situada en los bajos de los apartamentos turísticos Playa Barbate, inaugurados el pasado año. Los tres han trabajado en la hostelería hasta que se convirtieron en empresarios. Ahora gestionan varios complejos de apartamentos, pero también han decidido, y además en su ciudad natal, volver al sector de la hostelería «porque nos gusta y sentimos pasión por él» señalan. Ellos mismos se han encargado de diseñar el establecimiento y su decoración. Han optado por la luminosidad como rasgo característico. Mucho cristal para dejar ver el mar. Pueden atender a más de 150 personas entre la terraza, el salón interior y la barra.

Dos inmensos cuadros con imágenes de una traiña y de un marinero tejiendo redes presiden la estancia. Las cartas llegan a la mesa en una caja de madera de las que antiguamente contenían el pescado. Están impresas en una especie de papel de estraza para darle otro toque marinero. Hay tapas y también carta de comedor. Salvador Núñez señala que «de todos modos, y siempre que las posibilidades lo permitan, se puede tapear y comer en todos los espacios». Los Rivera han introducido incluso, en la esquina del salón principal, una especie de camarote, un pequeño comedor que reproduce lo que sería la sala de estar de un pesquero, presidido por una imagen de la virgen del Carmen.

En lo que es 'comé', empiezan sirviendo desayunos por la mañana para seguir ya luego con las tapas y la carta de comedor. Miguel Aragón ha diseñado una carta de tapas «que será muy cambiante. No habrá carta, sino que iremos variando a diario y poniendo lo que tenemos en una gran pizarra de varios metros cuadrados situada junto a la barra». Hay tapas innovadoras como un milhojas de berenjenas con sarda, un túnido muy apreciado en Barbate, pero no faltan tampoco los guisos como unos callos de ternera y chocos con garbanzos o unos boquerones rellenos que se acompañan de salsa alioli. También hay variedad de pescado frito.

La cosa irá cambiando en función de la temporada y los pescados disponibles en la lonja. Un expositor de pescado muestra piezas de los que se pescan en la zona. Se sirven fritos, a la espalda o en una modalidad ya más complicada de encontrar, en tartera, hechos al horno con verduras, una especialidad que requiere maestría por parte de los cocineros para lograr que las piezas queden jugosas.

En la carta de comedor, además de los pescados, hay varias preparaciones con atún de almadraba que van desde un tarantelo en manteca aromatizado con orégano, una versión afinada del tradicional atún en manteca de la zona hasta un tataki al estilo japonés o un escabeche realizado con ventresca y verduras ecológicas.

Hay algún guiso marinero como la urta a la roteña o una caldereta de mariscos. Se presta especial atención a los arroces con cinco especialidades diferentes, todos caldosos y traen carnes gallegas para los que opten por esta variedad. La carta de vinos recoge etiquetas de varias denominaciones de origen, con algunos vinos de la provincia.