La reconstrucción del garum

El Garum era el condimento estrella en el Imperio Romano. Se servía en las mejores mesas en su calidad más alta, mientras que el resto de la sociedad se tenía que conformar con versiones más modestas. Uno de los garum más afamados era el que se hacía en la costa gaditana. Su reconstrucción o su adaptación al siglo XXI ha sido siempre objetivo de muchos cocineros e investigadores pero hasta el momento no se había logrado una versión del producto que fuera fiel a la salsa original. Un equipo multidisciplinar de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla viene trabajando con este objetivo, reconstruir el garum y otras salsas marinas parecidas de época romana, desde hace dos años. En la última fase se ha incorporado al proyecto el cocinero Mauro Barreiro, de Real 210 Gastro.

En el proyecto está implicado el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, un grupo de gran prestigio en el sector, que se ha ocupado de elaborar el garum y las demás salsas, basándose en los datos que han ido aportando otros dos profesores universitarios. El primero de ellos es el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz. Bernal, gaditano y de 41 años, está considerado como uno de los investigadores del mundo que más sabe sobre esta mítica salsa. Ha participado en excavaciones en Pompeya, el Norte de África y también es un profundo conocedor de los hallazgos que se han hecho en Baelo Claudia donde existían factorías que se dedicaban a la elaboración de este tipo de salsas y también de salazones. Él y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla han sido los encargados de dar con la receta exacta del producto y han tratado de reconstruir la forma en que se realizaba el producto.

Reconstrucción

Con este importante trabajo realizado la labor del departamento de Tecnología de los Alimentos ha sido la de reproducir está fórmula con la máxima exactitud pero utilizando tecnología del siglo XXI. La última fase, la que está acometiendo el cocinero Mauro Barreiro es la de buscar usos a estos productos.

Lo primero que ha sorprendido a los investigadores es el alto nivel tecnológico de las factorías de salazones romanas. El mito sobre la salsa Garum hacia creer hasta ahora que su reconstrucción era imposible ya que se consideraba que se realizaba con vísceras de animales marinos practicamente en descomposición con lo que sería imposible comerla como era en su origen. Sin embargo los investigadores han conseguido demostrar que este mito es falso y el Garum, para nada, era una amalgama de vísceras descompuestas. Lo que había era un control muy exacto de las temperaturas para lograr que estas influyeran en los pescados que se ponían en salazón para obtener la salsa, sin que llegaran a la putrefacción.

Fábrica de salazones

Pero el Garum era el producto estrella de unas factorías donde se elaboraban muchos más productos. El profesor Dario Bernal resalta que las factorías se extendían por una franja que va desde Lisboa hasta Gerona. En estas industrias, llamadas 'cetáreas', se elaboraban salazones y salsas. No sólo se empleaban pescados sino también otros animales e incluso en Algeciras han aparecido conchas que evidencian que también se utilizaban mariscos. Las primeras noticias que se tienen de la elaboración de Garum están en torno al siglo IV antes de Jesucristo y pertenecen a las culturas fenicio púnicas, la anterior a la venida de los romanos a España.

El garum era la gama más alta de las salsas, una especia de aceite esencial. Era el líquido que se obtenía de macerar a temperatura controlada y durante un tiempo determinado una mezcla de vísceras de pescados como el atún con otros pescados más pequeños como la caballa, la sardina o el boquerón. Estos eran los pescados que se utilizaban en Baelo Claudia. La mezcla se completaba con especias, diferentes en cada sitio donde se elaboraba, y con sal. La maceración, al ir evolucionando soltaba un líquido, muy aromático y condensado que era el Garum. Éste se destinaba a las mejores mesas del Imperio donde se usaba para acompañar a pescados u otros productos.

Ahora la intención de los investigadores es poder aplicar todos estos descubrimientos. La idea es conseguir que alguna industria se interese por estos productos y los elabore para su comercializacion. El que ya está experimentando con el garum y sus derivados es el cocinero Mauro Barreiro en su restaurante Real 210 Gastro de Puerto Real. Barreiro señala «que el producto tiene muchísimas posibilidades. Su sabor y su olor es intenso y va perfectamente con el pescado».

El cocinero, por ejemplo, utiliza un derivado del garum para acompañar unos encurtidos y está usando el 'allec' para cubrir pescados y hacerlos al horno mediante un sistema parecido a la sal. Sin embargo, Barreiro destaca que desta forma se le aportan «unos matices salinos y de aromas muy interesantes. El pescado queda mucho más jugoso».