La Venta Melchor realiza su tributo a la cuchara del 8 al 11 de marzo

La Venta Melchor de Conil también realiza su particular homenaje al Bicentenario y lo hace comenzando una interesante tarea, la de recoger recetas antiguas con las que ir conformando un recetario con el que el restaurante quiere trabajar. La idea es contribuir a 'reconstruir' la cocina gaditana con fórmulas que recuperadas de familiares.

Juan Carlos Almazo, gerente de la Venta Melchor y 'ventero' de profesión, lleva algunos meses recuperando recetas arcaicas. El proyecto se llama 'las recetas de la abuela Pepa', «por relacionarlo también con el Bicentenario». Almazo ha realizado incluso un cuestionario que da a los clientes para que el que lo desee apunte en él recetas antiguas de familia.

El primer resultado de este trabajo se va a ver ahora. Tras la labor de recopilación de Juan Carlos viene el trabajo de Petri Benítez, la cocinera de la Venta Melchor a la que le toca 'interpretar' la partitura recuperada por Juan Carlos y adaptarla a «la sinfonía que debe ofrecer un restaurante».

Desde mañana y hasta el domingo la Venta Melchor acogerá el tercer homenaje a la cuchara, un evento que viene celebrando desde 2009 y en el que vuelve a colaborar la revista 'Cosas de Comé'. El restaurante, durante esos días, tendrá disponible un menú de platos de cuchara, algunos de ellos recuperados precisamente de esta forma, con el fin de mostrar el potencial de esta cocina casera «que es parte de nuestra historia», señala Almazo.

El menú previsto consta de 10 platos que se van sirviendo al comensal en formato tapa para que así se puedan probar todas las especialidades. Una de ellas serán los chocos de trasmallo guisados con habas y chícharos. La fórmula llegó hace unos meses a manos de Juan Carlos y Petri a través de Paca Moreno, una clienta que les traspasó una receta de su familia. A Juan Carlos y Petri les pareció interesante «porque es una variante algo diferente del guiso en amarillo». Tras varias semanas de pruebas, estos días se presentará el plato.

La comida de 10 platos, más dos postres, y maridadas con vinos de las bodegas Luis Pérez de Jerez y Manuel Aragón de Chiclana se podrá probar tanto al mediodía como por la noche y el menú completo, con los vinos incluidos, tendrá un precio de 40 euros. Para los suscriptores de la revista Cosas de Comé que reserven plaza habrá un descuento de 2,5 euros por cada comensal para el que reserven, con lo que para ellos el precio del menú será tan sólo de 37,5 euros.

Las reservas de plaza pueden hacerse a partir de este momento tanto en los teléfonos 956445007 o 673237274 como en el correo ventamelchor@telefonica.net.

Carta especial

Este año, como novedad, además del menú degustación completo, también se ha dispuesto una carta especial con todos los platos en los que estos se podrán tomar, durante los días de las jornadas, por separado y sin tener que pedir el menú entero. «Somos conscientes, -señala Almazo- de que hay gente que prefiere a lo mejor tomar algo de nuestra carta y un plato de estos, o sencillamente, quiere tomar tan sólo dos especialidades, en vez de las diez. Así podrán hacerlo. Además, en la barra, se podrán tomar también todos los platos del menú degustación en formato de tapa».

La comida comienza con una muestra de las posibilidades de las conservas caseras. Se servirán unas tostaditas realizadas con anchoas elaboradas con boquerones de la zona por la propia Petri. Irán sobre otra conserva casera, una confitura de tomate que hacen en Melchor con los tomates de la huerta de Conil. Le seguirá un salmorejo con atún confitado y un original aliño que también es una receta antigua recuperada, unos puerros aliñados. En este caso los puerros se tratan igual que unos espárragos y se presentan cocidos y luego aliñados con un picado de ajo y perejil.

Tras los chocos de trasmallo, llegará un guiso de garbanzos de la cercana pedanía de Naveros, que se sirve con cola de toro deshuesada. Es un plato clásico de la Venta que, debido a la aceptación de los clientes, se ha querido incluir en las jornadas.

En el menú de este año se han incorporado dos platos de arroz. El primero es un arroz negro, tipo bomba que se cocina con calamares de Conil. El segundo plato será una tapa incluida en el menú de berza con cardillos y tagarninas de monte. Esta es otra receta recuperada en la venta y que se solía hacer un día después del cocido. Para aprovechar las sobras, al guiso se le agregaba arroz. «Hemos hecho una versión ligeramente caldosa», señala Juan Carlos. «La receta original era más seca, pero hemos preferido aligerarla».

Puchero con croquetas

Uno de los platos más singulares será una versión del puchero basada en una receta antigua donde el caldo se realizaba con gallina y perdiz. «Le hemos dado una vuelta de tuerca dejando el caldo cocer más tiempo hasta que queda como una crema que se forma con la gelatina que sueltan las aves». Este plato se sirve con unas pequeñas croquetas realizadas con la carne de las aves.

La comida también incluye otro de los guisos más populares para el pescado en Cádiz: 'el amarillo'. Así se guisarán unos filetes de lisas de estero de Chiclana, que irán con papas y chícharos. La parte 'salada' terminará con una berza gitana al estilo de Jerez, realizada con morcilla del Negro Palillo, una pequeña fábrica de chacinas situada en las cercanías de la Venta.

Para acompañar estos platos Almazo ha elegido tres vinos de la provincia. Los platos se irán sirviendo con el tinto Garum de la bodega Luis Pérez, de Jerez, el 'sauvignon blanc' de las bodegas Manuel Aragón de Chiclana y un rosado de esta misma bodega que lleva uvas Syrah y Tempranillo. A los postres se servirá una de las joyas de la bodega chiclanera conocida como 'El Sanatorio', el moscatel viejísimo. El vino servirá para acompañar la versión de Petri de los huevos 'moles', un plato antiguo que consiste en mezclar una crema realizada con la yema de huevo con un merengue hecho con claras. También se servirán en el apartado de postres unas peras cocidas en el tinto dulce que ha sacado la bodega Manuel Aragón de Chiclana.