Las olas gaditanas, en bocados fritos

En pocos años se han convertido en una tapa casi imprescindible en los bares costeros de la provincia de Cádiz. Antonio de la Luz, el propietario del popular bar de la ciudad de Cádiz Casa Tino, uno de los que tiene más fama en la provincia con este plato, las define muy gráficamente: «es como darle un bocado a una ola». Son las ortiguillas. Su profundo sabor marino llama la atención, además de su contraste de texturas cuando se fríe, su presentación más habitual. Si están bien hechas deben quedar jugosas y tiernas por dentro y crujientes por fuera.

Pedro Gabriel Camacho Castañeda, empresario algecireño, 39 años, 20 de ellos dedicado a coger marisco, es uno de los pocos que tiene licencia para recolectar del mar este producto. Dirige un equipo de tres mariscadores que se sumergen a diario para arrancarlas de las rocas.

En el año 2003 fundó la empresa www.ortiguillas.com y desde entonces su actividad gira en torno a este curioso producto. La ortiguilla, 'anemonia sulcata' en nombre científico, es un animal y se le clasifica como marisco. Se puede llegar a confundir con un alga marina, pero no lo es. Las ortiguillas viven pegadas a las rocas por una especie de chupona que tienen en el centro de su cuerpo y que hay que «desconectar» de la piedra para cogerlas. Pedro Gabriel Camacho señala que se encuentran a una profundidad variable aunque lo habitual es cogerlas a unos 10 o 20 metros de profundidad. Lo hacen submarinistas. Hay que tener cuidado y tomar precauciones ya que las anémonas no son precisamente inocentes. Para alimentarse tienen una especie de tentáculos, muy delgados y que se mueven con el agua, lo que les da ese aspecto de planta. Sin embargo estos tentáculos segregan una sustancia urticante que produce irritaciones en la piel por lo que es necesario ir provisto de guantes para cogerlas y luego también, aunque estén muertas, hay que llevarlos para manipularlas ya en tierra. Una vez fritas ya no tienen ningún peligro.

Una decena de licencias

Con este producto urticante que segregan es como matan a sus víctimas que le sirven de alimentación: placton marino y pequeños crustáceos y peces. Mediante los tentáculos la atrapan, la adormecen con la sustancia y alimentación conseguida. Las ortiguillas son carnívoras y voraces.

Su reproducción es muy curiosa ya que lo hacen de varias maneras, tanto de forma asexuada como hermafrodita, es decir sin necesidad de que intervenga más de un ejemplar. En el mar son muy bonitas y de vistosos colores, aunque ya en tierra pierden. Camacho señala que su captura está muy controlada por la Junta de Andalucía que reguló su marisqueo en 2003. Tan solo hay una decena de licencias en Andalucía. Este mariscador señala que este hecho fue muy positivo ya que terminó con una época de «alegalidad en la que se cogían pero no había ningún tipo de control». Cada mariscador puede coger al día un máximo de 24 kilos de ortiguillas. Se puede hacer durante todo el año excepto los meses de enero y febrero que se establece una veda para garantizar la población de este animal.

El proceso está muy controlado. Las ortiguillas se someten a una fritura a alta temperatura por un breve tiempo. No se les añade ni sal, solo la harina. De esta manera la parte interior queda protegida por la crujiente cobertura que se ha producido con la harina y los tentáculos que rodean al cuerpo del animal, de carne melosa. Realizado el proceso de fritura, el producto pasa directamente a unos batidores de temperatura que lo congelan en poco tiempo. Entonces se envasan y ya están listas para comercializarse. El producto, congelado, resiste 18 meses en perfectas condiciones.

Para la comercialización, Pedro Gabriel Camacho ha encontrado un gran aliado en otra empresa del Campo de Gibraltar, Congelados Llinares, que se encarga de vender la producción. Llinares tiene una red de 14 tiendas de congelados, bajo la marca Punto Frío, que se extiende por al Campo de Gibraltar. Pedro Llinares, máximo dirigente de la empresa señala que el mercado es, sobre todo, la hostelería, que es el que más consume el producto. El consumo en los domicilios es menor, aunque va en aumento.

De la misma opinión son Sabino Vázquez, de Viandas Cádiz, con sede en Chiclana y Aurelio Ruiz, de la empresa Molinero, de Puerto Real. Son estas tres las empresas gaditanas que se dedican a la elaboración de ortiguillas prefritas.