La hora de los fogones bio

La acrobacia tecnológica ya no ayuda a los cocineros a escalar puestos en el ranking mundial de los mejores. Ahora, los mejores chefs del mundo buscan sorprender al paladar con productos que saben a tierra, mar y bosque. Productos locales, de temporada, libre de químicos y mimados en su producción.

El actual reinado del danés René Redzepi y el tercer puesto de Andoni Luis Aduriz en una de las listas de referencia, ponen de manifiesto que los estándares ecológicos ganan peso a la hora de ensalzar el trabajo de un cocinero. El primero es un 'chef-recolector' que dice haber sido formado por la Naturaleza, así con mayúsculas. El segundo ama las hierbas advierte en la presentación de su restaurante que “los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza”.

Resulta obvio que el maridaje buena cocina y ecología debe tener éxito por puro sentido común. Si hay algo que caracterice a la producción natural es la intensidad de los sabores y aromas. Algo que suele centrar la búsqueda de los mejores cocineros del mundo. Pero más allá del Noma y del Mugaritz, quizá no al alcance de cualquier común de los mortales, en la actualidad existen dos formas de encontrar restaurantes con fogones bio, ecológicamente certificados, en los que poder reencontrarse con la cocina más natural.

Andalucía certifica

La comunidad que dio el primer paso para certificar el corazón verde de las cocinas fue Andalucía, con la creación de la RAPE, la red de Restaurantes Andaluces con Productos Ecológicos. Cuenta con el apoyo de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía y con la asociación de Agricultura Ecológica de la misma comunidad. Estos organismos certifican que los establecimientos que pertenecen a esta red destinan parte o la totalidad de su actividad a la elaboración de platos con ingredientes producidos ecológicamente.

En la actualidad hay 15 restaurantes que cuentan con esta certificación en Andalucía, al incluir “menú ecológico” en su carta. Entre ellos se encuentran restaurantes que cuentan con estrellas Michelin. Es el caso del restaurante La Costa, del pueblo almeriense de El Ejido, que incluye platos tan sugerentes en su menú ecológico como el carpaccio de gamba roja con pulpa de olivas negras.

Además de la RAPE, existe otra lista de restaurantes adheridos al movimiento “slow food” (en español, comida lenta) denominada ‘Kilómetro 0’. En la actualidad, 60 cocineros y 59 restaurantes españoles lucen el distintivo verde. Están representadas casi todas las comunidades, y en la segunda edición de la entrega de los certificados, apadrinada por Ferrán Adrià, se han incorporado chefs de Andalucía, Castilla y León, Valencia y Aragón, para compensar la larga lista de restaurantes que tenían Cataluña y País Vasco.

Apoyo a los productos locales

Para estar en esta lista, que se publica completa cada año, se deben aplicar criterios como promover los productos de la tierra, de agricultores locales, libres de químicos y alejados de las grandes explotaciones. Concretamente, deben adquirir la materia prima directamente a tres productores, como mínimo, que se encuentren en un radio de 100 kilómetros del restaurante.

Además, en la carta debe incluir al menos cinco platos considerados km 0. Es decir, debe contar con un 40% de ingredientes adquiridos a productores cercanos y el 60% restante han de ser ecológicos. Así, dicen los promotores de la iniciativa, “se pretende vincular la tradición gastronómica y culinaria con los alimentos locales y la producción biosaludable”.

Ambas iniciativas son relativamente jóvenes. Y la lista de restaurantes que buscan su sello crece a cada año que pasa. Como la clientela que prima el sabor de lo auténtico en sus experiencias gastronómicas.