Imágenes del ronqueo tras la primera levantá.
Imágenes del ronqueo tras la primera levantá. - Antonio Vázquez
La pesca del atún rojo

«Colorean el atún con zumo de remolacha y están engañando al consumidor»

Diego Crespo, presidente de los productores de almadraba, denuncia este fraude «que es necesario atajar»; sus atunes tienen hasta su propio DNI

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Henchido de orgullo, de plena satisfacción. Su mirada complaciente transmite la sensación de tranquilidad después de una larga espera. Diego Crespo, presidente de los productores de almadraba, intercambia las miradas con sus acompañantes pero mirando siempre de soslayo al espectáculo que se presenta bajo sus pies. 61 piezas de atún rojo llegado desde Conil descargan en el puerto barbateño; más de diez mil toneladas de una especie única y maravillosa, y a la vez uno de los mejores manjares que ofrece esta tierra tan carente de recursos.

Es la primera 'levantá' de la temporada, y los nervios no se disimulan pese a tratarse de un arte milenario que no por tradicional pierde su esencia. En esta ocasión, con la mar viva y el levante azotando, era necesaria la máxima pericia de los operarios para salir airoso del desafío.

Mientras que en Zahara no han tenido fortuna, los conileños han vencido esta batalla.

Pero en esta localidad de La Janda la conversación gira en torno a un asunto mucho más preocupante que el viento o la marea. El fraude del atún rojo. Esa trampa que ha triplicado la 'venta' de este alimento con respecto a su pesca, y es que esta multiplicación de los peces tiene su truco. Hay mucho más atún en las cartas de los restaurantes y en las ofertas de los mercados de los que pueden despachar estas almadrabas. «Eso lo sabemos nosotros, que hay fraude, y es necesario que la gente lo sepa», argumenta Crespo.

El fraude del atún rojo

«Y hay que atajarlo porque se está defraudando al consumidor». Todo amabilidad, aquí se pone serio. «Nosotros lo habíamos detectado hace tiempo. Vemos que hay mucho atún, que no es atún rojo, pero le ponen estos colorantes, autorizados sanitariamente, que no dejan de ser un engaño al consumidor», y lo venden como tal. La pillería es casera, ridícula y muy efectiva: suelen utilizar jugo de remolacha para tintar el atún y darle un aspecto similar, aunque con un tono mucho más vivo que reclama la atención. El verdadero tiene un color rojizo más apagado.

Algún estudio desvela que hasta el 70% puede ser falso. No es perjudicial para la salud pero venden la pieza a un precio mucho mayor, ya que el atún rojo es el más cotizado por su escasez y su demanda fuera del mercado nacional (principalmente japonés y coreano). Y sólo por chorrearlo con zumo de remolacha, que no deja sabor.

Mientras la administración investiga el asunto, «nosotros llevamos una trazabilidad exhaustiva, desde la almadraba hasta el consumidor. Está trazado todo el atún, desde el que comercializamos aquí hasta el que va para Japón. Llevan la etiqueta en sus lomos, con su código de barras en el lote. Todo el atún está identificado. Además, el rojo debe tener un documento de captura, oficial, del organismo ICCAT (la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico); todo atún tiene un DNI, un Documento Nacional de Identidad».

Sus palabras se refuerzan con la imagen de varios notarios que apuntan con bolígrafo en sus cuadernos que se cumple con lo establecido: el de la empresa, el comprador, el observador de ICCAT y el empleado de la inspección de pesca. Todo bien. «10.321 kilos». El dato que pueden proporcionar.

Para luchar contra esta estafa sólo es necesario «hacer un muestreo en los mercados, detectar esos fraudes y atajarlo». Aunque quizás en Conil, Barbate, Tarifa y Zahara baste con echar un vistazo para no confundir el atún con el betún. O con el zumo de remolacha.

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