Ragú de ternera

INGREDIENTES ( 25 raciones):

2,5 kilos de carne de ternera cortada en trozos para guisar

3 cebollas

1 cabeza de ajo

2 pimientos verdes de los de asar

3 hojas de laurel

Nuez moscada

Sal gorda de las salinas de San Fernando

3 tomates maduros

1 vaso de los de agua de vino blanco de la tierra de Cádiz

4 zanahorias

250 gramos de chícharos (guisantes)

2,5 kilos de patatas

4 pimientos morrones

¼ de una pastilla de avecrem

Agua

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

El guiso se prepara en dos fases. Para la primera, la de guisar la carne, se emplea una olla express. Primero se pica la cebolla y el ajo (sin la piel). Se hace lo mismo con los dos pimientos verdes. Se pone en la olla como medio vaso de aceite de oliva y se añaden las verduras picadas. Se refríe un poco a fuego medio y se añade la cerne con el laurel, la sal y la nuez moscada. Cuando la carne esté un poco dorada, se incorporan los tomates sin piel y partidos a trozos. Se incorpora el vino y un poco de agua. Se tapa la olla y se tiene cociendo unos 20 minutos, hasta que la carne esté tierna.

A continuación, se vierte el contenido en una olla normal para ponerla a fuego. Se cortan las patatas en gajos para guisar, al igual que las zanahorias, a rodajas no muy gordas. Los pimientos morrones se parten en tiras. Se incorporan a la olla donde tenemos la carne, todos estos ingredientes, además de los chícharos. Se añade el avecrem y un poco más de sal. Se cubre todo con agua y se deja cocer hasta que las patatas y las zanahorias estén tiernas. La salsa debe quedar cremosa, no muy líquida.

Este guiso lo ponen en la Venta Vargas todos los miércoles. La receta la creó María Picardo, una de las míticas cocineras del establecimiento y se mantiene en carta desde la primera mitad del siglo XX. Ahora son sus sobrinas Conchi Torres Alba y Manuela Fontao las que realizan el guiso al igual que otros famosos del establecimiento como las costillitas con patatas, la berza gitana o el menudo.

Fuente EnSalsa 2013