Comer, beber... y gastar

Miopes. Así llamaba no hace mucho Ferrán Adrià a los que critican las marcas de lujo con el argumento de que están hechas para el disfrute de unos pocos. «Lo que hay que agradecerles es la excelencia de unos productos cuya impronta internacional tira por ahí fuera de todos los demás», razonaba el más reputado de los cocineros españoles. La reflexión de Adrià venía a cuento del protagonismo que ha adquirido en el mercado internacional la marca Joselito, el mayor y más reputado fabricante de jamón ibérico de bellota. Puede que Joselito no sea el jamón más caro del mundo, pero desde luego sí es el que primero viene a la cabeza de gastrónomos y cocineros cuando se les pide que escojan el número uno de algunos de los productos que se suelen consumir en fechas navideñas. En el veredicto sobre el jamón, además, es en el único que coinciden los tres especialistas que nos han asesorado en este recorrido por el top de la gastronomía: el cocinero y agitador culinario David de Jorge, el periodista gastronómico Iñigo Galatas y el responsable de la cadena de 'delicatessen' Lukas, José Manuel Agües.

El itinerario empieza por la dehesa salmantina (jamón), sube hasta las orillas del Duero (vino), vira hasta la comarca barcelonesa del Penedés (cava) y se enreda en un bucle por la práctica totalidad de la geografía española cuando se trata de seleccionar los mejores aceites, turrones, foies, salmón, vinagres, caviar o brandis del país. Es un recorrido arbitrario y susceptible, por lo tanto, de despertar reticencias entre los aficionados a la gastronomía, pero está hecho sin otro ánimo que servir de referencia y entretenimiento.

Joselito Gran Reserva. El dictamen surge al unísono a la hora de escoger el mejor jamón. Es verdad que algunas pequeñas firmas ofrecen perniles que son más caros -la empresa extremeña Maldonado los vende a 1.500 euros-, pero se trata de producciones que no pasan del centenar de piezas y que están adjudicadas antes de salir al mercado. Tampoco es fácil acceder a los jamones de Joselito, pero al menos su producción -entre 80.000 y 90.000 piezas anuales- garantiza su presencia en las estanterías de los comercios selectos de todo el país. El jamón de la firma salmantina se ha labrado una reputación legendaria que va más allá de nuestras fronteras, donde vende en torno al 15% de su producción.

No es un secreto que Joselito surte a los mejores restaurantes españoles -lo ofrecen la práctica totalidad de los que lucen estrellas Michelín- ni que existe lista de espera para poder acceder a sus productos. «Igual con la crisis se han suavizado algo las cosas, pero hace unos años había que 'trabajarse' el contacto y pagar por adelantado los pedidos de todo el año si querías que te suministrasen», revela Iñigo Galatas. Las piezas enteras, cuentan desde Guijuelo, donde está el cuartel general de la firma, cuestan entre 400 y 3.000 euros en función del tamaño y la añada. Al corte se paga en tienda entre 950 y 1.100 euros el kilo.

Las claves de su éxito son las 170.000 hectáreas de dehesa por las que deambulan sus cerdos, repartidas por Salamanca, Extremadura, Andalucía y Portugal, así como el proceso de maduración de las piezas. La curación dura tres años y se realiza en secaderos y bodegas naturales. La firma salmantina, dicen los que conocen el sector, podría vender tres o cuatro veces lo que saca al mercado pero prefiere poner límite a su producción para salvaguardar la extraordinaria calidad de sus jamones.

Peter es Pingus

Muy limitada es también la producción del vino español más caro, el Pingus, un Ribera del Duero que se cotiza entre los 800 y los 1.000 euros la botella en función de la cosecha. Pingus es en realidad el apodo de Peter Sisseck, un ingeniero agrónomo de 49 años de origen danés conocedor de la cultura del vino -su familia tenía bodegas en Burdeos- que creó su propia bodega en 1995 después de haber adquirido cinco hectáreas de viejas viñas en Burgos. Al igual que Joselito, recurre únicamente a técnicas naturales y tiene toda su producción vendida antes incluso de haberla embotellado.

Sisseck, un danés corpulento de melena rubia y gafas redondas con aspecto de estudiante empollón, se ha aupado al Olimpo del vino en un tiempo récord. Algunos opinan que tan fulgurante ascenso es un fenómeno coyuntural que distorsiona el valor de sus vinos. El cocinero David de Jorge, por ejemplo, cree que el tiempo colocará a la bodega del danés en el sitio que le corresponde. De momento, él prefiere un Vega Sicilia Único, un vino de calidad más que contrastada que anda por los 210 euros la botella (cosecha 2000). El periodista Galatas y el empresario Agües, por su parte, se decantan por el Pingus.

Las discrepancias afloran también en el capítulo de los cavas. Galatas apuesta por una colección especial de la casa Manuel Raventós con botellas de las cosechas 1998, 1999 y 2000 que se vende a 375 euros (125 la botella). Agües y De Jorge escogen el Gramona Celler, un brut nature a 50 euros la botella. Llegados a este punto abrimos un pequeño paréntesis llevados por la curiosidad y preguntamos por el champán preferido. Galatas elige el Jacques Selosse, unos 140 euros, y sus compañeros se decantan por el Cristal Rosé Roederer, en torno a los 700.

En cuestión de aceite tampoco hay unanimidad. El dueño de la 'delicatessen' se decanta por el que hace Castillo de Danena, en Jaén, a 40 euros el litro; el periodista Galatas se inclina por el navarro de Hacienda de Queiles, a 30 el litro; y el cocinero De Jorge escoge Olei, un aceite muy poco común que se hace en Galicia y que se vende a 50 euros el litro. En materia de turrones hay cierto acuerdo en la medida en que todos aconsejan los de fabricación artesanal que se elaboran en cada región. ¿El mejor de los demás? El turrón 1880, responden, que cuesta unos 10 euros por tableta.

El caviar es otro de los productos que lucen en las mesas navideñas con posibles. Aquí no hay mucho donde elegir porque el de Riofrío, en Granada, monopoliza el mercado nacional. El kilo sale a 1.800 euros, una bagatela si se compara con la cotización del caviar Beluga, procedente de Irán, que cuesta entre 10.000 y 12.000 euros. En materia de salmón tampoco hay unanimidad. El que comercializa la firma catalana Benfumat es el preferido del empresario, mientras que el cocinero escoge el que trata la empresa vizcaína Keia. El primero es noruego y el segundo viene de Escocia. Los precios son parecidos, entre 12 y 14 euros los 100 gramos.