Un poquito de cada cocina

La Ruta del Tapeo de Cádiz cumple diez años.

'Aquí hay de tó', diría un virtual camarero si tuviera que ofrecer al cliente la lista de tapas de los 43 establecimientos que participan este año en la ruta de Cádiz. Esta edición se prolongará hasta el 15 de septiembre en una clara apuesta por ofrecer a los turistas un programa gastronómico calidad.

Para esta ocasión, la concejalía de Turismo, organizadora del evento en colaboración con el director comercial de la bodega jerezana Páez Morilla, Jesús Martín, han preparado todo para que la ruta tenga un carácter especial, dado que se cumple su décima edición. Por este motivo, se recuperarán platos ganadores en pasadas ediciones y se les dará una especial difusión, a través de www.larutadeltapeo.com

Pero, además de las promociones y las ofertas especiales, no cabe duda de que el principal atractivo de estos eventos está en lo que ofrecen los bares de la ciudad.

Rafael Jiménez Mateo y Eva María Cortés del Río regentan el Bar Nono, en el barrio del Balón. Lo fundó el padre de Rafael, Antonio Jiménez Suazo, allá por 1987. Le pusieron Nono en honor a la bisabuela de Rafael que, aunque se llama Rosario y supera ya los 90, todos la conocen como 'La Nona'.

Todo está como los chorros del oro, «muy escamondao», que diría Rosario, y eso que es la una de la tarde y ya ha pasado la primera avalancha de clientes. Abren a las siete de la mañana. A esa hora ya está todo organizado. Rafael, de 38 años, pone a calentar el agua y, un poco más tarde, llega Carlos Millán, que ayuda en la cocina a Eva, y entre los dos preparan la masa de los churros. Tienen que estar a punto nada más abrir porque es uno de los productos estrella del establecimiento.

Eva, de 38 años, estudió en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, y es de esas cocineras que toca todos los palos. Lo mismo es capaz de preparar la masa de los churros que preparar un sofisticado plato que le encarga algún cliente. «Aquí tratamos de decir que no las menos veces posibles y si podemos atender a un cliente lo hacemos», afirma.

Ofrecen algunas tapitas frías, pero el fuerte de la casa son los guisos, la plancha y la fritura que ofrecen en platos más generosos. Si lo encuentran en el mercado no falta algún pescado de roca que siempre agradece el cliente, por aquello de la cercanía de la playa de La Caleta. La idea es que con una tapita y un plato el cliente se vaya comido, algo que se agradece mucho entre las personas que acuden al local, universitarios y gente que trabaja por los alrededores.

Para Eva, las rutas de la tapa son todo un reto. Se formó en El Faro y guarda un «gratísimo recuerdo» de Fernando Córdoba con quién estuvo en El Puerto de Santa María. Una de las estrellas del establecimiento, cuando llega la Navidad, es el paté de cabracho que aprendió a hacer allí, aunque luego le haya puesto su puntito. Ha ganado ya varios concursos de cocina y desde 2005, año en el que empezaron a participar en la ruta, han logrado premios casi todos los años.

«Nos estrenamos en 2005 -señala-, precisamente con una versión del paté de cabracho en espuma y en 2010, obtuvimos el máximo galardón, el premio al Mejor Establecimento», apunta.

Nuevas propuestas

Este año, intentará conseguir también algún galardón y por eso ha estado trabajando las últimas semanas en las tapas que presentará a la ruta. Para la 'Tapa cai' -la categoría en la que se elige a la mejor del certamen-, Eva ha creado un plato compuesto por un fondo de salmorejo sobre el que coloca un lomo de lenguado, confitado en aceite con alga nori y un espárrago verde.

También ofrece una personal caballa con piriñaca, presentada en trozos y frita en adobo, las verduras de acompañamiento van separadas en tiras, lo que visualmente resulta muy atractivo. Además, ha preparado un rape frito acompañado de verduras y crujiente de queso, y una carne de cerdo guisada con un toque de vinagre de Jerez de la bodega Páez Morilla.

Para el postre, tiene preparada una tarta de queso, presentada dentro de un vaso de yogur con una base sobao y mermelada casera de frutos rojos. Como añadido «todos los platos que presentamos van sin gluten, excepto el salmorejo. Pero tenemos preparada una versión especial por si nos la piden», apunta.

Si Eva y Rafael representan la experiencia, hay establecimientos que se estrenan este año. Entre los debutantes están Moisés Santalices y su esposa Verónica Harrustakova. Ambos abrieron en Cádiz hace solo un par de meses, Terra Terra, una terraza situada en el parque de los Cinco Continentes en la avenida Juan Carlos I. Lo de Terra Terra viene por los antepasados gallegos de Moisés, pero en lo que se refiere a la oferta gastronómica ha preferido acompañar algunas especialidades de su tierra con platos gaditanos, elaborados por el cocinero José Murga.

El establecimiento participa en todas las categorías de la ruta. Así a la 'tapa cai' presenta un pastel de merluza y gambas, una especialidad del propio Santaluces. En el menú hay tostá cordobesa, un guiso de chocos en adobo y una original ensalada templada en la que se combina 'el verde' con un refrito de gulas, pimientos verdes y rojos y calabacines.

Para el postre, ha elegido una tarta de chocolate blanco natural, y para el homenaje que se le hace en la ruta a dos productos típicos de la provincia, el atún y la caballa, un atún rojo mechado.

También se estrena en la ruta la empresaria Mamen Goenechea, que acaba de adquirir el restaurante Nippon que regentaba su primo Pablo Grosso. Goenechea, que tiene ya alguna experiencia en hostelería, mantendrá la carta de especialidades japonesas del local pero incorporara otra de platos gaditanos. De ambas disciplinas se encargará Abrahan García Mesa, un joven cocinero formado en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones. Sus propuestas van desde un salmorejo con huevo frito a un atún la vejeriega.

Otro debutante es el bar Las Viandas, situado en la plaza Asdrúbal. Aunque llevan ya cerca de 5 años abiertos, Jesús Domínguez, su propietario y cocinero, señala que hasta ahora no se habían animado a participar. Entre sus propuestas más clásicas destaca la ensaladilla, unas croquetas de atún o unas salchichas al vino tinto. Para la 'tapa cai' ha elegido un relleno de chistorra con salmorejo.

Dentro de la oferta más clásica está el bar Mari José, todo un buque insignia de la gastronomía gaditana, que presenta a concurso un solomillo de cerdo preparado a la sidra y unos daditos de cazón en adobo con pimientos fritos.

Cumbres Mayores, otro referente de la ciudad, ofrece la oportunidad de probar de nuevo uno de sus platos estrella, la carrillada ibérica, un plato que borda el cocinero Antonio Pina, además de su famoso salmorejo o unos callos a la andaluza.

Los más innovadores

Pero en este certamen también hay sito para la innovación. Uno de los que mejor combina lo clásico con lo moderno, es el ultramarinos El Cañón, de la hostelera Ana Zamora. El cocinero gaditano Luis Ripoll ha preparado, para este año, un adobo, aunque lo que va sumergido en el aliño no es cazón, sino carne de cerdo ibérico que luego se fríe como si fuera pescado.

En este mismo campo destaca el restaurante El Balandro, que ofrece una versión 'ajaponesada' de las tortillitas de camarones gaditanas. Otra versión sorprendente de un clásico, la poleá (una simple mezcla de harina con leche) es la del cocinero León Griffioen que hace con ellas un polo de helado. También habrá que probar la receta del atún encebollao de este cocinero nacido en Holanda pero ya gaditanizado y abanderado de la cocina más vanguardista de la ciudad.

Pero puestos a elegir entre combinaciones originales, Carl Borg, el jefe de cocina de Arsenio Manila, es difícil de igualar. Para la ruta propone un 'montado fusión', pan de pita relleno de lomo en manteca, acompañado de un huevo de codorniz, patatas y. lechuga con mayonesa al limón.

Por su parte, María José Cueto, de la arrocería La Pepa, prepara un original helado 'empanado' y aromatizado con canela, mientras que en La Rosa de los Vientos, el siempre original Daniel Vázquez combina unos mejillones escabechados con el arranque roteño, una contundente versión gaditana del salmorejo cordobés.

José Manuel Domínguez, de Divino Bar propone un duelo PSOE-PP, pero en una misma tapa en la que se combinarán colores rojos y azules. La Taberna del Aviador presenta a 'Olivia' un envoltorio crujiente con merluza confitada y pimientos del piquillo cubierto con una mermelada de pimientos asados.

Y en la cafetería Miami, el cocinero Agustín Castro también aboga por las combinaciones originales y presenta desde un huevo escalfado con trufa sobre espárragos verdes a unos langostinos con coco. En fin, una oferta para todos los gustos.