El buey que llegó de Kobe

Mondo Cane (Perro mundo) es una película documental italiana de 1962 que desvela variopintos detalles de diferentes culturas del planeta. En una escena, se ve a un grupo de japoneses masajeando a bueyes a los que dan de beber cerveza. El narrador acompaña las imágenes con esta explicación: «En Japón, a 200 millas de Tokio, está la más refinada vaquería del mundo. Aquí, 8 horas al día, los terneros son masajeados por expertos con el objetivo de ablandarles la carne. Entre otras cosas, cada ternero recibe 6 litros de cerveza para cebarlo. La cerveza se le suministra directamente de la botella para evitar que el líquido pierda sus propiedades dilatantes. El bistec de estos terneros va a parar a tres o cuatro restaurantes especiales de Tokio o de New York. Su precio está cerca de 7.000 liras el kilogramo».

Eso era a principios de los años 60; seguramente esta película supuso la primera aproximación del consumidor europeo a la carne de Kobe, ciudad portuaria del sur de Japón que da nombre a estas reses criadas en la zona y pertenecientes a la raza wagyu (wa, japonés, y gyu, ganado; debe pronunciarse guayú). Ellas proporcionan, a decir de muchos, la mejor carne del mundo. Fue uno de los mejores chefs nipones, Hirohisa Koyama, el que descubría este producto en nuestro periódico en una entrevista de 2003. Hablaba así: «En Occidente, si se dice 'vamos a comer carne' se piensa en una chuleta grande con poca grasa. Y la ternera de Kobe tiene mucha grasa, pero es como la del jamón ibérico. Al comerla, se derrite en la boca».

Como la mantequilla

Por una cuestión sobre todo genética -además de los cuidados que se les ha de proporcionar-, estos animales tienen infiltrada la grasa (que es insaturada, de la buena, vamos). Ello le da al corte un aspecto como de mármol que se traduce en una jugosidad incomparable, una textura tierna, casi como de mantequilla -dicen que puede cortarse con el tenedor- y un sabor algo dulzón que puede recordar al del foie.

Difícilmente podrá el lector probar la auténtica carne de Kobe por varios motivos. Primero, porque en la actualidad existen, al parecer, sólo 300 granjas que crían unos 4.000 animales al año, lo que eleva su precio hasta los 200 y 300 euros por kilo en aquel país. Teniendo en cuenta que su crianza incluye, además de los masajes y la cerveza, friegas con sake y música ambiente en el establo que encarecen el producto, aunque muchos aseguran que estos cuidados son hoy sólo leyenda urbana. Pero es que, además, en Japón son casi patrimonio nacional y su exportación fue prohibida en los años 70.

Se cree que la raza wagyu llegó al país del sol naciente procedente de lo que hoy es la parte asiática de Turquía en el siglo II después de Cristo. Protegidos por la religión budista de las fauces humanas, estos animales fueron utlizados para las faenas agrícolas durante siglos y por ello han llegado tal como eran hasta nuestros días, sin haber sido objeto de técnicas de mejoramiento genético por cruce con otras razas.

Muy sociables

Contadas excepciones a la prohibición de exportar han hecho que otros países puedan, sin apropiarse, eso sí, de la denominación Kobe, criar su propio wagyu a la manera japonesa. Entre otros, los mayores productores de esta carne fuera de Japón son Estados Unidos (en 1976 llegaron cuatro toros importados), Chile (que recibió en 1998 los primeros embriones de wagyu de Sudamérica) y Australia. Eso mismo es lo que hizo el ganadero vasco afincado en Burgos Patxi Garmendia. Gracias a él, hoy, 600 reses emparentadas directamente con aquéllas (en concreto con la línea negra, la más apreciada) pastan en campos de España, la mayoría en Vizmalo (Burgos), pero también en la localidad vizcaína de Larrabetzu, en Guipúzcoa, Salamanca, Palencia, Cantabria... Y en Sudamérica.

Vizmalo es un pueblecito al suroeste de Burgos perteneciente al Ayuntamiento de Revilla Vallejera rodeado de campos de encinas. Es aquí donde Patxi Garmendia montó hace años una finca sostenible de 400 hectáreas que incluye diez granjas de perdices (es el mayor productor de perdiz roja de Europa), el cultivo de un vino ecológico que lleva su apellido, un 'hotel' para caballos de competición... y los wagyus, que pacen tranquilamente -también una fábrica de copos de cereal para ellos-. Los wagyus son de lo más sociable, mucho más que cualquier vaca española. Cuernos rectos y hacia arriba, color muy negro, los cuartos traseros erguidos y ojos rasgados. Enseguida se acercan y te lamen la mano. Son de caracter sosegado, fruto de una crianza muy especial que en todo momento busca su bienestar, sin estrés alguno.

«Conocí esta raza de animales durante un viaje a Argentina en busca de las mejores carnes -recuerda Garmendia-. Allí, preguntando, me comentaron, y nunca antes había oído hablar de ella. Viajamos a Australia, donde tienen una de las cabañas más importante, y pude probarla. Me pareció impresionante; esta carne gusta a todo el mundo, e incluso piezas que en otros animales son desechadas, de este animal te las comes. Es el equivalente al cerdo ibérico. No es ni mejor ni peor, es simplemente otra historia».

Cruce con vaca frisona

Y de Australia se vino con unos cuantos embriones fecundados, «porque de Japón es hoy algo imposible». Aquello empezó en 2001, y la semana pasada acaba de sacrificar sus primeros wagyus adultos en el matadero de Burgos. Concretamente, su denominación es Nuestro buey wagyu. Ahora, una granja de Irún le ha pedido material genético para empezar a criar sus propio ganado, aunque ellos sólo están al inicio del proceso. «Y tampoco hay muchos más interesados en esto -señala Garmendia-, porque date cuenta que el que está metido en la ganadería industrial le interesa bastante poco esto tan artesanal».

El proceso de criar estas reses no es nada fácil, sobre todo porque su población es muy escasa y hay que tener cuidado con la consanguinidad agravada por la endogamia. Por ello, los primeros ejemplares nacidos aquí de aquellos embriones que se implantaron en vacas frisonas se cruzaron a su vez con otras vacas de esta especie. De ahí se obtiene un ejemplar mitad y mitad. De este animal se extrae el semen que fecundará de nuevo a una hembra waygu, con lo que se obtiene ya un animal con un 75% de raza japonesa. Y así sucesivamente. A este sistema se le llama lograr un animal puro por cruce. «Hemos conseguido ya el 80% de pureza y creemos que es más que suficiente para conseguir las propiedades que han hecho famosa a esta carne», explica el ganadero.

Un litro de vino al día

Pero... ¿Beben cerveza? ¿Son masajeados? Jorge Peraita, responsable de todo el proyecto ganadero Nuestro buey wagyu, ha viajado a Japón y nunca ha sido testigo de tales cuidados. «Hombre, el que tiene un animal quizá pueda masajearle, pero el que tiene unos cuantos, ya me dirás. Nosotros no lo hacemos, desde luego. Pero sí les damos vino, un litro por cabeza y día, del que cultivamos nosotros mismos de forma ecológica. Se lo mezclamos con el agua o con la comida en los últimos meses de vida, con dos años y medio, para alimentarlos mejor». Con todo esto, obtiene «un 70% de acidos grasos insaturados cuando las carnes de por aquí se quedan en un 12% o 15%».

Mahdi Zamoudi es un marroquí que llegó a España hace cinco años y que se ocupa de los wagyu de Garmendia. Hay que verle con los terneros de una semana, castrados ya, el cariño que les da. porque es fundamental que los animales estén tranquilos, sin ningún estrés, para garantizar la máxima calidad. Y también con los adultos, que se acercan raudos en cuando le ven aparecer. Estos animales podrían vivir hasta 20 años, pero son sacrificados aproximadamente cuando llegan a los tres. Por entonces pesarán 700 kilos y se convertirán, huesos aparte, en una carne que, dicen los que han tenido la suerte de probarla, hace odiosa cualquier comparación.