Josep Roca: Cómo «desnudar» las emociones del cliente

Las ciencias sensoriales han abierto un campo infinito de trabajo a quienes manejan las emociones. Las propias y las de los que se tienen enfrente. Josep Roca no duda en recurrir a ellas para encontrar una forma de conectar mejor con las personas -las de dentro, el equipo de El Celler de Can Roca; y las de fuera, sus comensales-. En ese camino por trabajar la «percepción sensorial» en la sala, los dominios de uno de los mejores sumilleres del mundo, se ha rodeado de especialistas como el doctor Josep de Haro. Juntos estudian, por ejemplo, las contracciones de los músculos faciales y la interpretación de la comunicación verbal y no verbal.

«No se trata de una impresión subjetiva de una persona que entra por la puerta del restaurante. Va más allá. Estamos trabajando con unos test científicos con los que queremos desnudar las emociones del cliente», explica a ABC, avanzando alguna de las líneas maestras de su ponencia «La sala: inteligencia y sensibilidad» que pronunciará en Reale Seguros Madrid Fusión el miércoles 30 de enero. «Conectar con el estado de ánimo, la personalidad y con la inteligencia de cada persona permite aprovechar al máximo los canales de la información de los que disponemos», asegura convencido. «Yo explico un vino, por ejemplo, teniendo en cuenta el tipo de inteligencia de la persona a la que tengo enfrente», intenta aclarar, consciente de la complejidad del proyecto que El Celler tiene entre manos. «Todo va encaminado a hacer más humana la gastronomía, más sensible», sostiene en la misma línea de pensamiento que comparte con sus hermanos Joan y Jordi.

«Acercarse a las diferentes sensibilidades de cada uno de los miembros del equipo permite potenciar su talento. Si alguien tiene la capacidad de ver y mirar mejor, tendrá un mayor criterio para las cuestiones estéticas como la presentación de un plato», pone como ejemplo.

Su ponencia pone de relieve la importancia que la sala tiene en este momento para el futuro de la gastronomía. «La sala ocupa un papel imprescindible en la nueva revolución de la gastronomía, en la que camareros -como le gusta definirse-, cocineros y comensales estaremos más conectados que nunca», presume. «Hoy, solo estamos iniciando un camino hacia el descubrimiento de todo un mundo fascinante del que sabemos muy poco», añade. Las emociones no son un invento: el descubrimiento está en cómo gestionarlas. «De nuestros padres hemos aprendido generosidad y hospitalidad. El cliente, además de comer bien, quiere sentirse querido», concluye.