La pizza no es «fast food»

Con un homenaje a Pedro Arregui, fundador del restaurante Elkano de Guetaria, fallecido en febrero, se ha abierto este lunes en el palacio Kursaal, el congreso San Sebastián Gastronómika, considerado el principal encuentro profesional de cuantos se celebran en España. Arregui fue uno de los grandes cocineros del País Vasco y pionero en asar en las parrillas pescados enteros y otros productos del mar. La edición de este año del congreso reúne en la capital guipuzcoana a lo más granado de la cocina española junto a una treintena de los mejores cocineros italianos ya que Italia es el país invitado.

Gastronómika ya tuvo ayer domingo una jornada de puertas abiertas en la que participaron tres destacados pizzeros trasalpinos junto a otros tres compatriotas que tienen restaurantes en España: Andrea Tumbarello y los hermanos Colombo.

Los tres pizzeros mostraron cómo se prepara la auténtica masa de la pizza y reclamaron que este plato no se asocie al «fast food». También enseñaron cómo es la pizza frita, muy popular en Nápoles. Por su parte los italianos asentados en nuestro país mostraron los secretos de la pasta, el otro producto que su país ha exportado a todo el mundo.

En la entrada del Kursaal, los tres pizzeros, Coccia, Cinque y Piccirillo, han instalado sus hornos de leña, traídos expresamente desde Nápoles, para ofrecer al público la auténtica pizza napolitana cocinada en directo con masas e ingredientes que también han llevado a San Sebastián. Hubo largas colas de donostiarras, que compraron más de mil raciones. Estos puestos de cocina callejera seguirán instalados hasta el cierre del congreso, el miércoles por la tarde.

En cuanto a la jornada de este lunes, ha estado marcada por las ponencias de los cocineros italianos. Destacaron las intervenciones de Carlo Cracco, del restaurante que lleva su nombre en Milán, y Massimo Bottura, de la Hosteria Francescana, de Bolonia. Ambos son los más vanguardistas de los chefs trasalpinos. Especialmente interesante fue la intervención del primero, quien defendió una cocina que evolucione desde la tradición. «Una receta antigua puede reinventarse una y otra vez. Ese es nuestro trabajo. Podemos mejorar los errores de nuestras abuelas, ¿por qué tenemos que repetirlos durante décadas». Y añadió que los cocineros deben afrontar la tradición desde el respeto, pero con visión crítica. El chef presentó dos platos, inspirados en esta filosofía: lasaña crujiente y salmonete a la livornesa. Por su parte, Cracco elaboró un parmesano de 60 meses de curación con polvo de perejil y limón.

La jornada matinal la cerraron Juan Mari y Elena Arzak que mostraron sus nuevos platos. Una cocina, la suya, siempre en proceso creativo y abierta al mundo. Lo demostraron con un tamal de cocochas con bambú y con un plato de chipirones con higos. El cocinero donostiarra fue muy aplaudido cuando aseguró que se cumplen ahora 25 años desde que logró por primera vez las tres estrellas Michelin.

La jornada de tarde dio protagonismo a otros cocineros españoles de peso como Carme Ruscalleda, que defendió su apuesta por el mundo verde, Andoni Luis Adúriz y Dani García. Este último presentó una nueva técnica de fritura que en breve incorporará a su restaurante en el hotel Puente Romano de Marbella. Una lubina frita a la pimienta negra que corta una técnica china para ampliar la superficie de contacto con el aceite y lograr así una textura más crujiente. Para hacerla más ligera empapa la pieza con un pincel sólo con clara de huevo.