RIBERA DEL DUERO
Veinte kilómetros de carretera que son una milla de oro de historia y vino
En un pequeño tramo de la N-122, cerca de Peñafiel (Valladolid), se suceden bodegas, hoteles, restaurantes con estrella Michelin, castillos y un gran museo del vino
En la lista de estrellas Michelin en España hay algunos restaurantes muy especiales, los situados en bodegas. Con el auge del enoturismo bastantes de ellas han optado por abrir comedores al público. No es un fenómeno nuevo. Sí lo es la apuesta por buscar el máximo nivel, bien con reconocidos chefs como asesores, bien fichando en exclusiva a destacados profesionales. Tres de esos restaurantes, los tres con estrella Michelin, los tres compartiendo una apuesta decidida por el producto local, están en la provincia de Valladolid, en un tramo de poco más de veinte kilómetros, entre Sardón de Duero y Peñafiel , en la carretera N-122 que une Aranda de Duero con la capital vallisoletana. Restaurantes y hoteles de calidad en bodegas donde se elaboran grandes vinos. Perfecta simbiosis. Ahora se han agrupado en un proyecto común bajo el nombre ‘N-122 Valle del Duero ’ (en Fitur, la ruta se presentó como Milla de Oro del Vino de la provincia de Valladolid) con la idea de atraer a un público nacional e internacional de calidad creando un destino único que conjuga hedonismo, cultura y paisaje con la pasión por el vino y la buena mesa.
El más ambicioso de los tres es Refectorio , en el magnífico hotel Le Domaine , uno de los mejores de España, un rehabilitado monasterio del siglo XII enclavado en los viñedos de Abadía Retuerta , bodega que, por cierto, no está acogida a la D.O. Ribera del Duero. En el antiguo comedor de los monjes se sirve la notable cocina de Marc Segarra. Y con el plus de tener como director y sumiller a unos de los mejores profesionales de sala españoles, Agustí Peris. Ostenta la estrella Michelin desde 2014 y el pasado año recibió también una estrella verde por su compromiso medioambiental.
Marc Segarra apuesta de manera decidida por el producto local, entendiendo como tal el de toda Castilla y León. Así lo atestigua el mapa que hay en la cocina, con el origen de todos los que el chef trabaja. Cecina de Astorga, cerezas del Bierzo, trucha de Villafría, foie de Espinosa de los Monteros, mantequilla y trufa de Soria, ancas de rana de Zamora, huevos de Milla de Tera, ibéricos de Guijuelo, que so de la Adrada, bueyes de Cuéllar , cochinillo y parros de Segovia, aove de Ataquines, langostinos de Medina del Campo, espárragos de Tudela de Duero, legumbres de Piñel, pichones de Cuenca de Campos , o piñones y miel de la propia finca. Y por supuesto el lechazo castellano, además de las verduras de la huerta que hay en la parte trasera del monasterio, junto al río. En total 35 proveedores situados en un radio de cien kilómetros. Y si pasan por allí no dejen de hacer un recorrido por la finca, con sus árboles centenarios y con los viñedos.
El segundo, el único sin hotel, es Ambivium , en la bodega Pago de Carraovejas , en el término municipal de Peñafiel. El de estrella más reciente. En los tres restaurantes que se agrupan en el proyecto se cuida mucho el vino, pero este se lleva la palma en ese aspecto. Los platos que ejecuta con acierto el joven Cristóbal Muñoz se piensan siempre en función de la bebida y el acompañamiento que se propone es espectacular. En pequeñas cantidades se van sirviendo a lo largo del menú grandes vinos de España y del mundo que forman parte de una bodega que alberga cerca de cuatro mil referencias. Hasta el punto de que en cada servicio, con el comedor lleno, se llegan a utilizar más de mil doscientas copas, una cifra apabullante. Un gran trabajo del director del restaurante, David Robledo, durante años uno de los pilares del madrileño Santceloni hasta su cierre, al frente de un numeroso equipo en el que juegan un importante papel Diego González, como jefe de sumilleres, y Manuel Gimeno como jefe de sala.
Por último, en Quintanilla de Onésimo, en la bodega Arzuaga , con hotel incluido, está Taller , asesorado por el peruano Víctor Gutiérrez, que hace una cocina más tradicional que en el estrellado restaurante que lleva su nombre en Salamanca. Se abastece de su propio huerto biodinámico y muy especialmente de la caza abatida en la finca La Planta, cuna de los vinos Arzuaga. Situado en un entorno único con vistas a los viñedos y al interior de la bodega, se accede al comedor a través de un pasillo interactivo. Tres grandes bodegas, tres estrellados restaurantes, tres excelentes opciones en la Ribera del Duero.
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