La influencia de la cocina extranjera en los nuevos pescados que consumen los españoles

La globalización de la cocina trae a nuestros restaurantes especies de peces de los que apenas habíamos oído hablar hasta hace muy poco tiempo. Y la facilidad en el trasporte nos acerca otros que siempre se han comido en España pero que era difícil encontrar lejos de las zonas costeras donde se capturan. En un país tan amante del pescado como el nuestro, adoptamos con facilidad todas esas novedades.

En muchos casos, el auge de cocinas foráneas, especialmente las asiáticas, ha favorecido este fenómeno. Es el caso, por ejemplo, del pez mantequilla, convertido en pescado de moda gracias principalmente a los restaurantes japoneses, que lo tienen como uno de los productos principales para elaborar niguiris. Lo encontrarán en todos.

Aún así hay una enorme confusión con este pescado y en los establecimientos españoles se presentan como pez mantequilla hasta cuatro especies diferentes, entre ellos el pámpano y el escolar. Su carne es de color blanco y su textura grasa, firme y delicada, casi como mantequilla. De ahí su nombre. Una textura que lo hace muy indicado para comer en crudo, en esos sashimis o niguiris japoneses o en tiraditos al estilo peruano. Por lo general su carne tiene poco sabor por lo que se le añaden ingredientes que lo potencien. Una de las mejores creaciones, imitada hasta la saciedad, es la de Ricardo Sanz, el chef de Kabuki Wellington, a quien para darle sabor se le ocurrió ponerle encima un puré de trufa. Elaboración que ya forma parte de la historia de la cocina japonesa en España.

Bacalao negro

Otro pescado muy habitual en restaurantes japoneses es el bacalao negro (llamado guindara en Japón). Se suele servir macerado en miso y luego gratinado, según la receta creada por el célebre Nobu en sus restaurantes de Nueva York y Londres. Lo encontrarán en establecimientos como Miyama Castellana, 99 Sushi Bar y Shikku, en Madrid; en Nomo o en Koy Shunka, de Barcelona; en Osushi, de Vigo, e incluso en sitios de cocina tradicional como Zortziko, en Bilbao, o Nou Manolín, en Alicante.

Muy de moda también el skrei, un bacalao fresco que los noruegos, grandes comerciantes, han vendido como una exquisitez. Lo cierto es que se trata de un pescado insípido, pero se ha hecho hueco en grandes restaurantes , sobre todo de Madrid como Goizeko Wellington, Arce, Kabuki, Lúa, Zalacaín o Viavélez. Lo encontrarán también en otros sitios como en el lujoso Vía Veneto, en Barcelona, en La Posada del Mar (Santander), o en Quince Nudos y El Barrigón de Bertín (Asturias).

Lamprea

Entre los pescados de siempre que se popularizan, tenemos un buen ejemplo en la lamprea, cuyo consumo era minoritario fuera de Galicia hasta hace muy pocos años y que ahora sin embargo se encuentra con facilidad en Madrid. Un pescado con el que además los grandes cocineros empiezan a elaborar platos más actuales. Es el caso de Pepe Solla, en Casa Solla (Pontevedra), o del mexicano Roberto Ruiz, que en Punto MX (Madrid) hace una peculiar versión con chilmole de cenizas. Si prefieren el guiso tradicional, los encontrarán muy buenos en Chef Rivera (Padrón), Alborada (La Coruña), El Refugio (Oleiros), o en los madrileños Arce, La Tasquita de Enfrente, Burela o Sal Negra.