Cómo saber si el aceite vegetal que consumimos es bueno para la salud

El aceite de oliva virgen extra es un alimento saludable: esto es un hecho constatado. Pero ¿estamos seguros de que el aceite de oliva que consumimos merece realmente esta calificación? La doctora Ana María Luzón Peña, miembro de Saluspot y especialista en nutrición y estética nos explica cómo diferenciar los diferentes tipos de aceite de oliva y así como las características de otros aceites vegetales.

Algunas grasas de origen animal pueden ser perniciosas para nuestra salud, pero, ¿todos los aceites vegetales tienen propiedades beneficiosas? Cuando miramos la composición de un producto y vemos que figura el aceite vegetal, parece que podemos bajar la guardia pero ¿es esto cierto en todos los tipos de aceite vegetal?

Revisando los aceites vegetales más empleados, Luzón diferencia los distintos tipos de aceite de oliva, según los métodos empleados para su obtención:

-Virgen. Es extraído de las aceitunas por medios exclusivamente mecánicos o físicos, en condiciones que no alteren su calidad. Los aceites de oliva virgen aptos para el consumo pueden ser «extra, con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5 y una acidez máxima de 0,8º, virgen, con puntuación organoléptica igual o mayor a 5,5 y acidez máxima de 2 º o común, con puntuación igual o superior a 3,5 y acidez máxima de 3,3º».

-Refinado. Producido a partir de aceite de oliva virgen de baja calidad, sometido a refinación química para eliminar sabores y olores desagradables. Debe tener una acidez libre no superior a 0,3º.

-Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y refinado, cuya acidez máxima es de 1º.

-Aceite de orujo de oliva. Se obtiene por extracción con disolventes o medios físicos del residuo que queda después de la extracción del aceite de oliva virgen. Se comercializa como aceite de orujo crudo, refinado o mezcla de ambos.

Además, explican que «la calidad en un aceite de oliva se evalúa por varios parámetros», como «el grado de acidez libre, que aumenta al disminuir la categoría del aceite». Otro elemento a valorar es la calidad sensorial: el color, el sabor y el aroma, que provienen de la propia aceituna. Un aceite de oliva virgen, en función de su elaboración y conservación, «presenta una serie de características sensoriales positivas (frutado, amargo o picante), que pierden intensidad durante el almacenamiento del aceite, o negativas (atrojado, moho-humedad, borras, avinado-avinagrado, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano o pepino), que se producen cuando se almacena la aceituna largos periodos o en condiciones que favorezcan procesos de fermentación, oxidación, etc».

Las propiedades beneficiosas del aceite de oliva están «en su máximo esplendor en el virgen extra» que, sin embargo, «su peculiar sabor hace que determinadas elaboraciones (la mayonesa, por ejemplo), no sean aceptadas por todo el mundo».

Por su parte, las propiedades del aceite de girasol, «si bien no son tan positivas como el aceite de oliva virgen extra», afirman que «no es perjudicial, teniendo, además la ventaja de que su sabor sí permite elaboraciones con menor potencia, como es el caso de la mayonesa». El aceite de girasol resiste peor el calentamiento que el aceite de oliva, aunque, si se quiere evitar que se formen «productos dañinos para la salud, ningún aceite debe calentarse hasta el humeo».

El aceite de coco tiene un «elevado contenido en grasas saturadas«. Si, al cabo del día se deben consumir «un 66% de grasas insaturadas y un 33% de grasas saturadas, presentes en otros alimentos, generalmente, de origen animal, la cantidad de aceite de coco debe ser moderada, incluso si se trata de aceite de coco virgen».

Aunque su origen es vegetal, el aceite de palma es «un aceite nefasto para nuestro sistema circulatorio, ya que origina placas en el interior de las arterias con más frecuencia que el propio colesterol». Debido a su sabor bastante neutro y su bajo coste es muy empleado en bollería industrial, barritas de cereales. Algunos fabricantes lo especifican, pero, en muchas ocasiones, solo se indica que contienen grasa vegetal.

La expertas en Nutrición recomienda que, «si tenemos acceso al aceite de oliva virgen extra a un precio razonable, debe ser nuestra primera opción». En segundo lugar, «optaremos por el aceite de girasol» mientras que el aceite de coco «debemos tomarlo en pequeñas cantidades». «El aceite de palma debemos evitarlo siempre que sea posible, para lo cual debemos estar muy pendientes en todos los productos fabricados industrialmente».