Antonio Bobillo, o cómo hacer arte cortando jamón ibérico

Antonio Bobillo es un cortador de jamón de primerísimo nivel en el panorama nacional. Pese a que no es dado a participar en los cientos de concursos que en este ámbito se organizan, este vecino de Los Palacios y Villafranca nacido hace 45 años está considerado todo un referente en su profesión.

Así lo demuestra el extenso currículum que acredita su reputación. Por ejemplo, en 2015 prestó sus servicios durante toda la gira «La cuerda floja» de Dani Martín ; en actos de celebración de los diferentes títulos logrados por el Sevilla F.C. en la última década; ha trabajado para la embajada de Rusia en España; así como en numerosas ferias gastronómicas, torneos de golf y convenciones . También desempeña su labor cada fin de semana en el Restaurante Baco de Sevilla (excepto en verano). Asimismo, el palaciego participa regularmente como docente en seminarios dirigidos a profesionales del sector.

Obviando su perfección en el corte, Bobillo cuenta con el valor añadido de presentar el producto en público de manera muy pedagógica . Es decir, corta el jamón en el comedor del restaurante o del evento de marras delante de los comensales explicando detalladamente las diferentes partes, sabores y texturas del jamón ibérico de bellota con denominación de origen protegida, además de aconsejar cómo debe llevarse a cabo la cata. Un aspecto que encandila a quien tiene la oportunidad de disfrutarlo y que volverá a exponer próximamente en la feria sevillana de Andalucía Sabor con Jamones Eíriz Jabugo.

Esta labor ilustradora la lleva a cabo gracias a que desde pequeño trabajaba el jamón en fresco —que es más complejo que en curado— en la carnicería que regentaba su familia en Los Palacios y que con el paso de los años le ha supuesto un profundo conocimiento de la estructura ósea del cerdo.

Me cita para la entrevista en el hotel Antonio de Zahara de los Atunes, uno de los más prestigiosos de la costa gaditana y donde es continuo el desfile de personajes sumamente conocidos del mundo de la política, la música, el cine o el fútbol. Aquí, durante los meses de verano, corta jamón como los ángeles el bueno de Antonio, adonde llegó hace cinco años y en cuyo restaurante ha duplicado el consumo de este rico manjar ibérico.

Para la ocasión, Bobillo ha citado a dos de sus numerosos ilustres amigos (en este momento se hospedan en el hotel): el chef José Andrés , probablemente el mayor embajador de la gastronomía española en el mundo; y el reputado enólogo y productor de vino Álvaro Palacios . Mientras charlamos y los invitados desgranan las virtudes del «ham master», saboreamos una ración de uno de los manjares que prepara Antonio con esmero y su característica meticulosidad: ravioli de jamón ibérico D.O., una receta propia que contiene las cuatro texturas y sabores de la pieza y que cuando entra contacto con el paladar provoca una verdadera explosión de sensaciones. Doy fe. Cómo no, previamente nos lo ha explicado con todo lujo de detalles.

José Andrés afirma que «este tipo de artistas dignifican un producto, simbolizan en cierto modo la magia española. Es increíble que una expresión de la tierra, entre comillas tan mundana como es cortar carne curada de la pata de un cerdo, en España lo hayamos convertido en arte gracias a gente como Antonio Bobillo. Es uno de los grandes representantes que tenemos en el país. Iguales los puede haber, mejores no lo creo».

Por su parte, Álvaro Palacios también se deshace en halagos hacia Bobillo : «A nivel profesional, corta el jamón a la perfección, depurando al máximo las técnicas existentes. Pero además, tiene el carisma necesario para conectar con el cliente de forma instantánea. Sabe vender el producto mejor que nadie gracias a su conocimiento y a esa cosa bondadosa y simpática que transmite».

Para concluir, el propio Antonio explica el secreto de su éxito más allá de sus evidentes dotes para el corte, revelación que va en la misma línea de lo expresado por sus colegas. «Es muy importante entregar al cliente el máximo valor, dándole el mejor servicio y atención, regalándole la máxima amabilidad y simpatía. Hay que tener vocación de servir a los demás, soy muy consciente de que es parte capital de mi labor».