Desencaja, una larga trayectoria

Desencaja es el restaurante donde un buen cocinero, Iván Sáez, parece haber sentado la cabeza tras un largo recorrido por restaurantes madrileños. Formado junto a Martín Berasategui, y tras un breve paso por Mugaritz, Sáez regresó a su Madrid natal para trabajar junto a Fernando Pérez Arellano en el primitivo Zaranda de la calle San Bernardino. Cuando Arellano se trasladó a Eduardo Dato, convirtió su primer local en Zorzal y puso al frente de la cocina a Iván. De allí pasó brevemente por Senzone para dar luego el salto a Lágrimas Negras, en el hotel Silken Puerta de América, donde estuvo algo más de tres años. Tras una mínima etapa de apenas dos meses en More, en la calle Jorge Juan, Sáez abrió por fin, en el verano de 2014, su propio restaurante, este Desencaja que hoy nos ocupa, en lo que debe ser el punto final de una trayectoria tan interesante como inconstante.

Aquí, en un sencillo local decorado en tonos azules y grises, resume el cocinero todas esas experiencias.

En los primeros tiempos apostó únicamente por los menús degustación, pero esa fórmula tan rígida no acaba de funcionar en Madrid por lo que ocho meses después incorporaba también una carta con sus platos más reconocidos. Mantiene los menús, uno al mediodía de lunes a viernes por 15 euros, y dos degustación por 32 y 50 euros respectivamente, este último con once pasos que varían en función de la temporada. Sáez posee una gran técnica y apuesta por el producto de temporada. La suya es una cocina de mercado en la que refleja sobre todo lo aprendido junto a Berasategui y Arellano. Tradición actualizada, o lo que es lo mismo, un cierto clasicismo puesto al día. Ahora, Iván ha limado mucho el exceso de barroquismo que mostraba en etapas anteriores. Y esa mayor simplicidad hace sus platos más atractivos. No hay sorpresas, pero sí ejecuciones acertadas.

Las verduras y la caza son los productos con los que mejor se mueve Sáez. Hasta hace pocos días, los espárragos con salmón y una mayonesa de los propios espárragos eran una interesante opción. Ahora es recomendable su fresca ensalada de verduras (15 €), como lo son las buenas croquetas de jamón (10). Sabroso el arroz cremoso de setas (15), con el grano un tanto entero. Cada día hay un plato de pasta (14), lo mismo lasaña que canelones o unos papardelle, y también cambia a diario el pescado (18), siempre en función del mercado. Funcionan muy bien los platos clásicos, como los callos a la madrileña (18) o un impecable steak tartar de solomillo (19) acompañado de patatas fritas. Por desgracia no estamos en temporada de caza, que es donde Sáez logra resultados más brillantes, especialmente con las piezas de pluma. Sin embargo se puede probar el impecable pichón de Bresse asado (20) que se mantiene en la carta y que da fe de esa buena técnica del cocinero.

No están mal los postres (todos a 6), entre ellos la refrescante sopa fría de frutas y hierbas con helado de romero y miel, o la infusión de frutos rojos y menta. Otra opción es el surtido de quesos artesanos (9). Además, bodega correcta y servicio amable.

Lo mejor: Verduras y caza.

Precio medio: 50 €. Menús degustación (sin vino): 32 y 50 €.

Calificación: 7.