Las Carboneras de Lu: defender la cocina académica

Carlos Maribona

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15/02/2018 a las 16:10h.

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La cocina que podemos considerar «académica», de alta escuela, va desapareciendo paulatinamente de nuestros restaurantes. Algunos centros como Le Cordon Bleu , con sede en Madrid, se esfuerzan por mantener la llama de esa cocina cuyas bases son la técnica, la ejecución y las cuidadas presentaciones. Allí se formó Lourdes Poveda, quien durante más de veinte años ha trabajado como ejecutiva en diversas multinacionales compaginando esta actividad con su aprendizaje en la cocina, que es su verdadera vocación. Tras su paso por esa escuela, especializándose en cocina francesa , ha estado un tiempo en dos establecimientos de categoría, Alabáster y Horcher, en este último ejerciendo también funciones en la sala. Ahora, junto a su marido, Carlos Romero , consultor con título de sumiller, se ha lanzado a la aventura de abrir su propio restaurante Y lo ha hecho en el mismo local de la calle Villalar donde estuvo durante años Dassa Bassa, del malogrado Darío Barrio. Unas antiguas carboneras que datan de 1902, con sus bóvedas de ladrillo visto.

En la planta de calle, nada más entrar, una tienda de vinos bien seleccionados, con especial atención a los de Madrid, de los que hay unas 40 referencias. El sumiller Darío García atiende a los compradores y ofrece la posibilidad de catar algunos por copas acompañados por varias tapas en las horas entre servicios. En el sótano abovedado está el restaurante, con la cocina de Lourdes Poveda, que deja muy claro dónde se ha formado. Platos muy académicos, con buen nivel general aunque aún con algunas irregularidades. En las entradas frías, notable el surtido de patés (uno de higaditos de pollo y otro de campaña, el mejor) y foie gras caseros (19 €). Y de las calientes, lograda la flor de calabacín en una tempura impecable (15), rellena de una brandada de bacalao excesivamente aligerada y por tanto con escaso sabor.

Puro clasicismo en las colmenillas con salsa de boletus, trufa y foie gras (25). Pero es un plato que debe hacerse en la temporada de estas setas, en primavera, y no en pleno invierno. La cocinera recurre a colmenillas congeladas y el resultado es decepcionante. De pequeño tamaño, con arenilla y una textura excesivamente blanda. Un ejemplo de lo importante que es ceñirse a la estacionalidad del producto. Bache importante del que salimos rápidamente con la costilla de vaca (24), cocinada a baja temperatura durante unas cuarenta horas, muy tierna y con mucho sabor. Como guarnición unos tirabeques y unas patatas confitadas. En la carta encontramos otras muchas muestras de esa cocina académica: turnedó Rossini (28), rabo de toro con salsa de oporto (23), lubina al horno sobre bisque de mariscos (27)… y un hueco para elaboraciones más castizas como los callos con garbanzos (20)

Entre los postres, un surtido de estupendos helados artesanales con sabores poco habituales, y una muy buena tarta tatin cuya originalidad es que la cocinera emplea como masa tortas de aceite de Inés Rosales . En cuanto a la bodega, son los mismos vinos que se venden en la tienda de la planta superior, una completa oferta. Detalles muy cuidados en las mesas, desde vajillas a cristalería, y buen equipo de sala, capitaneado por Antonio Sayago.

Lo mejor: Los platos más clásicos.

Precio medio: 60 €.

Calificación: 6.