Nuevas imágenes para un clásico

Los pequeños barcos ya llegan a la playa de La Caleta con las caballas. Este pescado, todo un clásico de la Bahía de Cádiz, ha comenzado su temporada. Los expertos señalan que cuando están en su punto óptimo de grasa es en agosto, pero ya es tiempo de degustarlas.

La caballa siempre se ha tomado, en Cádiz, asada en una plancha o sobre carbón y acompañada de un picadillo de tomates, cebolletas y pimientos, un preparado bautizado con el nombre de piriñaca. Otras preparaciones clásicas son en adobo o guisadas con fideos gordos en amarillo, sin olvidarnos del dobladillo, una tapa consistente en colocar sobre una rebanada de pan un trozo de pimiento morrón, un filete de caballa en aceite y un poco de mayonesa. Tres cocineros de la Bahía de Cádiz proponen para LA VOZ otras maneras de cocinar este clásico de las mesas gaditanas.

Fernando Córdoba emplea aceite de la Sierra de Cádiz y Vinagre de Jerez además de los tres básicos de la piriñaca: tomate, cebolleta y pimiento verde y deposita su preparación en un pan cuya contundente miga lo aguanta todo: la telera de Medina. Juan Ramón González de la Escuela de Hostelería de Cádiz propone un tratamiento original para las verduras tradicionales que acompañan a la caballa y sorprende con una preparación en caliente con las cebolletas a la plancha. León Griffiöen, fiel a su inteligente mezcla de la cocina centroeuropea con la gaditana propone un ahumado para las caballas que luego combina con aguacate y tomate. La presentación, en un milhojas, es espectacular.

JUAN RAMÓN GONZÁLEZ

Escuela de Hostelería de Cádiz

Caballa con 'piriñaca' asada

Ingredientes (4 personas)

- 4 caballas de tamaño medio

- 3 pimientos rojos

- 3 pimientos verdes de asar

- 8 cebolletas frescas

- 2 tomates rojos enteros

- 8 tomatitos cherry

- Aceite de oliva virgen

de la Sierra de Cádiz

- Vinagre de Jerez

- Ralladura de limón



Elaboración

Asar al horno a 200º un pimiento rojo y uno verde. Dejar sudar, pelar y cortar en cuadritos pequeño. Poner 8 cucharadas de aceite y una de vinagre, añadir los pimientos asados y poner a punto de sal, con esto tenemos lista la vinagreta de pimientos. Limpiar las caballas y cortarlas en filetes, con ayuda de unas pinzas quitar las espinas de lomo. Macerar los lomos con aceite y una pizca de ralladura de limón. Poner en la plancha, el resto de los pimientos cortados en cuadros de unos 3 x 3 cm, el tomate, en rodajas de 1 cm. y las cebollas en rodajas. Reservamos cuatro enteras, que cortaremos a la mitad y que también asaremos, junto con los tomates cherry que habremos escaldado y pelado. Cuando la verdura esté lista, pondremos a asar los filetes de caballa, sazonándolos con sal. En cada plato dispondremos unas rodajas de cebolleta, tomate, pimiento rojo y verde, encima los lomos de caballa, alrededor la vinagreta de pimientos y terminaremos con los tomatitos cherry y las cebolletas a la mitad.

DIRECCIÓN I Escuela de Hostelería de Cádiz. C/ Alameda de Apodaca.

LEÓN GRIFFIEN

Restaurante La Cigüeña

Milhojas de Caballa Ahumada con Aguacate y una Ensalada de Semilla de Tomate con Aceite de Sésamo Negro

Ingredientes (4 personas)

- 6 Caballas Caleteras

- 2 Aguacates (maduros)

- 1 Yogurt natural

- 50 gr. Aceite girasol

- 4 Tomates

- 15 gr Sésamo negro tostado

- 10 gr. Serrín de madera para ahumar-

- Aceite de oliva virgen extra

- Rúcola

- Sal

- Pimienta



Elaboración

Para las Caballas: limpiar y marinar las caballas 24 horas en sal. Al día siguiente lavar y secar bien. En el fondo de una olla vieja colocamos el serrín y metemos las caballas encima de una rejilla que colocamos dentro de la olla y tapamos. Las ahumamos a fuego mínimo por 15 minutos y dejamos enfriar con la olla cerrada. Cuando estén frías, las fileteamos y quitamos TODAS las espinas. Para la Crema de Aguacate: en un recipiente echamos los aguacates y el yogurt. Lo trituramos echando poquito a poco el aceite de girasol como si fuera una mayonesa. Salpimentar al gusto. Para la Ensalada: sacamos las semillas del tomate. Para el Aceite de Sésamo Negro: hacemos una infusión a 70 grados por 3 horas con el aceite y el sésamo negro.

Presentación

Montar un milhojas con la caballa y la crema del aguacate y montar una pequeña ensalada de tomate con el aceite de sésamo y la rúcola.

DIRECCIÓN I La Cigüeña. C/ Plocia, nº 2.

FERNANDO CÓRDOBA

Restaurante El Faro de El Puerto

Tosta de pan de Medina con caballa escabechada y tomate

Ingredientes (4 personas)

Para las Tostás:

- 4 Rebanas de Pan

de telera de Medina

- 2 Dientes de ajo

- 2 Tomates bien maduros

- 3 cucharadas de Aceite

de Oliva Oleum Viride

de Zahara de la Sierra

- Unas gotas de vinagre

de Jerez

- 1 Pizca de orégano

- Sal



Para las caballas:

- 2 caballas bien frescas

- Sal

- 2 dientes de ajo

- 1/2 Lit. de Aceite de oliva

Oleum Viride

- Laurel

- 2 clavos

- Granos de pimienta

- Piel de Naranja



Además:

- Cebolleta fresca

- Pimiento verde



Elaboración

El día anterior se prepara el aceite al que se le agregan el laurel, los clavos, la pimienta, el ajo y la piel de naranja. Las caballas, una vez limpias, se cuecen en agua con abundante sal. Una vez cocidas se sacan los filetes limpios, sin piel. Se le quitan raspas y espinas. Se sumergen los filetes en la marinada y se dejan en esta 24 horas. Ya el mismo día en que se vaya a comer el plato se pelan los tomates y se machacan en el mortero con sal, aceite de oliva, orégano, un poco de azúcar y vinagre de Jerez. Poco antes de servir se tuestan las rebanás de telera de Medina. Se frotan con el ajo y se untan con la pulpa de tomate que hemos preparado. Encima se depositan los filetes de caballa marinados. Por último se pica cebolleta fresca y pimiento verde como si fuese picadillo.

DIRECCIÓN I Restaurante El Faro de El Puerto. Carretera de Fuentebravía Km. 0,5.