La ciencia del 'pescao' frito

Es muy posible que si se so-metiera a debate si la gastronomía es arte o ciencia, muchos eruditos y entendidos podrían aportar diversos puntos de vista, bien expuestos, argumentados y ninguno exento de su parte de razón. Posiblemente la entrada de una personalidad gastronómica como Gonzalo Córdoba en una entidad dedicada a la difusión y divulgación de las artes, la ciencia y la cultura estaría justificada con cualquiera de las opiniones que ese debate hubiese suscitado, pero, más allá de opiniones, los motivos fundamentales de su ingreso como ateneísta, celebrado anoche, están relacionados con el trabajo duro, la excelencia profesional, el esfuerzo y el afán por la constante superación.

Con una conferencia que llevaba por título de La vida de un chicuco restaurador: Apuntes de gastronomía, Gonzalo Córdoba Gutiérrez, empresario de hostelería y creador del grupo El Faro ingresó en el Ateneo de Cádiz.

El acto tuvo lugar anoche en la sede de la entidad y estuvo presentado por su presidente, Ignacio Moreno Aparicio.

Entre los asistentes, el ex alcalde Carlos Díaz, las concejalas Marisa de las Cuevas y Carolina Camacho, así como algunos miembros de la junta directiva del Ateneo como Hans Joseph Artz, Se-bastián Mira o Cristóbal García Supervielle.

Tras la breve presentación de Ignacio Moreno, que realizó una semblanza de la figura de Gonzalo Córdoba, el nuevo ateneísta comenzó su plática con un repaso a su trayectoria laboral, desde que a los 12 años fue botones del Hotel Playa, pasando por su trabajo como chicuco para varios ultramarinos propiedad de montañeses, hasta la fundación del restaurante El Faro el 4 de abril de 1964, la adhesión del Ventorrillo del Chato en 1993 y su situación actual, como excepcional asesor del grupo El Faro.

Una vez concluida la vida del chicuco, Gonzalo Córdoba pasó a la lectura de un pequeño ensayo en el que recopiló toda la información que ha ido encontrando sobre lo escrito sobre el pescaíto frito por parte de autores como José María Pemán, Julio Camba, Doctor Thebusem, Gregorio Marañón e incluso Séneca.

A estas citas añadió sus propios conocimentos sobre la manera idónea de freirlo, las especies más típicas de la Bahía de Cádiz, distinguiendo los de pesca de bajura y la de altura, o cómo debe comerse «con los dedos, sin mantel y acompañado de pan, vino de la tierra (Jerez, Sanlúcar, El Puerto o Chiclana) y en buena compañía, hablando de un tema agradable».

Una vez finalizada la ponencia, Córdoba pidió un pequeño turno de preguntas en el que participó únicamente, por motivos de tiempo, el ex alcalde Carlos Díaz. Después, el presidente Ignacio Moreno entregó el diploma de ingreso y la insignia de la entidad al nuevo miembro. Los abrazos y los aplausos pusieron fin a una suerte de reconocimeinto de la ciudad a su hostelero de cabecera.