«La pastelería debe dejar de ser la hermano pobre de la cocina»

Pertenece a la cadena Relais Dessert, donde los pasteleros son dioses de ese dulce Olimpo. Es, profesionalmente conocido en todo el mundo -imparte clases de EE UU a Japón-, pero popularmente se supo de él a raíz de hacer la tarta de boda del Príncipe de Asturias. Tiene su reino en Elda (Alicante), pero dentro de un mes Francisco Torreblanca abrirá tienda en Madrid

-¿Por qué va a sentar plaza en Madrid?

-Porque ahí tenemos muchos clientes y Madrid es la ciudad más importante tanto comercial como de imagen. La idea fue de Sergi Arola. Me dijo que en la capital se cuece todo lo de este país.

-¿Lo de la pastelería es como los toros, que para triunfar hay que ir a Madrid?

-Qué duda cabe de es una de las ciudades más importantes de Europa. Pero lo hemos hecho también porque tenemos un porcentaje altísimo de clientes que paran en Elda sólo para comprar nuestras cosas y ahora se lo vamos a facilitar. Además, esta pastelería no va a ser la única. Esperamos montar con Sergi Arola dos o tres más en Madrid, en sitios claves y supercéntricos.

-¿Será como todas?

-No. Va a ser un local especial. Por un lado estará mi pastelería (en Juan Bravo ) y por otro, al fondo y totalmente comunicado, La Paninoteca de Sergi. De tal modo que se podrán comer o merendar en un lado con las cosas riquísimas y saladas que hace Arola y acabar o empezar con mis dulces.

-Entre todos esos clientes que reclamaban su presencia en Madrid no estarían los Príncipes de Asturias...

-Ellos no me han pedido que abriese tienda en Madrid, pero cuando estuvimos hablando sobre el pastel de la boda sí me dijeron que les hubiera gustado haber probado más algunos postres más, pero que Elda les pillaba un poco lejos. Ahora podrán hacerlo.

-La tarta de la boda fue la guinda del pastel profesional de su vida...

-Pues sí, profesionalmente se me conoce en toda Europa, pero mi expansión a nivel popular fue a raíz del pastel de la Boda Real, porque un pastelero de pueblo, de Elda, como yo que hiciese la tarta nupcial, fue un sueño. El gran pastelero Pierre Hermè me decía. «¿Lo que yo hubiera dado por una historia de este tipo¿».

-¿Incrementó sus ventas después de la boda? ¿La gente pedía el mismo pastel?

-Sí, y lo hacía gente con otro criterio. Me decían que venían a la pastelería como a un santuario. La tarta que hicimos se ha quedado con el nombre de gianduja real, (nombre italiano para la mezcla de chocolate, leche y avellanas) y está muy solicitada.

-¿Qué hace ahora?

-Todos los años creamos al menos seis o siete referencias nuevas. Lo último es una tarta con nueces, especias chinas, azúcar moreno y leche. También otra de queso con unas frambuesas, muy de diseño, y una muy nueva de tartuffi blanco y chocolate, además de bizcochos de aceite de oliva. Y estamos diseñando un bombón de pan tostado, aceite de oliva, chocolate y sal, que nos recuerda un poco los sabores de infancia.

-La clave del éxito siempre está en el producto, ¿de dónde trae la harina, el chocolate, las especias...?

-Las almendras de nuestra zona, todas son Marcona (14-16); las nueces de Zaragoza y Lérida, las avellanas de Tarragona, las harinas, de Italia (porque son naturales), las especias de los mejores mercados del mundo... Nuestra filosofía es placer y salud y rechazar todo lo que lleve conservantes. Prefiero un producto congelado pero natural a otro fresco pero con conservantes.

-¿Cuál es el futuro de la pastelería?

-Ante todo, no hay que perder el norte, y saber que cuando hay que hacer un roscón tradicional de Reyes hay que hacerlo buenísimo. Los pasteles, igual. Lo fundamental es la materia prima. Si nos metemos en la dinámica de hacer productos impensables o clonados llenos de conservantes y colorantes... no tendrá futuro. Si la sabemos mimar, la pastelería tendrá un futuro excepcional, porque todo el mundo tiene a España como referencia tanto en cocina como en repostería.

-¿En España somos analfabetos en pastelería?

-No, pero tenemos que ser más humildes. A veces da la sensación de que lo sabemos todo y es un grave error. Hay que aprender todos los días.

-¿Y entendemos de chocolate?

-Cada vez más. Pero hay que impartir clases de pastelería al estilo de las catas de vino. Así la gente aprendería. Nos hacen falta aula de cultura como con el vino, los puros, el aceite de oliva... La pastelería tiene que dejar de ser la hermano pobre de la cocina.

-¿Se debe acabar una comida con un dulce?

-No necesariamente, pero es un buen colofón. Los pasteles ya no tienen por qué ser muy dulces, de hecho en 10 años hemos rebajado las cantidad de azúcar de 200 gramos a 50, en un intento de que se aprecien otros matices.