LA TRIBU
Gastrobares
El milagro del verdadero gastrobar de entonces estaba en la mujer o las hijas del tabernero
Pregunté el otro día qué era eso de gastrobar, y me contestaron que eran bares que servían tapas de autor a precios no tan caros como en los restaurantes. Bien; por ahí, enterado. Pero también debí preguntar por qué las llaman tapas de autor, como si en vez de habilidad culinaria, estuviésemos hablando de un pintor o un escultor. Tapas de autor, vino de autor, comida de autor. A este paso, la SGAE va a tener que pedir permiso para ser la Sociedad de Autores. Pero vuelvo al gastrobar o a los gastrobares, que no sé si también pueden llamarse «gastobares», por lo que algunos pueden gastarse en una tapa con la que no cena el jilguero. Gastrobares, la nueva cocina de las tapas increíbles… Cualquier día le pongo yo a alguien que venga a mi casa un altramuz —un chocho, vamos—, le coloco al lado un guisante crudo, le cruzo por encima dos trocitos de un junco, lo chorreo con un vinagre espeso que esté pareciendo solera o vino pasa, pongo por las veras del plato unas escamas de sal y un garabato de aceite, y le digo que es una tapa de autor. Si lo hago, prometo contar qué me dicen.
Vamos al lío de las tapas. La memoria se va y recuerda la corta letanía masticable de las tapas, papas aliñás, banderillas, melva con tomate, arroz, ensaladilla, huevos rellenos y pare usted de contar, ya era un lujo. Por lo común —fui camarero de chaval—, una sola tapa, si era bar de abrir sólo de noche, y ahí, un día poníamos arroz; otro, potaje de garbanzos; otro, albóndigas —que casi todo el mundo lo comía frío, porque no había microondas— y poco más; y los domingos, cuando el festivo era el domingo, tapas de bistec. ¡La locura! Una copa de palo cortado y un bistec, ocho pesetas. Más tarde vino el pescado frito, que mi amigo Domingo, en plena fiebre ufológica, lo llamaba «ofni»: objeto frito no identificado. Pero el milagro del verdadero gastrobar de entonces, cocina de carbón y un perol para todo, estaba en la mujer o las hijas del tabernero, que se necesitaba mucha habilidad, mucha mano de prestidigitador y un oficio sin parangón, para servir tapas de boquerones fritos, de un poco de pringá, de unas aceitunas zorzaleñas —salmuera y ajos— con unas croquetas sisadas de la cena familiar, o un plato de tomates aliñados como jamás comió nadie, o unas tortillitas de bacalao cuasi improvisadas. Aquello sí que eran tapas de autor —de autora, mejor—, que tenían que elaborarlo absolutamente todo para conseguir la exquisitez que conseguían. Es verdad que hoy hay tapas de autor, pero con ingredientes comprados; las tapas de aquellas mujeres eran de autoras y casi de esclavas. Y con dos tapas de aquellas comía uno.
