La restauración se reinventa en Italia para sobrevivir con reducción de precios y productos locales

El coronavirus está revolucionado la restauración , uno de los sectores más afectados por la pandemia. Hasta hoy, solo el 33 por 100 de los restaurantes con estrellas de la popular guía Michelin ha reabierto: 1.038 entre 3.165. Muchos restaurantes tendrán que adaptarse para sobrevivir tras la pandemia Covid-19. Así lo reconoce el director internacional de las guías Michelin, Gwendall Poullenec: «Una hamburguesa y el take away pueden merecer una estrella Michelin». El restaurante con estrellas de la guía francesa, habitualmente caro, con sala elegante, tendrá que cambiar de modelo, reduciendo servicio, precios y con tendencia a la sencillez, según explica el director de la guía Michelin al Corriere: «Los clientes serán más locales, y más exigentes. Comer en un restaurante con estrellas no es un espectáculo: Se irá para ver productos del territorio y aprender algo. El desafío de los chefs será sorprender a las personas con ingredientes que ya conocen, en una especie de viaje al propio lugar».

El coronavirus empuja a los restauradores a reinventar su negocio. En este sentido, es emblemático el restaurante Camillo en la céntrica plaza Navona de Roma, una de las más célebres del mundo: por una excelente hamburguesa se paga 5 euros, consumida sentado en la terraza frente a la fuente barroca de los Cuatro Ríos de Bernini.

No hay turistas en la plaza Navona. Para sobrevivir hay que buscar clientes romanos, que hasta ahora han huido de los sitios con turismo masificado. En esta tarea se ha embarcado la familia De Sanctis, que gestiona el restaurante Camillo, en el número 79 de la plaza Navona desde el 1890, a través de cuatro generaciones. Hoy, el padre, Enrico, ha incorporado a sus hijos, protagonistas de un cambio radical: Tomasso, un chef que ha trabajado junto a importantes cocineros para adquirir los secretos de la buena cocina, y con él Filippo, licenciado en Economía. «Los romanos han huido de los turistas; el centro histórico de Roma está cada vez más deteriorado y no se suele comer bien. La calidad ha ido decayendo año tras año, en muchos restaurantes se sirven productos congelados», manifiesta a ABC Tomasso De Sanctis.

En efecto, difícilmente los romanos se sentaban a compartir menú con los extranjeros en las terrazas de los restaurantes de la plaza barroca, abarrotada siempre por un turismo masificado. «Queremos hacer una verdadera revolución -añade Tomasso-, alejarnos de lo que se ha hecho hasta ahora en la restauración en este lugar maravilloso. Queremos crear una identidad propia y adaptarnos a una nueva realidad. Es posible hacer convivir aquí a los romanos y a los turistas cuando vuelvan». Tomasso nos explica el menú, mientras sentado en la terraza estudia nuevas propuestas: «Además del ‘take away’, la carta tendrá unos 20 platos, con un espíritu y horizonte diverso: Roma, Italia y el mundo», como el plato de gambas y calamares o moscardini/pulpitos por 6,5 y la hamburguesa a 5 euros. El servicio es informal: El cliente pide algún plato del menú escrito en la pizarra y él mismo se lo sirve a una de las mesas de la terraza. Una clientela joven está ya premiando la novedad que representa el restaurante Camillo, basada en «platos con calidad y precios bajos».

Mientras algunos reinventan el negocio, otros vuelven a las andadas. El Illy Caffè de Venecia, situado a unos 100 metros de la plaza de San Marcos, cobró por un capuchino y un zumo de naranja a un veneciano 21 euros. Él hubiera deseado tomárselo en la barra , pero con las normas restrictivas anti-Covid el camarero le indicó que se lo serviría en la mesa. Pero no le dijo el sobrecosto: «Nunca hubiéramos imaginado pagar más de veinte euros, un robo y una vergüenza. Si estos son los precios, irán solamente los turistas», explica el cliente. El bar se justifica como siempre se hace en estos casos: Los precios están en el menú y los clientes pueden informarse.