Da Dong, el chef chino que fusiona el pato laqueado con el jamón

Encumbrado gracias a su delicioso pato laqueado, plato estrella de la cocina pequinesa, Da Dong es el chef más prestigioso de China. Con cinco gigantescos restaurantes en Pekín y uno en Shanghái, que emplean en total a unos 5.000 trabajadores, Da Dong se ha erigido en un referente de la gastronomía china desde que en 1985 abrió su primer local al este del tercer anillo, cerca del barrio de las embajadas de Sanlitun.

Durante todo este tiempo, por allí han pasado las más importantes personalidades que han visitado Pekín, desde reyes y príncipes hasta jefes de Estado y ministros ansiosos por deleitarse con sus recetas más logradas, como el pato laqueado, la sopa de tortuga o el «nido de pájaro».

Así lo atestiguan las fotos dedicadas que muchos de ellos han dejado colgadas en la entrada al local, entre las que destacan, por parte española, la del exministro Solbes y la del difunto exsecretario del Comité Olímpico Internacional, José Antonio Samaranch.

Gran aficionado a la fotografía, como revelan algunos platos que son auténticas obras de arte, Da Dong está considerado el chef más creativo de su país por haber fusionado los sabores de la cocina tradicional china con la sofisticación de la gastronomía occidental de vanguardia. Buena prueba de ello es que en su extensa carta ha incluido un par de platos con jamón ibérico 5 Jotas.

El primero consiste en unos rollitos de arroz glutinoso envueltos en lonchas de jamón que se basan en los «zongzi», los tradicionales «dumplings» que, enrollados en hojas de bambú, se sirven a principios de junio con motivo de la Festividad del Barco del Dragón. En el otro, denominado «Sombras de otoño», las lonchas de jamón se combinan con cerezas de paté y frutos del bosque y se asemejan a las hojas rojas de los árboles que caen durante esta estación en las Colinas Fragantes de Pekín.

«La cocina española es muy famosa y a los chinos les gusta mezclar cada vez más porque muchos viajan al extranjero y descubren nuevos sabores», explicaba el año pasado Da Dong a ABC tras la apertura de su último restaurante en Pekín, en la puerta este del Estadio de los Trabajadores. De España, recordaba con gusto el restaurante La Granada de Zaragoza por la técnica de sus cremas y postres y citaba a Ferrán Adrià como uno de sus chefs preferidos.

Más allá de la Ciudad Prohibida, el Palacio de Verano, la Gran Muralla o el Mercado de la Seda, una visita a Pekín no está completa sin haber probado el pato laqueado de Da Dong... ni sus rollitos de jamón.