Premio Alimentos de España Madrid Fusión
Luis Alberto Lera: «Quiero que quien venga sepa que ha comido aquí»
Su propuesta es rotunda y auténtica, y está en plena 'España vacía'. El chef estrella Michelin ha presentado su trabajo en Madrid Fusión, que ha reconocido la labor que desempeña en la salvaguarda de la cocina tradicional castellana, especialmente la caza
Su primera estrella Michelin (tiene además una verde, y dos soles Repsol) destapó lo que ya era un secreto a voces: lo de Lera, en Castroverde de Campos, es de lo más interesante que se está haciendo en la gastronomía española actual. Luis Alberto Lera cogió el negocio familiar -el mesón El Labrador que fundaron sus padres en 1977- con la misión de rescatar la cocina tradicional castellana, especialmente la caza, y presentarla con el orgullo de pertenencia por delante pero reinterpretada con su ojo creativo y las últimas técnicas de cocina. Su propuesta es rotunda y auténtica, como se presenta al mundo el chef zamorano, que lidera un equipo de 17 personas muy implicadas en el proyecto. «Se elabora mucho en esta casa. Tenemos platos muy prolongados y mucha producción», explica a ABC el cocinero, premio 'Alimentos de España' en el Madrid Fusión 2022 y ponente del congreso.
¿Cuál ha sido el efecto de la estrella?
Íbamos a buen ritmo, pero ha venido a sumar. También a cambiar la percepción de los clientes, que vienen con una búsqueda diferente y desde lejos.
No es fácil, ni está de moda, la caza.
Sobre todo la caza menor, porque de la mayor algo más hay. Llevo toda la vida con esto, desde que nació Lera tenemos un menú de caza constante. En esta zona siempre se ha comido, en primavera-verano con una línea más fresca con verduras y en otoño-invierno dándole más potencia. Por ejemplo en el pueblo se toma morcilla de liebre con garbanzos, que lleva puerro, manteca y sangre de cerdo, porque no hay tanta de liebre. O la tradición tremenda en toda Castilla de acompañar la caza con chocolate, cosa que hacemos.
¿Te identificas entonces con la tendencia del kilómetro cero?
Es algo que más o menos hemos hecho siempre, ahora quizá más porque es con consciencia. Intentamos tener economía circular en la mayor de nuestras posibilidades, sin ser más papista que el papa. Estamos haciendo un trabajo para ver el impacto de esto en nuestra línea de proveedores. En realidad es algo muy difícil, más en un pueblo de 260 habitantes. Pero lo que se puede, lo hacemos. Para la legumbre o la verdura tenemos huerta propia y dos horticultores, la carne es de mis primos a 4 kilómetros de aquí. Pero caza menor hay ya muy poca, así que nos nutrimos de toda España.
Estáis en la llamada España vacía.
No había sido consciente de que me siento responsable de dar a conocer esto por la época que me ha tocado vivir. Me veo un poco altavoz de la España vacía, de lo bueno y de lo malo. Yo vivo en el campo desde hace tiempo. En cuanto al restaurante, entraña la dificultad de conseguir personal, pues debe vivir aquí. Por eso suelen venir solo por una etapa. Yo a mi equipo lo adoptaría, está súper implicado. Son increíbles. Cuando se van me entristece mucho, esta es una familia, pero es verdad también que los nuevos enriquecen. Vivimos en una comarca de la que se fue mucha gente, físicamente pero también mentalmente, porque se ha perdido mucho de su cultura, desde la forma de hablar o relacionarse hasta la comida. Intento recuperar platos antiguos, preguntar a la gente que comía en casa, que hacía con la caza. Se ha perdido por un tema cultural y por despoblación, ya que muchos dejaban atrás la pobreza y por lo tanto no se llevaban ni el recetario.
¿Cómo se combina todo esto con la vanguardia culinaria?
Es muy natural. Cuando dominas las técnicas puedes ir cambiando cosas de los platos tradicionales. Siempre les digo a los chicos que usamos una técnica de vanguardia solo si mejora la receta original, o no es necesario. Lo que me preocupa es que quien venga coma bien. Solo eso. Está bien usar y hacer cosas nuevas, pero lo importante es que la comida salga bien.
¿Cómo defines tu misión?
Lo dicho, que quien venga coma bien, pero eso es obvio. Además busco que quien venga sepa que ha comido aquí, en Tierra de Campos, en Zamora y en este pueblo. Que se vaya con esa impronta.
¿Cómo te ves en la temática de este año de Madrid fusión?
En Lera siempre hemos ido más allá del producto porque no nos quedaba remedio. El nuestro no era limpio, ha habido que tratarlo y trabajarlo mucho para que dé la cara. Nuestra ponencia será sobre ‘la cocina como prioridad’, lo que hemos hecho ante las modas, tendencias y vanguardias. Siempre hemos sido libres. Otro tema que me ocupa y preocupa diariamente que es qué vamos a hacer cuando ese producto ya no exista. Antes tenía cada día 20 liebres y ahora me llegan solo diez. Cuando eso me falle nos tendremos que reinventar, o cerrar e irnos a una ciudad.
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