Ponencias
Félix Jiménez: la férrea disciplina de un maestro ‘shokunin’ del sushi
La disciplina que acompaña a este chef se acerca más, sin embargo, a la de un monje que a la de un deportista
Cuando Félix Jiménez despierta siente su cuerpo pesado «como un mueble». Las horas de descanso justas intentan sobornar a su mente sin éxito. La disciplina férrea, autoimpuesta, vence. Encuentra la motivación necesaria para ello en la exigencia de ser -o al menos intentarlo- «cada día mejor» en lo que hace. «No hay margen. Entregas tu vida en cuerpo y alma a lo que haces. A veces dieciséis o dieciocho horas al día. Te dedicas a una sola cosa para hacerlo siempre mejor», explica este cocinero riojano de Alfaro, que ya coqueteaba con la cultura japonesa cuando era un niño apuntado a clases de judo.
La disciplina que acompaña su vida se acerca más, sin embargo, a la de un monje que a la de un deportista. Es la propia de un ‘shokunin’, la palabra nipona con la que se reconoce a aquellos maestros artesanos que se dedican a la perfección de una habilidad. En su caso la elaboración de sushi en el restaurante que abrió en Logroño en 2015, Kiro Sushi , laureado con una estrella Michelin desde 2017.
Esa filosofía de trabajo basada en la excelencia será la que defienda en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España el lunes 28 de marzo, en la primera sesión de la cumbre. Una «forma de vida» que le acompaña desde que pasara en su juventud por la cocina de Tahini (Mallorca) y aprendiera de la mano de su maestro Yoshikawa Takamasa . «No fue sencillo formarme. A los japoneses no les gusta enseñar», asegura.
Parte de su crecimiento se debe al empeño personal que ha puesto durante todos estos años en investigar y rescatar técnicas ancestrales de elaboración de sushi. Sobre el escenario del congreso el ‘shokunin’ desgranará sus rutinas diarias: desde la selección de los pescados –«En España tenemos la suerte de contar con una materia prima excepcional», asegura– a los tipos de arroz y de vinagre con los que elabora los ‘nigiri’ que protagonizan su menú ‘omakase ’, que significa, literalmente, «ponerse en las manos del chef».
Técnicas ancestrales
En una edición en la que la técnica combra especial sentido, Jiménez ha explicado sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España su regreso a la tradición y cómo trae a la actualidad formas de trabajo con siglos de historia. Por ejemplo, el cocinado del arroz con leña en la cazuela como se hacía en el periodo Edo -división de la historia japonesa, del 1603 a 1868, caracterizada por la estabilidad y el cremiento cultural- que reproduce día a día. «Requiere una gran concentración durante todo el proceso de cocinado, controlando constantemente el fuego, observando y escuchando el vapor, que es el que permite saber si el arroz se está haciendo correctamente», explica. También ha recuperado el uso de vinagres antiguos, trabajados sobre lías de sake -que ha importado para hacer el suyo propio-, y que tienen un característico color oscuro. Fragantes, son los elegidos para elaborar sus piezas de arroz, que quedan teñidas ligeramente por ellos.
El uso del fuego , el humo y las brasas es, sin embargo, lo que para el chef «marca la diferencia» en la propuesta de Kiro Sushi. «La parrilla tiene para mí, como riojano, un componente casi emocional, con esas chuletillas a la brasa que se nos vienen a la cabeza. Mi estilo de sushi siempre ha estado asociado a esta técnica, que aprendí de mi maestro Takamasa», relata. Para ello, utiliza maderas como el roble, el haya, la encina o los sarmientos.
Frente a él se sientan solo diez personas. Lo hacen en un espacio cálido, una barra de madera que acorta las distancias entre el ‘itamae’ -nombre que recibe el maestro de sushi en Japón- y el comensal. En él traza un recorrido de 19 pases, la mayoría de ellos ‘nigiri’ con 15 variedades distintas de pescado. Algunos de ellos tratados con maduraciones que él mismo controla entre otras tareas que copan sus largas jornadas. Entretanto, su mente intenta «bajar las revoluciones». «Aplico a mi día a día una filosofía cercana al budismo zen. El cliente no debe percibir mi carga de trabajo ni mi cansancio. Solo sentarse, relajarse y disfrutar», defiende Jiménez.
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