Pan casero
La masa madre eleva la calidad del pan y seduce al consumidor más exigente
La aceleración de los tiempos en la panadería industrial y el abuso de levadura comercial y aditivos abaratan costos pero pauperizan el producto
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En Madrid son cada vez más las panaderías artesanales. La gente se muestra receptiva a una oferta de calidad que parece atender el producto con un mayor mimo y se ve atraída por maestros panaderos que abren las puertas de su obrador para compartir con total transparencia el proceso de panificación.
El uso excesivo de levadura comercial y conservantes y la celeridad de los procesos para producir más en menos tiempo e incrementar la rentabilidad perjudican la calidad del producto final y eliminan los pequeños detalles mágicos que la química desarrolla durante una fermentación lenta de la masa madre . Aromas, sabores y texturas que los amantes del pan valoran y están dispuestos a pagar por la diferencia.
Pero de qué hablamos cuando hablamos de masa madre, y por qué en los últimos años ha cobrado cierto status por sobre la levadura comercial. En conversación con ABC, Beatriz Echeverría —maestra panadera y referente principal de El horno de Babette — explica claramente que «la ‘Saccharomyces cervisiae’ es un bichito amable como todas las otras especies de levaduras que pueden poblar las masas madres, pero es más potente, de ahí que se la haya aislado para cultivarse en laboratorio y que su uso en aplicaciones industriales esté tan extendido». Es decir, que en la también puede formar parte de la masa madre, pero en pequeñas cantidades. Y además, la masa madre contiene otro montón de especies de levaduras salvajes que —en contraposición a esta— son más lentas y favorecen otros procesos.
Entonces a partir de esto la pregunta es si necesariamente la masa madre deviene en un mejor pan que si solo se utiliza levadura comercial. Y la respuesta es: depende. El hecho es que el uso de la denominada levadura de panadero se ha masificado porque es mucho más rápida, porque no requiere preparación previa, y porque el producto que sale de los hornos sigue siendo pan .
Sin embargo, los panaderos artesanos están convencidos de que la dedicación extra que requiere la masa madre bien vale la pena porque aporta a la hogaza otra serie de características que de otro modo, con la aceleración de los tiempos , no son factibles.
«Es justamente la lentitud en la fermentación lo que hace de la masa madre una fuente de bondades para el pan . Gracias a esos tiempos otras bacterias que forman parte de la masa madre pueden actuar y otorgar deliciosos aromas a nuestros panes», asegura la entrevistada en su recién editado libro ‘Los elementos del pan’ . Además —añade— este proceso alarga la vida útil del pan que sigue estando tierno pasados varios días.
Ya poniéndonos un poco más técnicos, según Echeverría, la acidez —que otorga complejidad aromática a los panes de masa madre— baja el pH de la mezcla, lo que acelera o ralentiza una serie de reacciones químicas que marcan las propiedades del pan . Cuando se acortan los tiempos no se permite que el pan fermente correctamente. «Yo no creo que el pan artesano sea mejor porque se utilizan las manos, sino por el proceso. En la fermentación industrial se pueden acortar los tiempos al mínimo. Lo que la masa madre hace en ocho horas la levadura de panadero lo hace en dos, pero las reacciones químicas dentro de la masa no son las mismas», asegura.
«Por ejemplo, la enzima amilasa no trabaja bien en el ambiente ácido de la masa madre y esto hace que el pan de masa madre tenga un índice glucémico menor que el de un pan normal », cuenta. De la misma forma, «si la harina es integral, la masa madre permite que se active la fitasa endógena del cereal que destruye parte del ácido fítico, un antinutriente, y así podemos absorber mejor los minerales», completa Echeverría. Otra ventaja es que como el pan de masa madre tiene más sabor, se puede bajar el contenido de sal y sigue resultando sabroso, como así también es más digestivo por una degradación diferente del gluten.
Para los artesanos del pan lo importante es que el cliente sepa de modo consciente lo que está comprando para consumir. El resto es cuestión de gustos y del mejor pan que cada quien se pueda permitir acorde al bolsillo. Al fin y al cabo es uno el que decide si algo le sienta bien o no, como sucede con el queso, la carne o la cerveza. «Respeto el trabajo de todos, pero nosotros ofrecemos pan ciento por ciento de masa madre de calidad, con las mejores técnicas que somos capaces de poner en acción, y cuidando mucho el proceso para sacar un producto exquisito; esa es nuestra prioridad», dice la panadera.
Manos a la obra
En ‘Los elementos del pan’ Beatriz Echeverría se propone compartir de forma sencilla y didáctica cómo hacer pan en casa y no engrudarse en el intento. Para la autora, lo mejor en panadería casera es prueba y error, lo práctico y experiencial como la mejor manera de aprender el oficio. La también doctora en Historia y licenciada en Periodismo tiene un largo recorrido en divulgación sobre pan, tanto en su escuela de panaderos caseros de Madrid, como en su canal de You Tube, a través de la revista PAN o en su podcast dedicado al mundo de la panadería llamado ‘Contigo, pan y cebolla’ . Desde 2008 trabaja en su centro de formación y desde un lustro más tarde en su local propio; desde entonces se ha convertido en una referente del pan artesanal de masa madre en Madrid.
En una suerte de manual práctico para adentrarse en el universo del pan y animarse en casa, Echeverría plantea como principio básico en la elaboración de este noble producto controlar sus cuatro elementos: fuego, agua, aire y tierra ; que en sentido figurado hacen referencia a diferentes claves en el proceso de panificación.
El fuego como primer elemento representa la importancia en el control de la temperatura , tanto en la composición de la masa como en el proceso de horneado, siendo esto último muchas veces responsable de que el pan no salga bien. «El fuego da calor y el calor hace que la masa fermente y que se transforme en miga y corteza en el horno. En definitiva, sin calor no hay pan», sintetiza la autora.
Por otra parte, Echeverría se vale del elemento agua para desarrollar un apartado sobre la hidratación de la masa, otro factor determinante en el tipo de pan que estemos buscando elaborar. La panadera artesanal indica que es menester agudizar el ojo para poco a poco ser capaces de reconocer el tipo de hidratación que se necesita en cada caso, y entiende que esa capacidad de observación es un talento necesario que todo panadero casero debe adquirir a medida que la experiencia se lo permita.
El aire —como tercer elemento— cumple su rol para permitir ni más ni menos que la transformación de la masa: la fermentación . En su libro, Echeverría lo describe como «el proceso químico que comienza cuando las levaduras entran en contacto con el agua y se ponen a comer, produciendo gases». La fermentación hace que el pan crezca, se hinche y la miga se llene de agujeros en el horno.
Y la cuarta referencia es el elemento tierra, porque allí surge el cereal, la materia prima principal para nuestro cometido en cuestión. Conocer la harina es otra condición necesaria para hacer un mejor pan en casa. Porque hay que saber que son muchos los factores que influyen en la harina como producto final, como ser el cereal del que proviene, que puede ser trigo, espelta, centeno; o el tipo de molienda, molino de piedra o cilindros; la extracción, para saber cuánto le han quitado para hacerla más o menos integral; y la fuerza que tiene, para estimar cuánto se puede estirar y qué capacidad de la masa para sostener el gas.
Echeverría también cuenta al detalle los tipos de fermentos en la masa madre, el poolish (baguette) o la biga (ciabatta italiana) y cómo hacer cada variedad con sus ingredientes y utensilios. Torta asturiana, panecillos de sabores, pan brioche, Roscon de Reyes y hogaza de centeno son algunas de la recetas ilustradas que ‘Los elementos del pan’ socializa tanto con los profesionales de la panificación como con los motivados amateurs. «La harina que con el agua se hace masa; la masa que con las levaduras crece; y la hogaza que al fuego del horno se expande, dora, seca y cruje».
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