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Gordo, Moruno y Antiguo: ¿qué tienen de especial estos tomates olvidados de Madrid?
Un cuarto de siglo de investigación y el empeño de algunos agricultores han devuelto estas variedades a los restaurantes y lineales de supermercados
Ajo fino: la lucha de cuatro mujeres por recuperar el producto fetiche de Chinchón
Desde que la genética irrumpió en la agricultura intensiva el sabor dejó paso a la producción diluyendo el gusto inmemorial de frutos y hortalizas. Recordar esos registros gustativos que apelan a la infancia –solo de quienes tuvieron la suerte de probarlos antes de la inoculada insipidez– se ha convertido durante décadas en una búsqueda poco fructífera. Encontrar un tomate que sepa a tomate puede parecer, además de un tema manido de conversación, una suerte de lotería. Pero, los hay.
Madrid lleva décadas trabajando por recuperar su campo, abandonado en ocasiones por la falta de relevo generacional, y sus productos –lee aquí la historia del ajo fino de Chinchón –. Variedades autóctonas que fueron desterradas en los años 60 con el denominado desarrollismo y el éxodo rural que conllevó. Localidades como Morata de Tajuña, Patones o Aranjuez dejaron de plantarlos hasta su práctica desaparición. El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario ( Imidra ) lleva un cuarto de siglo recopilando simiente de tomates como el Gordo, el Moruno o el Antiguo que otrora hacían las delicias de los madrileños durante el verano.
La apuesta por la temporada, defendida hasta la saciedad por la gastronomía contemporánea, es clave para que los tomates sepan efectivamente a tomate. Dos de ellos, el Moruno y el Gordo están estos primeros compases del verano en su punto óptimo y protagonizan estos días –hasta el 21 de julio– la primera 'Semana del tomate tradicional' de Madrid . Así, gracias al trabajo de investigadores del Imidra y su estrecha colaboración con profesionales de la cocina –de la Asociación de Cocineros y Reposteros Acyre– los madrileños podrán encontrarse o reencontrarse con el sabor.
La cita se celebra en 16 restaurantes de la Comunidad de Madrid y, además, se podrán adquirir en la cadena de supermercados Alcampo –600 gramos por 2,39 euros–. Todos ellos ofrecerán fuera de carta un plato, dulce o salado, elaborado con una de las variedades tradicionales de tomate recuperadas –para disfrutar del Antiguo habrá que esperar a mediados de agosto para que maduren–. El compromiso de los agricultores que participan en este proyecto es servir diariamente a los cocineros y reposteros los tomates recién cogidos de la mata cada mañana.
Mojete de tomates en Chirón (una estrella)
Entre ellos se encuentra el estrella Michelin Iván Muñoz, del restaurante Chirón de Valdemoro, que servirá un mojete de tomates madrileños, sardinas y aceituna kalamata. Los mojetes, guisos sencillos de origen labriego, recogen esos sabores añorados a tradición que también se pueden encontrar en un sencillo tartar tomate y atún en la emblemática y centenaria Casa Alberto de Madrid.
El tomate Gordo , que destaca por su gran tamaño –puede llegar al medio kilo– tiene una piel gruesa y roja veteada con franjas verdes en su corazón. Su pulpa no es roja sino anaranjada y su carne tierna aunque en su punto óptimo de consumo mantiene toda su firmeza. Su acidez lo hace perfecto para ser consumido en ensaladas frescas de verano –sin más aliño que un buen aceite de oliva de Madrid y poca sal–. Funciona muy bien, según los cocineros, en gazpacho y salmorejo.
El tomate Moruno , bastante más pequeño –unos 120 gramos– tiene forma de bola y es el más rojo de las tres variedades, tanto en su piel como en su carne, menos firme. Es también perfecto para gazpachos y salmorejos como el que elaboran en el restaurante Koma del Hotel Box Art, en Collado Mediano, – bocado de gambas al ajillo con salmorejo de tomate Moruno–. Se puede disfrutar también de una ensalada de tomate con sardina ahumada y salmorejo moruno en Bamba, situado en Pozuelo de Alarcón; del tomate tártaro que hace la chef Miriam Hernández en La casa del Pregonero, en Chinchón; el tartar de tomate Moruno con atún rojo de El Acebo de Boadilla; o las láminas de tomate Moruno, con aguacate, mango y huevas de salmón en La terraza del Palacio, también en Boadilla del Monte: Marépolis, ubicado en Alcorcón, sirve una ensalada de tomate Moruno, burrata y aliño madrileño.
El último, el tomate Antiguo , comparte con las otras variedades la heterogeneidad de tamaños y formas que se pueden encontrar dentro de cada una de ellas. Es la más tardía de todas y la más dulce. Una golosina que se presenta en una forma achatada, pequeña –desde 90 gramos–, de piel oscura y verde, rugosa y de pulpa anaranjada. Su textura es la más blanda.
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