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Cómo limpiar las setas: trucos para conservar y cocinar cada tipo en casa
El chef Miguel Carretero, del restaurante Santerra, explica a ABC cómo tratar esta joya gastronómica del otoño sin malograr ni desperdiciar producto
Diez setas para el otoño y dónde comerlas
Saber limpiar las setas es clave para poder disfrutarlas en su máxima plenitud. Una vez compradas, en el mejor momento de la temporada de otoño, la limpieza inmediata de las mismas ayuda a su conservación y facilita su cocinado. Muy delicado, aprender a tratar este producto es fundamental para poder apreciar todas sus cualidades aromáticas y gustativas. La forma de limpiarlas, cortarlas o cocinarlas afectan directamente a su textura. Por ello, el chef Miguel Carretero del restaurante Santerra de Madrid ofrece estos consejos y trucos de profesional para lograr sacar el máximo de estas joyas micológicas.
La primera norma que todo amante de este producto debe grabar a fuego en su mente es no lavar con agua las setas . No sumergirlas jamás ni limpiar bajo el chorro del grifo. Porosas, absorben agua y modifican considerablemente su textura y sabor. Además de que, posteriormente, al ser cocinadas soltarían ese agua afectando igualmente a su carne y sus sabores.
El mejor aliado, en este sentido, es un pincel o brocha suave con la que retirar la tierra y los restos vegetales que puedan traer. Las cerdas llegan hasta los pliegues profundos que pueden presentar las setas más irregulares en su forma, como puedan ser las trompetas amarillas. Un trapo humedecido, un pelador y una puntilla sirven de gran ayuda para terminar de limpiar por completo las setas.
La forma de limpiar las setas que muestra el chef manchego permite, asimismo, aprovechar al máximo el producto . El cocinero recomienda cortar la parte del pie que ha estado en contacto directamente con la tierra y los rebordes secos que puedan presentar en el sombrero. En el caso de hongos como el boletus edulis, su consejo es pelar el pie para lograr una limpieza aún mayor. De esta forma, además, se podrá ver más fácilmente si está o no agusanado.
Conservación en el frigorífico
La limpieza de las setas , cuando están en su máxima frescura, es el paso previo a la conservación si estas van a ser consumidas en los días posteriores. Hay que evitar usar recipientes cerrados en los que el propio agua que contienen las setas se condense. La mejor opción, según este experto cocinero, es un recipiente abierto cubierto en el fondo por una servilleta o un paño fino ligeramente humedecido. Una vez colocadas sobre la tela, deben ser tapadas con otra servilleta humedecida –el chef utiliza un vaporizador de agua–. El objetivo es que las setas estén en una atmósfera protegida de la sequedad que generan los frigoríficos.
Cada seta soporta mejor o peor diferentes tipos de cocción y tal y como recalca no todas son aptas para comer en crudo . En todo caso, su recomendación es que aún siendo aptas –como el boletus edulis, por ejemplo– nunca se consuman grandes cantidades en crudo. Ante la duda siempre se ha de consultar a un experto, sobre todo si han sido recolectadas en el campo.
Cocciones simples – salteados y confitados – logran grandes resultados en setas como los rebozuelos o las trompetas de la muerte. Otras como los níscalos o la conocida como 'lengua de vaca' –no es la favorita del chef, recalca– soportan mejor los guisos. Y un consejo adicional: no dejarse guiar por las de mayor tamaño. Las setas pequeñas, y por ende más jóvenes, son las mejores para Miguel Carretero.
Cocina de monte bajo, en Madrid
El joven chef, natal de Pedro Muñoz (Ciudad Real), vive la estación del año que más le seduce desde su convencida reivindicación de la cocina de 'monte bajo' . Así se llama el menú degustación que ofrece estos días –cambiante y vibrante según el momento óptimo de cada producto– y que está dividido en cinco partes: Tradición, entorno y conservas; Vegetales silvestres; Río y monte; Flores y aromáticas; y Micología –incluidos los 'petit fours'– .
Entre las cosas de las que presume estar haciendo en Santerra están las aplicaciones culinarias de diversos fermentados . Desde una hidromiel, a una kombucha viva pasando por un vinagre de rosas que utiliza en sus creaciones de esta temporada. El chef crea con ellos platos y postres como el 'Polen, limón, hidromiel rancia y camomila' o la 'Trucha asada, lácteo de hojas de higuera y brevas asadas ' que armoniza con una kombucha de hojas de higuera.
A través de sus platos, el cocinero manchego quiere hacer un « homenaje a la tradición en la mesa con técnicas actuales» pero con una clara inspiración en «el recuerdo de una casa de campo y en las jornadas de caza y recolección de productos del monte» que están en pleno apogeo en otoño. Si se desea armonía con vinos, el menú se acompaña de algunas de las joyas enológicas –con una fuerte y reivindicativa presencia de vinos de Castilla-La Mancha –. Entre ellas, la bodega cuenta por ejemplo con algunas de las pocas botellas que quedan de Viña Malvar de 1969, de una bodega de Yepes (Toledo) desaparecida.
Como con los vinos, bajo la dirección de la sumiller y jefa de sala María García, el chef ha estrechado en los cuatros años al frente de este restaurante el vínculo con su tierra. Carretero, que ha pasado por las cocinas de el Carmen de Montesión o Adunia en su intensa trayectoria, se adapta a la temporalidad «siempre con el foco puesto en los productos de proximidad que crecen y habitan en el monte». Durante estos días conviven en su propuesta culinaria elaboraciones como el ' revientalobos ' – receta tradicional de los meses de invierno entre los pastores–, los escabeches –de conejo y codorniz, entre otros– y creaciones que parten de productos humildes como el trigo verde . El precio medio de la carta de Santerra (General Pardiñas, 56. Madrid) es de 50 euros, mientras que el menú degustación actual tiene un precio de 95 euros.
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