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Claves y secretos para elegir el jamón ibérico más delicioso y de máxima calidad
La pureza en la raza del cerdo, su nutrición y la precisión en el control de la temperatura y la humedad en el proceso de elaboración determinan el nivel del producto final
El jamón ibérico es una pata fundamental dentro de la gastronomía española y un sello internacional que nos hace inconfundibles fuera del país. Pero cuánto sabemos sobre su laborioso proceso de elaboración, sobre cómo hemos mejorado el método ancestral de curado y sobre todo hasta qué punto reconocemos los verdaderos signos de calidad a la hora de elegir la mejor pieza para degustar. Sin mucha vuelta y a riesgo de espóiler, un buen jamón es producto de la combinación perfecta entre la raza del animal, su alimentación y el ojo clínico en las fases de curación . Según los especialistas, cualquier variación o desatención en alguno de los puntos de esta gloriosa triada resultará en productos completamente diferentes y poco comparables entre sí.
Un punto de partida decisivo es el linaje del cerdo . En cuanto a la pureza, la ecuación es bastante simple, los cerdos de raza ibérica siempre deben tener la madre 100 por ciento ibérica; entonces si el padre también lo es al 100 por ciento, ergo, la cría será 100 por ciento ibérica. Pero en caso de que el padre sea Duroc-Jersey, el cerdo hijo será solo 50 por ciento ibérico, mientras que si el padre es ibérico al 50 por ciento, el hijo lo será al 75 por ciento. Es por esto que en la actualidad, desde la entrada en vigor de la nueva ley de etiquetado del jamón en 2016 , es obligatorio indicar en los jamones su raza y tipo de alimentación, para eludir largas charlas sobre la genealogía del cerdo en la charcutería y evitar posibles confusiones entre los consumidores.
Lo que come el animal también juega un papel determinante en la clasificación del jamón. Cuando son criados en las dehesas, los cerdos —en el mejor de los casos— pueden comer bellotas; pero también se pueden alimentar con pastos naturales, hierbas, cebo de campo o con piensos elaborados con cereales y legumbres. El resultado no será el mismo e incluso un paladar no muy fino notará los matices. Afortunadamente la regulación vigente no deja lugar a dudas y es fácilmente identificable el porcentaje de raza del cerdo y el tipo de alimentación que recibe mientras crece. En la gama de los ibéricos existen cuatro tipos de precintos que describen su calidad y que nos guiarán en el momento de conversar con el charcutero en cuestión.
Lo mejor de lo mejor se exhibe con precinto negro. Hablamos de jamón de bellota 100 por ciento ibérico , de raza pura y criados en las dehesas; tope de gama. Por otro lado tenemos el precinto rojo, que describe un producto similar pero de menor pureza, ibérico cruzado con Duroc Yersey. Por su parte, la cinta verde nos indica que el cerdo —independientemente de la pureza de su raza— no ha sido alimentado con bellotas sino con pastos naturales, hierbas y pienso; alude directamente a su engorde. Por último, el precinto blanco es para los jamones ibéricos —también con grados de pureza diferentes— pero principalmente criados en régimen intensivo y alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres. Como en muchas otras cosas, hay jamones para todos gustos y bolsillos .
Otra gran incógnita que nos invade es como conservar el jamón y cómo debe estar al momento de consumirlo. Pues lo mejor será conservarlo en las mismas condiciones que en la bodega, alrededor de los 20 grados Celsius, pero antes de hincar el diente mejor atemperarlo en los 24 o 26 grados Celsius . En palabras de Javier Hidalgo , veterinario y director de producción en la Dehesa de Solana (Cáceres), «a estas temperaturas es cuando se puede percibir mejor y hacer una valoración sensorial de todo el perfil aromático del jamón ibérico».
Curado ancestral
Pero el perfil genético del cerdo y su nutrición específica no hacen un jamón sin su debido proceso. Para Hidalgo, la elaboración del jamón aún se sostiene bajo dos simples pilares ancestrales: frio y sal . «Si bien hemos logrado perfeccionar las condiciones desde el punto de vista higiénico y sanitario, el método de producción propiamente dicho sigue siendo igual, secado y maduración. Se coge un pernil, se le incorpora sal y se lo deshidrata», explica.
Claro que no es tan sencillo como suena en boca del especialista. El proceso se concatena en fases bien diferenciadas y controladas en extremo para cuidar un producto exquisito . Una vez sacrificado el cerdo y los perniles despiezados, el primer paso es acondicionarlos desde el punto de vista de la temperatura; para poder comenzar con el salado las carnes deben estar entre 0 y 2 grados Celsius. Una vez saladas las piezas, esta primera fase consiste en mantener los cortes entre 2 y 4 grados Celsius y a 95 por ciento de humedad. Esto durará en función del peso y de la grasa de la materia prima, aproximadamente un día por kilo de peso; y el objetivo primario es que esa sal se distribuya de manera homogénea hacia el interior del pernil y penetre en la masa muscular del animal.
Pasados 12 o 14 días, se ingresa en la etapa de postsalado. Una vez lavada la pieza y quitada la sal de la superficie, los jamones permanecerán entre los 3 y los 4 grados Celsius y a 78 por ciento de humedad durante los próximos 90 días. A partir de allí la temperatura cambiará y pasará a oscilar entre los 6 u 8 grados Celsuis hasta alcanzar los 140 días.
Una vez finalizada la etapa de postsaldo, luego de aproximadamente cuatro meses, los jamones pasan a los secaderos climatizados . En esa instancia estarán a 10 o 12 grados Celsius durante los meses seis y ocho del proceso. Luego, dependiendo de la época del año en la que nos encontremos, pasarán a los secaderos naturales o bien se quedaran en los secaderos de climatización. Es imposible pensar que en tiempos estivales, con picos de 30 grados Celsius, el jamón se pueda conservar a la intemperie. Esta etapa durará cerca de un año. Una vez finalizado este proceso, los jamones entrarán a la fase de bodega, donde pasarán los siguientes cuatro años en temperaturas controladas entre los 16 y 18 grados Celsius y una humedad del 70 por ciento.
Jamón dulce
Según Hidalgo, por estos días un jamón puede estar en sal entre 8 y 12 días dependiendo de su composición, mientras que hace 30 años se lo mantenía el doble de tiempo . Esto se debe a las nuevas exigencias del mercado respecto a la reducción de sal en los alimentos, y el jamón no es una excepción.
El veterinario y jefe de producción en la Dehesa de Solana asegura que en los últimos años la máxima penalización por parte de los consumidores se debe a un jamón salado . «La industria debe tener un control muy estricto de la sal. No se puede quitar de la noche a la mañana porque eso puede causar alteraciones graves en las propiedades de la carne, pero existen otros mecanismos para regularlo de manera correcta», indica.
La clave está en el manejo de los tiempos y las temperaturas , un ejercicio de exactitud que ha permitido bajar la típica salinidad del producto de antaño pero manteniendo la máxima calidad y acomodándose a las nuevas exigencias del mercado que los demanda incluso dulces. Este viaje hasta tierras extremeñas y los recorridos por Trujillo y el casco histórico de la capital de Cáceres ha sido a bordo de la gama híbrida de Peugeot. En la ocasión, los modelos protagonistas —308 Hybrid, 3008 Hybrid y 508 PSE— han hecho de las distancias un agradable paseo en coche. Junto con la modernización de su escudo, los nuevos diseños se caracterizan por una optimización general de la arquitectura que beneficia la habitabilidad y reafirma tanto el dinamismo como la identidad de sello del león; una experiencia apasionante para los fanáticos del volante.
