Entrevista
Benjamín Lana: «La cocina es indisoluble de lo que somos como personas»
Presidente del área de gastronomía de Vocento, acaba de publicar el libro 'Animal cocinero', en el que selecciona sus mejores columnas publicadas en la prensa
‘Animal cocinero’ es el libro, y el autor. Aunque lo suyo sea dirigir el área de Gastronomía de Vocento, de la que es presidente y bajo la cual funcionan eventos tan importantes como San Sebastián Gastronomika o Madrid Fusión, entre otros negocios vinculados a este sector, es en la palabra donde Benjamín Lana se revela además como uno de los mejores periodistas gastronómicos de España, una pluma soberbia aplicada a indagar entre cazos y recetas para ser cronista convencido de la íntima relación entre el hombre y la comida, un vínculo del que sabe como ninguno extraer significados, verdades y reflexiones.
El periodista vizcaíno (Zalla, 1968) ha recopilado en este volumen que acaba de publicar con Abalon Books sus mejores columnas aparecidas en distintos medios entre 2014 y 2020 . A lo largo de estos años, principalmente en los periódicos regionales y revistas del grupo, escribió casi 600 artículos sobre gastronomía, de los cuales debió elegir unos 150 para su ‘Animal cocinero’. El método fue, como le gusta a él, inusual. «Le pedí a mi amigo José Luis Corrales, dramaturgo y profesor, que los puntuara y a partir de ahí nos quedamos solo con los de nota más alta. Quería que no lo hiciera un experto en gastronomía sino en literatura, para hilar los textos con una mirada un poco más abierta a todos los públicos», relata Lana a ABC.
Y al ver tus mejores columnas todas juntas, ¿qué crees que buscan al unísono?
Mostrar una visión de la gastronomía un poco a contracorriente de lo que ahora es mayoritario, más relacionada con chefs de menor peso, con algo que transmite amor, que vivimos todos cada día y que tiene que ver con socializar, con oficios perdidos y con antihéroes. En muchas partes del libro se entiende la gastronomía como una herramienta importante que nos ha hecho hombres, hasta hay un capítulo que habla justamente de esa experiencia histórica, porque se trata de mostrar que esto es mucho más serio que solo una moda de cocineros famosos, que nos pertenece a todos y que somos todos protagonistas.
Una cosa es cocinar, otra es comer y una distinta es investigar y escribir sobre gastronomía. Tú haces las tres, ¿igual de convencido?
Son distintos oficios, pero al final es fácil participar en todos si eres curioso, porque toda nuestra realidad diaria está trufada de comida. No se puede entender al ser humano sin comer. En esta parte del mundo lo hacemos al menos dos o tres veces al día, y concreto en este país no hay actividad social en la que la comida no tenga ningún papel. Por eso se puede analizar quiénes somos a través de lo que cocinamos, cómo comemos y qué preservamos (tradiciones y herencias culturales). Entiendes una cultura a través de lo que come, cómo lo hace y dónde y con quién. Junto con la bebida, la comida es un rito para todas las culturas y en el caso occidental hasta lo más trascendente, la religión, está vinculada a ella. Trato de que no se entienda la gastronomía como una moda que se dejará de llevar en unos años.
Sin embargo ahora mismo vive un boom, con sus famosos, sus productos y sus tendencias como toda moda.
La comida tiene unas características que ha hecho que los grandes movimientos audiovisuales se fijen en ella, tiene que ver con su carácter de contenido blanco, transversal, accesible a cualquier edad y tipo de formación. La comida interesa más que el fútbol porque todos comemos, a distintos niveles pero comemos, y eso ha llevado a que la TV se fije en la gastronomía y construya sobre ella programas de entretenimiento y que en algunas plataformas sea el contenido de no ficción más abundante. Y luego algo que es clave: la gastronomía no genera rechazo por procedencia, cuando en otros temas lo de la nacionalidad es delicado. Probablemente de algunos países no consumiríamos ni los libros, pero la comida sí consigue entrar. Esa singularidad de la cocina ha sido un hallazgo en los últimos tiempos, y ha convertido en producto de consumo mundial algo que es de gastronomía pero no se come, no tiene mucho que ver con la experiencia real de comer. Los sentidos puros para la gastronomía son el gusto y el olfato, no la vista ni el oído, y esos aún no viajan.
Sin embargo esos programas y personajes han hecho que los focos se giraran hacia las cocinas y los alimentos.
Yo no digo que todo sea negativo, pero pretendo mostrar una mirada alternativa, señalar que hay muchas más cosas, previas a esta moda, que tienen que ver con las ideas y lo identitario y que son herramientas de transformación social. La cocina va por un camino que tiene una encrucijada, hacia un lado está esa parte vinculada al ‘show business’ y el entretenimiento, y hacia el otro están todas esas posibilidades de las que hablo de ser una herramienta para sensibilizar a la gente sobre temas muy importantes, como ahora lo son la sostenibilidad, el planeta y los mares, o defender la sociedad rural. Yo me siento mucho más cómodo defendiendo esta vertiente que las luces de neón o el famoseo.
Vocento se ha posicionado claramente en el área gastronómica, liderando la información y la organización de los eventos más importantes del mundo, y en breve hasta la formación.
Vimos que había un gran hueco en cuanto a contenidos gastronómicos. Nosotros sabemos generar contenidos, contar cosas, y eso lo estamos aplicando al sector para hacerlo crecer más, algo de lo que todos se pueden beneficiar. Queremos ayudar a darle mayor visibilidad, seguir empujando, y que España aborde un proceso de internacionalización para que el peso de la cocina nacional siga aumentando. Todo esto vinculado a los grandes chefs pero también al sector primario, razón de ser de nuestro grupo, y el industrial. La nueva ruralidad puede valerse de la gastronomía, por ejemplo.
¿Cómo es tu relación con la columna, con el periodismo y con la escritura en general?
Busco escribir como sea, es una especie e ejercicio que no siempre resulta cómodo, pero me he comprometido y lo hago aunque me cueste sacar el tiempo. Cuando comencé con mis columnas pensaba que el problema iba a ser la falta de temas, pero van pasando los años y siempre tengo algo de lo que hablar o que preguntarme, porque a mí me gusta que al final quede una duda, ser un ciudadano sorprendido, y me hago preguntas y las comparto para que haya que pensar un poco. En el caso de la columna de XL Semanal es muy cortita y me costó aprender a escribir así, pero ahora me gusta decir que es una pistola de duelo que solo tiene una bala. A veces se acierta y otras no, pero no admite que te dejes llevar por verbos floridos, debes ser preciso y por tanto tienen ese punto de pureza y simplicidad. Las otras columnas permiten más desarrollo, necesitan contexto y tiempo para llevar a los lectores a mi sitio. Terminan con punto abierto para pensar, no soy muy doctrinario.
Te aproximas a los textos con melancolía y sensibilidad, pero también con humor e ironía, algo complicado de compaginar en la escritura y en la vida en general.
Es cierto que tengo cierta mirada un poco melancólica, pero es que a medida que uno cumple años ha vivido más cosas buenas y las echa de menos. En el caso del humor, hace 20 ó 30 años existía en la gastronomía en español, pero ahora se practica poco, no se lleva escribir con visión humorística y una pincelada de ironía al estilo Cambas y otros grandes que antes lo hacían de ese modo. Las posibilidades digitales de los últimos años llevan a la gente a sentenciar y a ser muy rotunda con adjetivos y opiniones, sin usar mucha argumentación. El humor ayuda a decir cosas importantes sin que la gente se moleste. A mí la mirada socarrona me sale de modo natural.
Es un privilegio ser un apasionado de la gastronomía y vivir en un país como España, ¿lo valoramos en su justa medida?
Sí y no. Se sabe que aquí se come muy bien, pero a veces eso hace que se piense aquello de «lo mío es mejor», actitud que no me gusta, en lugar de mirar con curiosidad lo diferente con afán de aprender. Al mismo tiempo, sí, tenemos una diversidad geográfica y climática que nos ofrece una despensa muy rica y luego, al ser España un territorio viejo, las influencias culturales que hemos recibido son enormes y las mixturas de unas y de otras son increíbles. Junto con el hombre siempre han viajado sus alimentos. Esa consciencia de que aquí nadie es puro y todos somos una hibridación de antepasados, culturas, pensamientos y modos de comer, es lo primero para mirar el mundo de la cocina con ojos y corazón limpios, y darte cuenta de que todo enriquece. Por más que la cocina a veces sea muy local, en el fondo está hablando de algo universal.
Las estrellas actuales son los chefs, pero en ‘Animal cocinero’ escribes más sobre producto y memoria, tradiciones y cocinas de casa y abuelas, pequeños productores y sabores. ¿Por qué te fascina tanto este aspecto?
Los grandes chefs no necesitan ayuda, ya les han pasado cosas maravillosas en los últimos cuarenta años desde la ‘Nouvelle cuisine’ francesa y es general el concepto de cocinero autor, equiparado a otros artistas. Hasta los años 60 la estrella era el maître y el chef ejecutaba en un lugar oscuro y escondido. El cocinero dueño de su casa y gran estrella es reciente. Por eso digo que la historia de la gastronomía es muy larga y está muy tierna. A mí me interesan todas esas otras historias vinculadas a ella en las familias y en el día a día de los cocineros que nunca salen en las revistas, ese grupo de los 'curritos del menú', un ejército de chaquetillas blancas que cada día cocina pero no tiene visibilidad, aunque sí historias interesantes. La cocina no es lo que comes, sino cómo refleja lo que está bullendo en la sociedad. Siempre trabaja en paralelo con esas pulsiones sociales, muy pocas veces surgen cosa a contracorriente, salvo tal vez el caso de Ferrán Adriá.
Vivimos el auge de las redes sociales, del envío a domicilio, del mercado global, de la abundancia de información, de las tendencias comunes. ¿Cómo mantenerse aún así creativo, fiel a unas ideas y unas formas de comer y de ver la vida?
Es tiempo de reflexión, de ver hacia dónde va todo esto. El propio concepto del restaurante tal como ha sido entendido en los últimos 150 años hay que revisarlo. El consumo de gastronomía de algo más de nivel en las casas está cambiando y hay que ver cuánto de todo esto nos queda tras la pandemia, si la gente sigue con el ‘delivery’ o no, aunque yo creo que en algunos países no tendrá tanto éxito porque importa también dónde comes y con quién, el contexto. En cuanto a la creatividad, es uno de los elementos más significativos en la cocina pero ahora se pone en cuestión que todos deban ser creativos, que tengan la necesidad de crear como en los años 70, de hecho están volviendo los restaurantes clásicos, los tradicionales y hay quienes ya reivindican la comida de casa llevada a un restaurante o modelos más vinculados a lo que los sajones llaman ‘confort food’.
Te vas a una isla desierta y solo puedes llevarte una receta, un ingrediente y un sabor. ¿Cuáles eliges?
Algo vinculado a mi infancia, como una merluza en salsa verde como la de mi madre. Como ingrediente, el queso. Y un sabor, el de un vintage de oporto.
Y una última cena, ¿cuál sería y dónde?
En mi casa con mi familia, puede que cocinando yo.
Un chef o un movimiento gastronómico que te interesa especialmente en este momento en España.
Le robo a Jordi Vilâ la expresión de que al final hay un punto singular que es la mano de quien cocina. Eso lo he bautizado ‘la cocina de muñeca’. Ya empiezan a aparecer cocineros que se han bajado del pedestal al que se les había subido y están cocinado a la altura de sus comensales. Dejan de reivindicar su creatividad en pos del placer del cliente.
