Gastronomía
Clóchina valenciana: el auténtico manjar mediterráneo que solo se puede degustar de mayo a agosto
El molusco se cultiva en una veintena de bateas y se diferencia del mejillón por su mayor sabor, su tonalidad y el tamaño
Si usted se sienta a comer en un restaurante de Valencia y le ofrecen clóchinas en los meses del año que llevan la letra erre desconfíe. Este manjar - Mytilus Galloprovincialis - es conocido como la variante mediterránea del mejillón, pero a diferencia del segundo solo está disponible entre mayo y agosto.
La clóchina valenciana es un molusco que se cultiva en una veintena de bateas y, además del calendario, se puede distinguir de las del Delta del Ebro o de los mejillones gallegos por otros matices. Son más pequeñas y sus tonalidades son más suaves. Y lo más importante: la mayor intensidad de su sabor, sustendada en argumentos científicos. Las aguas del Mar Mediterráneo son más saladas y menos nutritivas que las que bañan los mejillones en rías y estuarios, que disponen de muchos nutrientes y, en consecuencia, son más dulces. La clóchina valenciana se cocina el vapor, con un poco de aceite y limón. En algunas casas y bares de los Poblados Marítimos de la capital a la receta se le añade pimienta. El sabor de la clóchina hace el resto.
La clóchina valenciana se cocina el vapor, con un poco de aceite y limón
El estrés alimentario es el que ayuda para que en la mesa demuestre su calidad sápida. Un manjar cuya producción, limitada a unas mil toneladas, arrancó a finales del siglo XIX y está guiada por el calendario lunar. Entre la luna llena del mes de abril y la menguante de agosto tiene lugar la cosecha. La recogida de la semilla, conocida en estos lares como «criançó», está reservada para el mes de mayo. Concretamente durante el periodo de la luna creciente.
Al margen del calendario, existen trucos para distinguir la auténtica clóchina valenciana. Por ejemplo, la etiqueta del FROM donde se refleja la procedencia y la trazabilidad del producto. Además, desde hace doce años está regulada la marca «Clóchina de Valencia» con su distintivo de «Marca de Calidad de la Comunidad Valenciana».
Recomendaciones en el Cabanyal-Canyamelar
Si está en Valencia el 18 de mayo tiene la oportunidad de acudir a la II Entrada de la Clóchina en el Mercado del Cabanyal, en la misma plaza que da nombre el establecimiento, donde se servirán 4.000 raciones. En caso contrario, en los Poblados Marítimos existen diferentes puntos de venta. Por ejemplo, Clótxines de Viver Germans María , en la calle José Benlliure 60.
Si prefiere tomarlas ya cocinadas y servidas no dude: Casa Montaña (en la misma calle José Benlliure, 69) o Casa Guillermo (calle Progreso, 15) son dos clásicos del Cabanyal-Canyamelar que no fallan.
