Salvador Sostres - Shambhala
La victoria final
Admo será lo más interesante que le va a suceder a la cocina francesa desde que efectivamente Ferran arrasó a la nouvelle cuisine y la dejó dando inútiles brazadas en su charca de crema de leche
El Bulli fue ante todo una revolución poética. El talento, la inteligencia. Y también la libertad. Ferran Adrià, un tartaja de Hospitalet, solo contra el mundo, acabó con la hegemonía de la cocina francesa, con la tiranía del canon francés como único modo de crear y de medir cualquier expresión gastronómica.
Cuando en 1994 Robuchon acudió por primera vez a El Bulli, al día siguiente almorcé con él en Barcelona y me explicó que iba a cerrar Jamin, su restaurante de tres estrellas en París, porque quería retirarse siendo el mejor cocinero del mundo y se había dado cuenta de que Ferran iba a arrasar con todo lo que hasta entonces existia. «Pero», añadió el chef más angelical de todos los tiempos, «también te digo que el dinero que a partir de ahora voy a ganar, El Bulli no podrá ni soñar verlo junto».
Han pasado 27 años. Antes del verano, el hermano de Ferran, Albert, descolgó el teléfono y era Alain Ducasse para preguntarle:
-¿Albert, te lo quieres pasar realmente bien?
Y así nació la idea de crear un restaurante efímero, durante 100 días, para 200 personas por servicio, a 400 euros el menú de 7 platos. De nombre Admo, por las iniciales de los dos chefs emblemáticos, y los que van a llevarlo a cabo, este 'pop up' cierra el círculo de lo que con El Bulli implosionó y cambió para siempre la historia de la gastronomía y nuestro modo de relacionarnos con ella. En Admo, se verá lo que la alta cocina francesa ha aprendido de El Bulli, y cómo El Bulli -y Albert como mejor cocinero en activo del mundo- continúan siendo el insuperado gran logro de la cultura contemporánea. Nada ha sido tan revolucionario, disruptivo, talentoso y culto, en ninguna disciplina artística, como El Bulli, y nada ha hecho evolucionar de un modo tan cotidiano y profundo nuestras vidas. En el París de la cocina decadente, pesadísima y retórica, la luz mítica de Albert Adrià será la más brillante que se ha reflejado en el Sena desde que Joseph de Maistre publicó 'Las Veladas de San Petersburgo' en 1821.
También veremos como este restaurante, que de haberse ideado hace cinco y ya no digamos diez años habría tenido Barcelona como ubicación natural, y el señor Ducasse habría matado por darse a conocer en la que fue la primera potencia culinaria del mundo, se lo llevará París, que pese a su obsolescencia coquinaria mantiene los estándares de gran capital frente a la siniestra degradación a la que Ada Colau ha condenado a mi ciudad desde que en 2015 se convirtiera en alcaldesa. Barcelona hoy no dispone ni del nervio ni de la magia para albergar un restaurante como Admo. Tampoco de ciudadanos con fortuna y tensión espiritual suficientes para llenarlo, ni del vigor turístico que hasta hace muy poco tuvo para atraer a los visitantes de calidad, que se han cansado de que les roben, les penalicen y les insulten desde la pasividad, cuando no complicidad, municipal.
Admo también confirmará que Robuchon acertó en sus premoniciones: pudo retirarse como mejor chef del mundo -aunque por los pelos-, cosa que no ha podido volver a hacer, desde entonces, ningún otro cocinero francés. Sobre el dinero que tanto él como Ducasse han ganado con las versiones más informales de su alta cocina, también estaba en lo cierto. Nunca El Bulli olió tales cantidades, ni tampoco, cuando cerró, sus microimplosiones como Tickets, Pakta, Hoja Santa, Enigma o Bodega 1900, si bien es cierto que la vanidad de los Adrià nunca ha sido el dinero sino la alta fidelidad de su talento; y así como la cocina masiva de los Ateliers de Robuchon y de los distintos bistrots, franquicias y delegaciones de Ducasse son sugerentes, soleadas y en ocasiones hasta divertidas, su genio nunca alcanza a su precio. De hecho, Albert Adrià no estaba de acuerdo en el alto precio de 400, ni en atender a tantas personas por servicio -en Tickets, cuando yo no le destrozaba la estrategia, atendía a un máximo de 80 personas por servicio y a un precio que si pasaba de 100 por persona es porque hacíamos el bestia- pero Ducasse, como anfitrión, ha impuesto la lógica parisina, en cuanto al envoltorio y la infraestructura, a la espera de que su partenaire le dé contenido y la justifique con su inalcanzable genialidad.
Con sus siete platos aún afinándose (algunos) y otros todavía por acabar de decidir, Admo será lo más interesante que le va a suceder a la cocina francesa desde que efectivamente Ferran arrasó a la nouvelle cuisine y la dejó dando inútiles brazadas en su charca de crema de leche. Que Albert haya tenido que cerrar todos sus restaurantes en Barcelona, y que no le quede más remedio de que si quiere hacer algo sensacional y nuevo tiene que hacerlo en París, no es sólo otro cadáver que añadir a la desoladora necrópolis de Colau sino una de las consecuencias más humillantes e hirientes de cómo los barceloneses en conjunto, con nuestra compulsiva toma de las más calamitosas decisiones, hemos conseguido arruinar todas y cada una de las promesas que con los Juegos Olímpicos nos hicimos y expulsar cualquier forma de talento, creación económica y calidad de la ciudad.
Albert con su genialidad y Ducasse con su extraordinario sentido del negocio gastronómico, y -esto se lo tenemos que conceder- su virtuosismo para interpretar y ejecutar las grandes recetas de la cocina francesa, están creando un restaurante extraordinario y único al que -y el precio no es una excusa, en tanto que es 'once in a lifetime'- será estupidísimo no haber ido.
