El mes más dulce

Comenzado el calendario de Adviento, que nos proporciona cada día de diciembre chocolatinas en sus ventanitas hasta que llega la eclosión dulce, que arranca en Nochebuena y se prolonga en Navidad, Sant Esteve, Fin de Año hasta el cénit de Reyes; considero que este mes es el más propicio para reivindicar la figura de los pasteleros frente a la ya agigantada de los cocineros.

He iniciado mi particular Adviento a lo grande. Como dice la periodista gastronómica louloulopez, a mí tampoco se me ocurre mejor desayuno para un sábado que una cata privada de dulces comentada para un grupo de «blufineros». Máxime si es día 1 de diciembre y la cata es impartida por los ganadores de los concursos de 2018 al mejor panettone, al mejor croissant de mantequilla y a la mejor pasta de té, que son, respectivamente: Jordi Morello, de la pastelería Ochiai de Barcelona; Albert Roca, mano creativa de las pastelerías Sant Croi de Barcelona, y Lluis Costa, de Vallflorida Xocolaters, en Sant Esteve de Palautordera (Barcelona). El marco del desayuno, igualmente excepcional, al servirse en Espai Kru, de Juan Carlos Iglesias, bajo los oficios del Gremio de Pastelería de la mano de su oficiante mayor: Lluis Tussell, de Monkeys.

Los concursos son importantes para los pasteleros, porque adquieren notoriedad y sus productos tienen más salida comercial, como comentó Morello, que en una semana ha vendido más panettones que en dos navidades juntas. En la tertulia posterior a la cata se puso de relieve la ausencia de establecimientos pasteleros donde degustar dulces. En mi modesta opinión, después de recuperar la franja del aperitivo o vermut, es hora de reivindicar las horas de la merienda y del desayuno, con el retorno modernizado de aquellas tradicionales granjas donde se degustaban chocolates a la taza con todo tipo de dulces.

Algo parecido ha hecho Albert Adrià, galardonado como mejor pastelero en 2015 por The World’s 50 Best Restaurants, con la reciente apertura en Londres de su restaurante de cocina dulce Cakes & Bubbles, con una carta centrada también en vinos espumosos. Ha llegado la hora de reivindicar el buen hacer de los pasteleros en un mes no apto para diabéticos.