El pescado frito al estilo 'Pepiño'

El restaurante San Antonio, en la plaza del mismo nombre de la ciudad de Cádiz, ha bautizado el plato como Dorada al estilo de Pepiño.

Iluminada Romero, la jefa de cocina del establecimiento señala que con esta receta su intención es hacer un homenaje a José Ferradans, 'Pepiño', el gallego que tuvo en la segunda mitad del siglo XX uno de los restaurantes más famosos de Cádiz, El Anteojo.

La característica principal del 'estilo Pepiño' era cortar las rodajas de merluza o pescadilla muy finas, de grosor milimétrico, poco más que el de una tortillita de camarones. Luego se freía a fuego fuerte y quedaba crujiente.

El hijo de Pepiño, también José de nombre, no recuerda si la fórmula la llegó a inventar su padre o éste la aprendió de alguno de sus amigos de los freidores que había en la ciudad. Es cierto, que en ese tipo de establecimientos, la pescadilla se parte también en rodajas finas, pero mucho más gordas que estas que elaboraba Ferradans.

Lo importante, fuera él o no el que inventó esta fórmula, es que el restaurante El Anteojo fue el que la hizo popular, sobre todo, en la segunda mitad del siglo XX, que fue cuando alcanzó su máximo esplendor.

José Ferradans, nacido en la población gallega de La Estrada en 1926, según se recoge en la página Gente de Cádiz adquirió El Anteojo en 1948, es decir con 22 años. La calidad de su materia prima y su simpatía ante los clientes le hicieron hacerse un hueco en la hostelería local. Su gran proyecto lo llevó a cabo en 1975 cuando, al construirse un nuevo edificio en el sitio donde estaba en La Alameda (en el mismo local que ahora ocupa El Balandro) fundó un restaurante de varias plantas en el que la especialidad era el marisco y el pescado que traía desde las costas gaditanas y las gallegas. Uno de los platos más populares era esta pescadilla.

Reconocimiento

Ahora, dos restaurantes de la provincia de Cádiz, han decidido recuperar la receta y la tienen en sus cartas. En el caso de Los Tarantos de San Fernando, se mantiene el plato hecho incluso con pescadilla el mismo que se utilizaba en El Anteojo. El plato funciona muy bien.

En el restaurante San Antonio lo hacen con doradas que también cortan muy fina. Lo preparan con la técnica oriental de cortar el pescado y que maneja a la perfección Ying Hui Shi Wang, uno de los cocineros del establecimiento, que ofrece también comida china. Iluminada Romero, una apasionada de la cocina gaditana, señala que como aquel pescado «que comía en el Anteojo me gustaba tanto, lo he querido también poner en mi restaurante».

En el bar Terraza, el restaurante situado en la plaza de la Catedral y que también se basa en la cocina gaditana, el plato, según relata su propietario Pelayo García Borbolla, está en carta desde hace 7 u 8 años. Pelayo señala que utilizan la fórmula de 'Pepiño' pero «nosotros preferimos cortar la pescadilla sin congelar, sale un poco más gorda, pero creemos que luego la textura queda mejor». Se sirve en medias y raciones completas. El plato lo tienen en carta como Pescadilla a la gaditana.