Seis tapas, sólo seis

Las paredes del bar están inundadas de fotos de toreros y escenas taurinas. Encima de unas tragaperras una impresionante cabeza de morlaco y en el medio un ventilador de techo de tres aspas. Hasta esa pieza, que aún funciona cuando en verano entra la 'caló', tiene más de 50 años.

El Volapié (Paseo de las Delicias esquina con Paquera de Jerez) es de esos pocos sitios que hay en el mundo que conservan la solera de esos espacios que no conviene tocarlos ni un poquito porque pierden su personalidad. Rafael Lara parece que fue creado para ser el alma mater de El Volapié. Tiene 45 años y el don de la simpatía, y es difícil levantándose todos los días para abrir el bar a las seis y media de la mañana para los desayunos, una de las joyas del establecimiento ya que la gente acude a este templo gastronómico de la barriada de La Asunción de Jerez para tomar su pan de telera acompañado de pringá de la berza.

Rafael recogió el testigo de su padre, Luis el de Pacote, que cuando apenas tenía los 30 se hizo con las riendas del bar tras morir su fundador, Antonio Roldán, que lo abrió en la década de los 50. Roldán era un gran aficionado a los toros y con esos motivos decoró el establecimiento. Las paredes están recubiertas de fotos de diestros. Detrás del mostrador cuelgan las imágenes de gran tamaño de Rafael Gallo, Joselito El Gallo o el rejoneador Álvaro Domecq, que fue cliente habitual del bar junto a su hijo.

Artistas y toreros

No faltan tampoco imágenes algo más modernas de Curro Romero o Rafael de Paula que protagoniza una de las pocas fotos a color que hay en el establecimiento y que preside una de las columnas del mostrador.

Luis de Pacote o Luis Lara Carpio, que era su nombre de registro civil, era tonelero y gran amigo de Antonio Roldán. Éste murió a los pocos años de abrir el establecimiento y la familia decidió entregar el testigo a su amigo Luis, que lo mantuvo intacto tanto en la estética como incluso en las tapas que se servían.

La esposa de Luis, Manuela Ramos, fue la que se encargó de la cocina y ella ha sido hasta hace cuatro años la que ha llevado las riendas de los fogones y tiene los secretos de una serie de guisos muy tradicionales de Jerez que constituyen la carta. Ahora, la que ha cogido el testigo en la cocina es su hija Pilar, de 48 años, que ha trabajado muchos años junto a su madre.

En la actualidad, los que gestionan El Volapié son 3 de los cinco hermanos Lara Ramos: Pilar, en la cocina y Rafael y Manolo atendiendo al público. Al otro lado de la barra se puede encontrar de todo, desde los vecinos de La Asunción que acuden a tomar café hasta los jerezanos de toda la vida que acuden a tomar las fórmulas magistrales de los Lara y a enseñar este tesoro gastronómico de la ciudad a los amigos.

«Hubo tiempos de gloria», señala Rafael, en el que en el Volapié era constante la presencia de artistas y toreros. Ahora, las cosas han cambiado, pero son muchas las personas que acuden desde otras poblaciones a probar alguna de las seis tapas o el único plato que se sirve en el bar y que se mantienen con las mismas características desde hace más de 50 años.

Evidentemente no hay carta por escrito pero Rafael no tarde mucho tiempo en decir el listado de especialidades: menudo, mollejas, carne en salsa, carne en tomate, riñones al Jerez y costillitas en adobo. La cola de toro, una de las grandes estrellas del local, no se sirve en tapas sino en un plato con 3 buenos trozos de cola toro y su fritá de papas, que Rafael llama «patatas bastón». Evidentemente nada de congelados, patatas cortadas por Pilar , bien grandes y pan de telera para acompañar el festín. La única concesión unas aceitunas aliñás, si las pide el cliente y de postre, fruta del tiempo.

Papas y aceitunas

Platos de loza blanca o pequeñas cacerolitas de barro acogen las joyas del local. Rafael destaca que, de siempre, las que han tenido más éxito han sido la cola de toro, «que fue famosa desde que abrimos», las mollejas y el menudo, «partido chiquitito y con más trozos de carne que garbanzos». Este veterano de la hostelería, que empezó a los trece años fregando vasos para ayudar a su padre, señala que no hay trucos. «La cola de toro lo único que lleva son sus cebollas y sus zanahorias y su buen chorreón de vino fino, o La Ina o Tio Pepe, depende del día. Mi hermana le pone un poquito de clavo y pimienta molida, nada más».

Rafael señala que la clave para que las tapas estén buenas «es que se vendan mucho, porque estos guisos, como la cola de toro o las mollejas enseguida pierden y ya no están tan buenos». Cuenta que, en alguna ocasión intentaron poner alguna tapa nueva «pero no funcionó, la gente siempre quiere lo mismo y así hay que dejarlo. Lo mejor es no cambiar nada, ni el horario, porque sobre las ocho de la tarde, cuando termina la hora del café, cierran sus puertas, hasta la telera con pringá del día siguiente.