Las salinas, en peligro de extinción

Ha sido durante años el elemento más característico del paisaje de la Bahía de Cádiz. Capaz de moldear lo que es hoy uno de los parques naturales más singulares del mundo y convertir su actividad en el motor económico que impulsó varias localidades gaditanas hasta que llegó su inevitable declive. La industrialización de lugares como Alicante supuso un fuerte golpe a un sector que se niega a perder su espíritu artesanal -lo que le ha llevado precisamente a ser un mero recuerdo-, al estar en la cuerda floja de la extinción. Sin embargo, esa peculiar forma de mantener sus raíces es lo que hoy precisamente quieren aprovechar los empresarios de las salinas para reactivar sus negocios.

Por ello apuestan por la 'flor de sal', una forma de sal pura que sólo se consigue a través de técnicas muy tradicionales y que en la alta cocina ha llegado a conocerse como la reina de este producto debido a su mezcla entre un sabor sutil a violetas y un delicado olor marino. Además, destaca su riqueza en nutrientes, que le aporta un valor añadido. Razón por la que los salicultores (como prefieren ser denominados) como Manuel Ruiz, -propietario de la salina isleña de San Vicente-, no dudan de que el futuro de las salinas depende de este tipo de sal, que cuenta con varios escollos.

El principal es que no está reconocida dentro del reglamento técnico-sanitario de la alimentación a nivel nacional, lo que dificulta su comercialización y puesta en valor, y que ha permitido que países como Francia o Portugal se hayan hecho con el mercado. De esta manera, la principal demanda de los empresarios de la sal es un cambio de la legislación del año 1983 para poder dar el impulso que desde hace tiempo reclaman sus negocios. «Si se consigue cambiar la normativa entonces se hablará de un antes y un después en el negocio de las salinas en Cádiz ya que verdaderamente se podrá aprovechar una oportunidad de futuro que hasta ahora se ha dejado pasar», apuntó Ruiz.

Aunque éste es su principal escollo, no se trata de la única piedra en su camino ya que ahora están inmersos en la lucha para poder cambiar la Ley de Costas, lo que restringe la posibilidad de desarrollo, tanto de los negocios salineros como de la acuicultura. Aunque el sector está de acuerdo en la necesidad de crear unas normas para la conservación del Medio Ambiente, no entienden que precisamente ellos -que generan una biodiversidad característica de la zona-, tengan que pagar los excesos de otros. Esta Ley les delimita su expansión en los terrenos que dejan de ser de su propiedad para pasar al Estado, que en todo caso realiza una concesión para la explotación del suelo. «Esto es muy sencillo. Para poder explotar el mercado de la 'flor de sal' se precisa de una fuerte inversión, pero al acudir a los bancos resulta que el empresario de la sal ya no cuenta con terrenos para hipotecar al no ser de su propiedad y por tanto es una gran limitación», explicó Ruiz.

Aunque no es la única reclamación de los empresarios ya que también piden que su actividad deje de pertenecer a la Consejería de Minas y pase a la de Agricultura y Pesca, de modo que puedan acceder a las subvenciones europeas, mucho más suculentas que las que actualmente pueden solicitar. Un dinero que hace falta en especial porque, como en otros sectores, el fuerte temporal también les ha afectado, aunque aseguran que es demasiado pronto para hablar de pérdidas.

Los efectos del temporal

A pesar de todo tienen claro que las continuadas lluvias han hecho que el agua, que guardan en sus albercas, haya perdido salinidad y que, por tanto, la cantidad de sal y la calidad de la misma no será como la de otras épocas. Si el año pasado ya fue difícil mantener la actividad, este tampoco se presenta muy halagüeño, ya que incluso han disminuido sus reservas al diluirse con la lluvia. Todo ello cuando las salinas están buscando nuevas vías de ingresos para no irse a pique. Una de las más llamativas es la del 'después que', sobre todo por lo preciado de las lisas de estero, de las doradas y lenguados y por lo curioso que resulta este arte de la pesca característico del lugar y muy poco conocido en el interior de España. De hecho, no es extraño que ya existan salinas que cuentan en sus instalaciones con un comedor para la degustación de los platos y están abriéndose a la organización de eventos. El principal reclamo es su paisaje, así como la calidad de su pescado.

Precisamente es una actividad que ha permitido la creación de una ruta turística basada en las salinas. Desde el sector se está impulsando la creación de una nueva asociación denominada Turisal, que lo que busca precisamente es la creación de rutas para dar a conocer el patrimonio que ha dejado la sal en la Bahía, en especial con los molinos de mareas. Aunque en la provincia se llegó a contar con 19, actualmente la mayor parte de ellos están abandonados y su restauración no tendría más que fines educativos. Entre los más destacados están el del Río Arillo de Cádiz, el de Ossio de Chiclana, el de Caño Herrera de San Fernando o el del río Guadalete de El Puerto.

Unos ambiciosos planes de futuro que buscan reactivar las ocho salinas que quedan y sobre todo de las tres que siguen practicando la extracción de sal de forma artesanal como la salina de San Vicente, la del Águila y la salina de Bartivas.