Ángel León, medalla al sabor marinero

Decir que el cocinero Ángel León (Jerez, 1978) está entre los grandes de los fogones hace tiempo que dejó de ser noticia. La joven promesa que al salir de la Escuela se formó en la Taberna del Alabardero de Sevilla y más tarde con el maestro Fernando Córdoba en los fogones de El Faro de El Puerto sigue su ascenso en reconocimientos y premios. Ahora le llega la Medalla de Andalucía. Algo tendrá que ver que con sólo cinco años saliera en barco con su padre y descubriera el sabor del mar de primera mano. Desde entonces, Ángel León se ha curtido en la cocina y también en el laboratorio. Ha sido capaz de conjugar las recetas con las fórmulas y que se enriquecieran ambas sin perder su esencia. De llevar las tortillitas de camarones hasta Nueva York, los chocos a Japón y demostrarle a todos que se puede hacer desde 'Puerto Escondío' alta cocina con pijotas y acedías, con pescados de descarte, con plancton o con morenas.

Antes de alcanzar una estrella Michelin y poseedor de tres Soles de la Guía Repsol, el 'Chef del Mar' se lo curró. Viajó por Francia y trabajó en el hotel Alfonso XII de Sevilla, que le dio la oportunidad de viajar a la cocina internacional de Miami o Argentina. Recaló en El Temple de Toledo, siguió aprendiendo en los fogones de Martin Berasategui en Mugaritz y compartió experiencias con Santi Santamaría, entre otros. Toda una combinación que ha sabido llevar poco a poco y con cabeza a la carta de Aponiente.

No había cumplido los 30 y debutó en Madrid Fusión. A partir de entonces se convirtió en una apuesta segura de muchos maestros cocineros de renombre. Tanto es así que Ferrán Adriá quiso conocer a fondo su Clarimax, el clarificador de caldos marinos que le valió el Premio a la Innovación en la séptima edición de esta feria. Pero este logro no hizo más que incrementar su incansable inquietud. Así, y gracias a su siempre buena relación con los investigadores de la Universidad de Cádiz ahondó en el velo de flor - la fina capa natural que cubre los vinos en el proceso de crianza de finos y manzanillas-, investigó si era posible dar sabor de olivo a sus platos con carbón de aceituna como combustible ecológico, y hace poco consiguió que la luz también se comiera. Todos retos que, al margen de fantasías y espectacularidad, dejaron clara su apuesta por el sabor y la cercanía de Ángel León a la tradición culinaria de la Bahía de Cádiz.

Su innovadora cocina ha sido también merecedora de distinciones como el Premio Nacional de Gastronomía 2012 al mejor jefe de cocina y el 'Chef Millesime' 2013 por su contribución al prestigio internacional de la gastronomía española, junto con otros cinco restauradores. Su casa, Aponiente -que pronto se trasladará a un antiguo molino de mareas-, fue elegida en 2010 por 'The New York Times' entre los diez mejores restaurantes del mundo y, al año siguiente, la publicación 'The Wall Street Journal' lo señaló entre los diez mejores de Europa.

«Cada minuto que pasa en la cocina están sucediendo reacciones químicas. No hay thermomix sin una reacción química de moléculas. Lo mismo pasa con un huevo cuando se confita, cuando se está friendo, escaldando, cociendo... en la cocina continuamente hacemos química. Por eso los cocineros tenemos que ayudarnos de la gente que entiende de estos procesos como los de la universidad. Yo le pregunto mis inquietudes y ellos me responden con sabiduría y estudios. Lo mío es la cocina pero me tengo que formar y aprender de ellos», explicaba el chef hace unos años.

Ángel León recibe ahora la Medalla de Andalucía, un nuevo reconocimiento que sin duda celebrará con todo su equipo, su «tripulación», a la que siempre reconoce allá donde vaya. «Estoy rodeado de muchas personas que creen en lo que hacen y con los que puedo trabajar mucho mejor. Sin ellos no sería nadie».