El bienmesabe bicentenario

Pepe Oneto cumple cada vez que puede con el ritual. Después del mediodía coge unas ‘tajaitas de pescao’ recién frito en sus grandes perolas de gasoil, nada de freidoras eléctricas, lo envuelve en el papelón de papel de estraza y recorre los veinte pasos que le separan de la bodega de ‘El Nani’, lo que antes fuera el bar El Deán. Allí se sienta un ratito con Laureano Rubín de Ceballos Cosío, ‘Nani’. El pone la copita de manzanilla y Pepe el pescao...y a ser felices un ratito contándose miles de historias.

Un día Laureano le comentó que ojeando datos y papeles antiguos del negocio familiar, El Deán, ahora una ferretería, encontró un listado de establecimientos que funcionaban en 1810 y entre los citados en este listado municipal que indicaba los locales censados estaba el freidor El Deán, ya situado en la esquina de la calle Real con Sagasta.

Es el único dato que atestigua la antigüedad del local. De todos modos, Pepe Oneto, el actual propietario del freidor, señala que la fundación no debió ser, si lo fue, muchos años antes, «pero este es el único documento que hemos podido ver y, por tanto, podemos decir que el negocio existía hace, al menos doscientos años, por lo que es bicentenario».

El dato no resulta chocante. En el libro Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, ya se señala que uno de los negocios más prósperos por entonces en la vecina ciudad de Cádiz eran los freidores hasta el punto de que según un censo de 1812, un documento similar al manejado en San Fernando por Laureano Rubín de Ceballos, existían 108 bodegones y freidores. Uno de ellos, el de la calle Veedor, todavía existe, por lo que también es casi bicentenario, como El Deán de San Fernando.

Manuel Ruiz Torres señala que lo más consumido en la época era la pescada, el nombre que recibía en Cádiz la pescadilla de tamaño grande, que se vendía, igual que ahora, cortada en trozos, y también se podían encontrar corvinas, besugos o incluso atunes y lenguados.

Es posible que en los freidores de la Bahía ya se sirviera el famoso cazón en adobo. El mismo Ruiz Torres señala que hay constancia de que esta forma de conservar el pescado existía ya en el primer tercio del siglo XVI.

Lo que es seguro es que esta forma de preparar el pescado ya existía en San Fernando a mediados del siglo XIX cuando acudió a la zona la Reina Isabel II y le fueron servidos, según cuenta la leyenda, unos trozos de cazón en adobo. Ella, impresionada por el sabor del pescado dijo «que bien me sabe» y de ahí surgió la costumbre de que en San Fernando se le llame a esta preparación bienmesabe en vez de cazón en adobo.

En principio, Pepe Oneto, señala que no existe ninguna diferencia entre el cazón en adobo y el bienmesabe, ya que se usa el mismo pescado, cazón y la preparación es idéntica. Si es cierto que, en San Fernando, es más frecuente adobar el pescado con comino en vez de orégano, como ocurre en otras zonas y este podría ser el único rasgo diferenciador entre ambos preparados.

En concreto en El Deán lo preparan sólo con comino. Pero Pepe Oneto si utiliza una mezcla de orégano y comino cuando adoba las caballas o la morena.

Lo cierto es que El Deán siempre ha tenido entre su lista de éxitos el bienmesabe. El freidor y el bar que estaba a su lado, actualmente convertido en una ferretería y una bodega que ocupa la trastrienda, debe su nombre a un deán (párroco) de la Catedral de Cádiz que vivió en el edificio.

Desde principios del siglo XX la historia de El Deán se conoce bastante bien. Fue entonces cuando cogió tanto el bar como el freidor la familia Rubín de Celis. Fue en concreto José Cosio Cortines, el abuelo de Laureano, el que se hizo con el local que luego pasó a su padre Laureano Rubín de Celis y Rubín de Celis y luego ya fue el propio Nani. El freidor solía explotarlo, en alquiler, otra persona, aunque el pescado se podía comer en el bar, que ocupaba practicamente la finca entera. Entre ambos existía una ventana por la que se comunicaban y se pasaba el pescado de un lado a otro. El bar se cerró el 31 de diciembre de 1979 cuando Nani decidió transformarlo en una ferretería, que sigue abierta en la actualidad.

Sin embargo, el freidor se ha mantenido hasta hoy y más vivo que nunca ya que Pepe Oneto, coincidiendo con el 200 aniversario, quiere darle un nuevo impulso a la actividad colocando una terraza en la recién remodelada calle Real donde se podrá degustar el pescado con una copa de vino.

La historia de los Oneto y el freidor El Deán comienza en la década de los 70. cuando Luis Oneto Rojas, que por entonces tenía 40 años, deja su trabajo en la fábrica de conservas de ‘Paquiqui’ –nombre con el que familiarmente se conocía en San Fernando a la conservera Virgen del Carmen, actualmente con sede en Tarifa–, para hacerse cargo, junto a su hermano Manolo que lo ayudaba, del freidor. Allí se mantuvo hasta 1985 que se jubiló y lo sustituyó su hijo Pepe que dio sus primeros pasos en El Deán harinando pescado con 17 años.

Pepe ha mantenido el negocio intacto. Pescado de calidad, harina de sémola de trigo especial para freir y perolas de gasoil bien calientes para que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera, como mandan los cánones. Jamás olvida una máxima que le dijo su padre un dia comprando unos calamares: «Tú procura vender siempre calidad, que lo demás viene sólo».