LA ENTREVISTA «

-¿Su mejor plato en estos 21 años?

-Probablemente las tostaditas con boquerones y anchoas y alboronía.

-¿Y su mayor pata?

-Ha habido muchos errores, claro. En una ocasión corté unos trozos de queso manchego emborrado y me dejé la corteza. Es muy amarga y cuando el cliente se la metió en la boca... Hace unos tres años puse un plato de gelatina de tomate con una hoja de albahaca. La gente no sabe que el huerto es nuestro, sin pesticidas, y se colaron unos gusanos. Me pusieron la cara colorá, claro.

-¿La mayor barbaridad que le han pedido?

-He servido tortillitas de camarones con café con leche. No una sola vez. Es una costumbre de los americanos. Tiene que estar asqueroso... Otro me pidió que le pelara los langostinos de Sanlúcar -ríe-. O un gran reserva con casera...

-En su casa habrá muchas historias golosas.

-Lo que hay en todo restaurante... Pero aquí no te tiene que importar la vida privada de la gente.

-Vale más por lo que calla que por lo que cuenta.

-Efectivamente. Más vale callar. Esto es lo más parecido a un sacerdocio. Lo que ocurre en la mesa, lo que se habla en ese momento es secreto de confesión.

-¿Su restaurante preferido? Usted también comerá.

-¡Tengo tantos!

-Puede elegir fuera de Cádiz.

-Bueno, el último fue en Copenhague. Se llama Noma y es el tercer mejor restaurante del mundo. Fue una maravilla.

-¿Y la estocada? ¿A la altura?

-Calcule por nuestro calendario que los hosteleros disfrutamos en una semana lo que otros en veinte días.

-¿Es un buen comensal?

-Me encanta probar todo, sí. Así aprendo. Un cocinero con úlcera no sirve.

-El primero en probar un langostino...

-Fue un valiente. Y tenía muchísima hambre, claro. ¿Y los chipirones en su tinta? O las ortiguillas... Las hambrunas siempre hacen multiplicar las recetas.

-Se pone de los nervios cuando sus comensales...

-No me gusta que fumen entre platos, es como si despreciaran nuestro trabajo. Podrían fumar al final ¿no?

-¿Su padre le ha echado muchas broncas?

-Muchas, pero nos elogiaba ante los demás. Gracias a él hemos aprendido mucho.

apaolaza@lavozdigital.es