«Elaboraremos 75.000 platos al día con la nueva planta alimentaria»

Paco Romero es un gran empresario y buena persona. Es el director de la Escuela de Hostelería y propietario del grupo empresarial Romero-Caballero. Mantiene los puestos de trabajo y la ilusión. Pero más difícil aún es ampliar los negocios y seguir creando porque como él dice: «A mí, a nosotros la crisis nos motiva». Esto se llama tener expectativas de futuro, espíritu comercial, creer en lo que hace y confiar en los demás. Es entendible cuando me confiesa: «Para mí es una satisfacción ser empresario, servir y hacer el bien a la sociedad». O que está «feliz de ser de Jerez, trabajar y dar trabajo a Jerez». Si bien añade que hay que viajar para comparar y aprender.

-Le veo con mucho entusiasmo.

-Me gustaría ser más joven para poder realizar todas las ideas que tengo.

-¿Qué comprende el grupo empresarial Romero-Caballero?

-La Escuela Profesional de Hostelería que cuenta con formación continua privada. Profesional ocupacional (presencial, mixta y on line). Formación para las administraciones, titulaciones, formación homologada. Después está la cafetería y restaurante Las Vides. Catering. Imprenta y Editorial EH Editores. Librería Hojas de Bohemia. La productora integral de artistas 12DOCE. Industria alimentaria.

-¿Cómo ve el futuro de la hostelería?

-Primero hay que consolidar lo que tenemos. Ofreciendo mucha más atención al cliente, con un respeto al medio ambiente, a nuestros productos... Y en el futuro hay que contar con la industria cultural y como dije antes potenciar cada vez más nuestra gastronomía.

-Nuestra tierra está llena de esos dos elementos.

-Tenemos los productos atlánticos-mediterráneos, esos vientos de levante y poniente nos hacen ser singulares. La riqueza cultural es extraordinaria; histórica, monumental, musical como el flamenco.

-¿Y para que avanzara?

-La innovación. El I+D+I. Y estar al día, para ello debemos buscar fórmulas para mejorar en todos los sentidos. Replantearnos cosas para que cada día funcionemos mejor. Para esto es muy importante que los empresarios apuesten por la formación de las empresas, de sus trabajadores. Ésta puede ser una de las bazas de la sostenibilidad del empleo.

-Atención al cliente, buen servicio, calidad; son factores imprescindibles para que el cliente repita.

-Yo creo que ha habido una revolución importantísima en nuestro sector hostelero. El cliente cada día es más exigente porque está mejor informado de lo que hay y demanda mejor atención. Aunque aún nos queda mucho por hacer.

-¿Cuál es la función de las Escuelas de Hostelería?

-Cumple una función muy importante en nuestro sector hostelero; que es seguir formando, tanto en el sector cocinas como el de servicios. Y como usted me preguntaba antes; si se está bien servido y comido el cliente está contento y lo tenemos ganado. Que es de los que se trata; tener clientes fieles, pero también nuevos.

-¿En qué nivel estamos?

-Por suerte nuestro sector está en unas cuotas de dignificación como nunca ha estado. Es cierto que estamos afectados por la crisis, pero también es cierto que estamos en la edad de oro de la hostelería española, por el buen hacer que han dejado los que nos precedieron, a base de echarles muchas horas y esfuerzo. Eso es una realidad. España es la número uno del mundo. Lo mejor está aquí y a veces no nos damos cuenta.

-¿Qué valores resaltaría?

-Entre ellos el buen hacer de cocineros y camareros. Su trabajo diario ha hecho posible que el sector de la hostelería esté tan bien valorado en el mundo. Somos muy autocríticos y no hablamos de las cosas buenas que tenemos.

-¿No cree que los españoles estamos llenos de complejos del pasado? Cuando creíamos que lo mejor era lo de fuera...

-Sí, totalmente. Siempre hemos pensado eso. Pero deben saber que tenemos hoteles, restaurantes y escuelas de hostelería de primeroorden y nada tienen que envidiar a las suizas, francesas o americanas. Y esto es gracias a los empresarios y los trabajadores que se han formado. Contamos con los mejores hoteles calidad-precio del mundo. Señores, salgamos fuera y comparemos.

-Aquello de «España es diferente» queda lejos...

-Ahora, somos diferentes porque somos los mejores. Pero mirarse el ombligo no es bueno; hay que renovarse, buscar nuevos correctores que den soluciones a nuestras empresas y mejorar, avanzar. Pero todo es bipartito; empresas y trabajadores-as.

-En cuanto a la crisis, ¿todo es cuestión de tiempo?

-Es cierto que tenemos que analizar el por qué y pasar el momento. Pero éste y otros sectores van a salir fortalecidos. El sol, la playa y la sierra siempre van a estar ahí. Este patrimonio nuestro nos permitirá ser sostenible. Contando que la patronal, los sindicatos y la administración han hecho, durante años, un buen trabajo; el futuro es halagüeño.

-¿Cambiaría el modelo?

-Podríamos aprovechar para analizar y tal vez cambiar modelos de funcionamiento orgánico. Seguir trabajando con la misma ilusión y las mismas ganas, porque hay muchas cosas bien hechas. Innovando, como dije antes, pero nunca con cambios de modelos drásticos, y eso sí, sin bajar la guardia. Hay un dicho que dice: «Camarón que se duerme se lo lleva la corriente».

-Hay países emergentes en el sector turístico que se llevan a los turistas...

-Claro, y no podemos olvidar que ellos también están queriendo tomar un trozo de la tarta. Ahí debemos estar muy despiertos y buscar herramientas que atraigan y mimar al cliente con una buena oferta. Buenos precios y calidad que es lo que busca el cliente.

-Para poner copas hay que saber.

-Cualquier tipo de negocio en el sector hostelero o turístico debe hacerse con conocimiento de causa. Para poner una copa hay que saberla poner. Para hace un plato, hay que saberlo elaborar. Hay mucho más detrás. Entonces yo le diría a todo aquél que quiera abrir algo en este sector; lo primero que tiene que hacer es formarse. Y hoy en día hay muchas instituciones públicas y privadas que dan una amplia oferta formativa e incluso de gestión para ser empresario, como son: las patronales, cámaras de comercio, diputaciones o en el sector privado. Pero que nadie se tire al vacío sin un paracaídas. Porque después vienen los fracasos y no se levanta cabeza fácilmente.

-¿Cómo llegó al sector de la hostelería?

-Nací en Jerez y vengo de una familia humilde, de trabajadores. Me dieron una buena educación, creo que eso es muy importante. Le doy las gracias por la labor que realizaron conmigo y mis hermanos. Estudié en el Pilar; en los Salesianos hice cursos de formación profesional. Pero no encontré mi vocación hasta que me fui a la Escuela de Hostelería de Marbella, con los cursos del PPO. Yo era un tímido empedernido y en lugar de estar cara al público, me metí en cocina. Y aquí encontré un oficio maravilloso; creativo, lleno de sabores y sensaciones. Estudié durante un año. Comencé desde abajo; ayudante de cocina, jefe de cocina, de pastelería. Trabajé en Puerto Banús, Estepona. Pero Jerez tira mucho y volví. Iban a abrir el Hotel Sherry Park, donde Pepe Rosales trabajaría de jefe de cocina y yo entré como cocinero.

Trabajaba y estudiaba a la vez. Su salto a la formación le llegó en un hotel de Chiclana. Comenzó a preparar al personal de los hoteles que se iban a crear. Lo que hoy es el Complejo hotelero Sancti Petri. Hizo el curso de formador de formadores. Y ya con 29 años se presentó (sacando el número 1) a una convocatoria pública por parte del INEM para el Ayuntamiento de Jerez: impartir cursos de formación ocupacional en El Zagal. Una vez que finalizaba los cursos, realizaba exposiciones gastronómicas, para que las empresas vieran el trabajo de los alumnos y pudieran insertarse laboralmente, «la mayor satisfacción que podía tener es que después de formarles encontraran trabajo».

-¿Y qué pasó?

-En esa exposición de gastronomía tuve la suerte de que asistió la presidenta a nivel nacional de Forcem, el nuevo modelo educativo que se estaba forjando en España, y me comentó que los trabajadores podían apuntarse a estos tipos de cursos de formadores. Esto me hizo qué pensar, me informé, me puse manos a la obra y decidí ser empresario. Comencé los contactos con patronales (le tengo un especial cariño a Horeca, a su presidente, Antonio de María). Hice muchos más cursos hasta que me solté y monté, hace ya 15 años, mi primera empresa en la Avenida de Arcos: Forifro. Comencé con mis monitores, poquito a poco. Fuimos creciendo, cogiendo más cursos. Comencé a contactar con los empresarios de Cádiz, Córdoba, patronales, hoteles...

-A usted lo que le gusta es invertir, ¿no?.

-Yo todo el dinero que he ganado lo he invertido. Y lo he invertido en mejorar la calidad de la formación en la hostelería. Y eso es lo que hemos hecho durante todo estos años. Luego he tenido la oportunidad de diversificar todo el potencial y crear otras empresas diferentes al sector de mi profesión; siempre de forma transversal.

-¿A quién lo agradece, o quiénes le ayudaron?

-Llegar a los 300 trabajadores ha sido gracias a la confianza que pusieron, en mi apuesta empresarial-formativa, administración, patronales, sindicatos... Y aquí estamos, con nuestro centro educativo que es la Escuela de Hostelería. Más tarde montamos una editorial EH. Para darle más sentido creamos librería: Hojas de Bohemia. Nosotros pensamos que la industria cultural es un potencial tangible, que puede ser asumida por la iniciativa privada, incluso mixta; pública y privada. Luego sacamos la Productora Integral de artistas 12DOCE. Pensamos que los artistas tienen que hacer más directos y esto tiene que ver también con el sector hostelero, pues donde hay un escenario hay copas y donde hay bebidas hay comida. La idea nuestra es, también, dar servicios a clientes o instituciones públicas y privadas. Y a través de nuestra imprenta editar carteles, dípticos, etc. Pero no quiero olvidarme de mi hermano Manolo Romero; él ha sido el espíritu que me ha hecho avanzar.

-Pero todavía tienen más proyectos en marcha...

-De manera inminente, queremos poner la primera piedra en septiembre, construiremos una planta de transformación alimentaria en quinta gama, de 2.500 m2 en el suelo del PTA, donde desarrollaremos máxima producción tanto de día como de noche. Antes de finales del 2010 la planta estará finalizada. Se elaborarán 75.000 platos diarios, con el objetivo de expandirnos a nivel nacional e internacional. En la investigación que hemos hecho, a través de I+D+I (Investigación, Desarrollo e Innovación) se comprobó que los platos preparados pueden una conservación de 100 días, manteniendo siempre la calidad.

-¿Y lo de la tienda gourmet?

-En el espacio que nos queda de la Escuela, haremos un sótano, más una primera planta donde irá la tienda gourmet de unos 500 metros; esto irá anexo a la Escuela. La tienda tendrá precios asequibles a todos los bolsillos. Las obras van a empezar también después del verano. Y esto se hará gracias al Plan E que el Gobierno está llevando a cabo para ayuda e incentivación de empresas con el sistema de la amortización rápida; es decir, siempre que construya un nuevo negocio y que mantenga la plantilla y en este caso se ampliará. Queremos que para el 2011, todos los nuevos proyectos estén finalizados. Con esto la plantilla se ampliará en 200 empleados más. Es decir el grupo empresarial alcanzará los 500 trabajadores.

Paco Romero está orgulloso de sus empleados: «Ellos son mi gran patrimonio»; dice que en «Jerez hay muy buenos profesionales». Con una máxima en su vida, la que le ha dado el éxito: «Si no lo sé, voy a intentar aprenderlo». Ir más allá, ver el edificio antes de empezarlo. Apunta que se marcó como objetivo que sus empresas miraran a la sociedad de la ciudad «y por eso estamos implicados en todos los ámbitos sociales de Jerez», dice. A este tímido, todavía le queda tiempo para el ocio. ¿A qué no sabían que le gusta y sabe surfear? Con vientos y buenas olas le dejamos.