«Partí del proyecto de fin de carrera de mi hijo para montar la fábrica»

Andrés Holgado (Villamartín, 1950) se ha hecho a sí mismo, como hombre y empresario. Comenzó a trabajar con apenas 15 años y toda su vida profesional ha estado ligada a la explotación ganadera en casi todas sus vertientes. Ha tenido cabañas bovina, ovina, caprina, caballar... Desde hace tres años dirige una compañía de producción de quesos en la que se trabaja de forma artesanal. En tan breve lapso de tiempo ya cuenta con un galardón a la excelencia de unos de sus productos. Acaba de poner en marcha una bodega y próximamente pondrá a la venta sus primeras botellas de vino. Con ellas habrá dado cumplimiento a lo que califica como «una asignatura pendiente».

-Queserías Lopicomo produce Pajarete. ¿Qué clase de queso es?

-Pajarete es la marca comercial con la que distribuimos nuestros quesos. Debe su nombre a una torre mora que existe en Villamartín.

-¿Qué tipo de queso es?

-Hacemos queso manchego fresco, semicurado, curado y también producimos queso viejo. Además hacemos uno mixto a partir de leches de cabra y oveja. De este último, en la modalidad de semicurado nos llevamos el primer premio en la Feria del Queso de Villaluenga del Rosario en marzo.

-¿Cuál es el proceso de producción con el que trabajan?

-Todo es artesanal. Producimos nuestra propia leche en nuestra finca. Esto nos permite fabricar un tipo de queso a partir de leche cruda. Es un producto un poco más complicado porque no se le somete al proceso de pasteurización. Cuando se acaba el ordeñado de la oveja, se lleva de inmediato la leche a la fábrica.

-¿En qué se diferencian estos quesos hechos con leche cruda, sin pasteurizar, de los demás?

-Lo que los distingue es que los ponemos a fermentar sin pasteurizarlos -calentamiento y enfriamiento rápidos de un producto para destruir los microorganismos que pueda albergar-, al contrario de cómo se trabaja con el resto de quesos. Pero hay que esperar 60 días para exponerlo al público para que no haya ningún problema de contaminación, de brucela ni de ninguna otra enfermedad.

-¿Qué salida tienen?

-Hay mucho público que lo demanda porque no le gusta el pasteurizado. Es más laborioso de hacer que el resto de nuestros productos. Su sabor es más intenso y, al mismo tiempo, más suave. Aunque si se deja madurar durante más de los seis o siete meses habituales, adquiere un picor característico superior al de los quesos pasteurizados.

-¿Cuánto tarda un queso en curar?

-El manchego requiere unos siete meses. Nosotros seguimos el proceso natural y tradicional, no forzamos la maduración del producto. Pero esto es una cuestión de gustos. Hay quien prefiere que sólo tengan unos cuatro meses y que esté tierno; y también estamos a los que nos gusta hasta con 14 meses, cuando se desmorona al cortarlo. Para elegir un queso también hay que tener en cuenta el momento del día, con qué vino se va a consumir, si se va a tomar como aperitivo, postre...

-¿Cuántas cabezas de ganado tiene?

-En la actualidad trabajamos con una cabaña de unas 1.400 ovejas. Tenemos unas modernas instalaciones de ordeño con las que se controla a diario la leche que da cada animal. Cada cabeza tiene instalado un microchip en el estómago que mide la leche, la temperatura y otros datos. Cada vez que la oveja entra en la sala de ordeñado, se detecta su presencia y se registran sus datos, que se envían a un ordenador.

-¿Cuál es su producción?

-Estamos entre 1.500 y 1.600 litros de leche diarios, lo que supone unos 250 a 300 kilos de queso.

-¿Qué mercado tiene Lopicomo?

-No estamos presentes en toda España, pero tenemos muchos clientes en Barcelona, Tenerife, Palma, Sevilla, Málaga... También tenemos demanda de países como Holanda e Inglaterra. Les estamos sirviendo, aunque no todo lo que quisiéramos. Sólo llevamos tres años en funcionamiento y la producción no alcanza a satisfacer toda la demanda que tenemos. Si todo sigue tal y como va en la actualidad, tenemos ya en mente una ampliación de las instalaciones. Tanto la finca como la fábrica se pueden aumentar para multiplicar por tres la producción.

-¿Cuándo llevarían a cabo esta ampliación?

-Dependerá de la evolución del mercado. Con la crisis hay que ir con cuidado. Nuestros quesos son artesanos y tenemos una gran competencia con otros productos que valen la mitad porque trabajan de forma industrial. No alcanzan el nivel de calidad que nosotros ofrecemos, pero abaratan mucho los costes y pueden vender a un precio muy inferior al nuestro.

-¿Con qué plantilla cuentan?

-Tenemos siete personas entre la fábrica, comerciales y la dirección.

-Comenzó a producir quesos hace tan sólo tres años. ¿Cómo se inició?

-Mi hijo es ingeniero agrónomo y como proyecto de fin de carrera hizo una explotación de ganado ovino para producir quesos. Así que ya que estaba ahí el estudio de cómo sacar adelante una empresa de este tipo, nos decidimos a ponerla en marcha.

-¿No tenía antes ninguna experiencia relacionada con la producción de quesos?

-No. En la finca en la que tenemos las ovejas ahora, antes tenía una explotación de ganado vacuno. A mí siempre me ha tocado mucho lo del queso. Yo empecé a trabajar con 15 años en la Central Lechera. Un grupo de empresarios de la zona compramos 2.000 vacas en Canadá a través de Diputación y la Central Lechera. Pero llegó un momento en el que valía más un litro de agua que de leche. Así que hubo que dejar las vacas y compré cabras. Mi idea era llegar a montar una fábrica de quesos, pero siempre tenía tropiezos. Corría el año 1968 y por aquel entonces no había tanta investigación sobre estos temas como hay ahora. Compré más de mil cabras. No fue demasiado bien y al tercer año las vendí.

-¿Toda su producción se pone a la venta bajo la denominación Pajarete?

-Hoy por hoy, sí. Se han puesto en contacto con nosotros empresas interesadas en que produzcamos para ellas. Pero ahora no podemos porque tenemos que atender a nuestros clientes. Aunque más adelante quizá se den las circunstancias para que lo hagamos.

-¿Cómo ha evolucionado la facturación de la empresa en estos tiempos de crisis?

-En los tres años que llevamos funcionando hemos crecido. Incluso este año hemos conseguido mantener las cifras de ventas. También hemos aumentado el número de cabezas porque estamos dejando para madres a las mejores hembras.

-¿Qué tecnología utilizan en el proceso de producción?

-Mucha limpieza y frío inmediato para la leche. Todo es artesanal.