La manzanilla conquista a la alta cocina mundial

Los tiempos de crisis económica parecen no haber afectado demasiado a la difusión de la manzanilla de Sanlúcar, un vino singular que además de ser considerado como agradable compañero para tomar cualquier aperitivo, también comienza a ser descubierta y admirada por muchos de los grandes chefs de la cocina moderna de todo el mundo.

Sus propiedades la hacen diferente a los demás caldos y, por ello, bastantes restaurantes de reconocido prestigio mundial, como el inglés Fat Duck, han incluido ya en su menú degustación a la manzanilla en rama.

Pero el restaurante de Heston Blumenthal, situado en el barrio Berkshire del pequeño Bray (Reino Unido), no es el único que ha sabido apreciar el sabor del vino originario de Sanlúcar. También la cocina japonesa recurre a su sabor especial para combinar con sus platos, tal y como afirma el director comercial del grupo Barbadillo, Claudio Arañó, que resalta sus valores organológicos como elemento clave a la hora de convencer a los gurús de la restauración. Si Europa y Oriente comienzan a sucumbir ahora a los encantos de la manzanilla, en España los grandes chefs no ocultan que está entre sus vinos preferidos desde hace tiempo. Juli Soler es el copropietario y fundador del prestigioso restaurante El Bulli, junto a Ferrán Adriá, y asegura que tanto la manzanilla como los otros caldos del Marco de Jerez figuran en primer lugar en la carta de vinos desde hace 30 años. «Siempre ha tenido cabida en mi carta de vinos. Todos los del Marco de Jerez son extraordinarios y maridan muy bien con cualquier tipo de cocina, moderna o clásica», destaca.

Un sabor algo salado

Y es que al tratarse de un vino que tiene un sabor diferente, un poco salado y algo amargo por el microclima que se produce en su elaboración, provoca una atracción especial para el consumidor. Claudio Arañó confirma que la relación con los grandes chefs debe ir a más. «La manzanilla es un valor seguro. La crisis afecta más a productos emergentes ya que en los clásicos no se produce tanta variabilidad. Estamos muy orgullosos de que haya podido alcanzar estos éxitos, ya que detrás de este producto hay algo más que un vino de feria», explica el responsable comercial del grupo Barbadillo, que engloba las marcas Vega Real, Sierra de Sevilla, Barbadillo y Bodega Pirineos Sotomontano, que fue adquirida por la empresa hace dos años, y ha conseguido que experimente un crecimiento sobre el histórico de la bodega oscense.

«Es diferente a los demás»: Juli Soler es una auténtica institución dentro de la alta cocina mundial. El fundador y copropietario del restaurante El Bulli, junto a Ferrán Adriá, realizó ayer un viaje relámpago de Barcelona a Sanlúcar para recibir la Orden de la Solear en Bodegas Barbadillo, aunque asegura que no es su primera visita, «llevo muchos años viniendo a Sanlúcar y a Jerez». No en vano, el restaurador catalán posee el curso de formador que el Consejo Regulador sólo otorga a sumillers y directores de gran prestigio. Cuando se le pregunta por ella no duda en afirmar con contundencia que «es un vino para ponerse de rodillas. Gracias al clima y a la flor se convierte en un vino diferente a los todos demás. Es una auténtica maravilla». No son halagos en vano pues el catalán es exigente y matiza que «al vino le ocurre como a la cocina, sólo hay buena o mala. No existe un término medio».