Carta en movimiento

Los fines de semana hay lista de espera. Los tres comedores con que cuenta el establecimiento y la terraza están hasta arriba. La Cruz Blanca, un clásico de Jerez, situado en la calle Consistorio, ha triunfado con su fórmula de ofrecer las tapas clásicas de toda la vida como la ensaladilla o la carne a la castellana junto a una innovadora carta de platos modernos que cambia cada mes para intentar así atraer al público en el cada día más competitivo sector de los bares de tapas.

Hace ya tres años, Encarnación Sañudo y Miguel Tabernillas decidieron hacerse con la gestión de la Cruz Blanca. Decidieron hacerlo a fondo y le dieron un aire moderno al interior, basado en una decoración a base de maderas y dándole vida a un pequeño comedor interior que da a un patio. Creyeron que el local se debería conocer en la ciudad no sólo por lo bien que se servía la cerveza, sino por su gastronomía. La opción fue tener una lista de tapas clásicas, las de toda la vida, pero, a la vez, ofrecer una serie de innovaciones. Las alegrías llegaron con los certamenes de Tapa Jerez en los que el bar ha sido varias veces premiado por las preparaciones de Paco Navarro. Hace un año llegaba a las cocinas Julián Olivares, un cocinero madrileño de 37 años que ha decidido apostar por reforzar el lado creativo de la carta y el triunfo de la Cruz Blanca se ha consolidado.

Olivares es cocinero autodidacta. Estuvo en locales de Madrid y Barcelona y luego llegó a Jerez donde estuvo en las plantillas de los hoteles Jerez y Villa de Jerez. Conocía poco de la zona cuando llegó y lo primero que le cautivó fue la berza de habichuelas y calabazas.

Cocina al jerez

Afirma que le encanta jugar en la cocina con los vinos de Jerez «porque dan mucho juego. El oloroso me gusta mucho utilizarlo en los platos». Su apuesta ha sido la renovación continua, una especie de carta en movimiento.

En el listado de tapas del local hay una parte impresa con los clásicos como las huevas aliñadas o los guisos de la casa, pero luego las sorpresas vienen en una pequeña cuartilla fotocopiada que el cocinero cambia cada mes. «Nos gusta cambiar para ofrecer a los clientes cosas diferentes. Aquí vienen turistas, porque estamos en pleno centro, pero tenemos mucho público de la zona y a ellos les gusta encontrarse con nuestras nuevas propuestas».

Este cocinero, que viste de negro y se le ve disfrutar entre los fogones, dirige un equipo de seis personas, más otros siete que se ocupan de atender los comedores y la terraza. Es partidario de la cocina de mercado y los productos de temporada «y me gusta, sobre todo en el caso de los pescados, las preparaciones sencillas en las que sobresalga el sabor del producto».

Uno de los fijos en la carta son los productos gallegos. La merluza no falta nunca en distintas preparaciones y en las últimas semanas hubo zamburiñas, berberechos y almejas. Algunas veces traen rodaballo «u otras cosas que vemos de calidad, pero traemos poco y en cuanto se acaba, pues se acabó, porque así garantizamos la calidad».

Las carne de ternera viene de Ávila y el cerdo ibérico es andaluz, pero los pescados son de la Bahía de Cádiz. El pulpo gallego es, precisamente, protagonista de uno de los platos estrella de la nueva cocina de la casa, un brik, una bolsa de pasta frita, cuyo interior está relleno de pulpo y morcilla. Todo aromatizado con una salsa de un clásico, el vino Pedro Ximénez. La idea de Olivares es ofrecer algunos platos nuevos cada fin de semana. Para este tenía previsto preparar unas alcachofas rellenas de centollo y estaba estudiando preparar algún guiso de legumbres, «que ya es época, pero todavía no sé con que las haré. No faltará tampoco algún pescado del día que me recomiende el pescadero».

Olivares cuida al máximo la presentación. Un paté de espárragos va montado sobre una salsa de cigalas y corona el plato con dos de estos mariscos ligeramente pasados por la plancha y abiertos para que sean fáciles de degustar por el comensal. Un milhojas de foie y manzana llega a la mesa en un monumental plato cuadrado y acompañado de una mermelada de tomate. Se cuidan hasta los postres caseros como un bizcocho de chocolate templado con helado de vainilla que se mantiene en carta dado su éxito.