El cuchillo también existe

Luis Zarzana aprendió el oficio de su padre, y su padre de su abuelo. Y así sucesivamente. «Esto se lleva en la sangre», comenta el bueno de Luis mientras se señala las venas con la punta del cuchillo. No se preocupen, el pescadero tiene tantas horas de vuelo entre cuchillas cortantes que es más probable que se caía el techo de la plaza a que se corte con su cuchillo.

La navaja está perfectamente preparada para cortar un buen trozo de marrajo. Luis Zarzana saca el arte que lleva dentro y comienza a bailar la fría cuchilla por el lomo del pescado. Los filetes salen perfectamente alineados, con el mismo pulso de un cirujano en la mesa de operaciones. «Mi familia llegó antes de que se hiciera esta plaza», comenta con gracia el pescadero. Los clientes están impacientes, pero él lo arregla con un «perdóname, hija, que me están haciendo una entrevista para el periódico». Las clientas contentas y Luis que prosigue afirmando que «esto te tiene que gustar mucho, y llevarlo dentro».

Luis Zarzana no es de esos pescaderos bullangueros que recitan sus productos al aire de la mañana. A él le basta su puesto bien decorado y sus productos frescos.

Los ademanes clásicos con el cuchillo prosiguen. Parece que le va a pegar un natural de seda al atún que tiene entre las manos. Todo suave y despacito como los buenos toreros. Y los tacos salen perfectos para un rico encebollado en salsa.

Y la crisis. «La gente tiene que comer, así que a mi eso no me preocupa. Qué se preocupen los bancos, que yo voy a seguir vendiendo», sentencia. Finaliza con una petición que nos hace Luis Zarzana desde la atalaya de su puesto: «Pon que soy del centro de Jerez, del barrio de San Marcos y de la hermandad del Nazareno. Siempre hemos vivido en la calle Porvera». Asunto arreglado. Dicho queda y que el arte sigla fluyendo de las afiladas cuchillas que habitan en el número 31 de la nave del pescado de la plaza de Abastos.