«Eso de que el cliente siempre tiene razón... ya se le pueden discutir algunas cosas»

A Pepe Rosales le veo un hombre preocupado por su trabajo. Nervioso e inquieto. Éste mes cumplió 54 años y parece más joven. Quiere enseñarnos al fotógrafo y a mí las instalaciones de la Escuela y dónde podemos hacernos las fotos. Las elegimos entre fogones y cacerolas. Mientras salta el flash los alumnos de la Escuela terminan sus platos y van limpiando el acero de las mesas. Observan al maestro mientras posa con la seguridad que le dan los premios Nacional de Gastronomía de Hostelsur y el primer premio gastronomía vinagre de Jerez. Sus platos los han probado Ferrán Adriá y Jose Mari Arzak y les ha gustado, porque saben apreciar la cocina que se hace por Jerez. Y el «culpable» es Pepe Rosales, LA VOZ de hoy que nos mete en la cocina.

-Hemos llegado a la inflación más alta desde hace 15 años. Con el encarecimiento de los alimentos: la leche ha subido el 22%, los huevos al 16% y el pan el 11%. Después de esto precios ¿seguimos comiendo bien o nos fijamos más en los precios y compramos marcas desconocidas para ahorrar?

(Primero pone cara de susto, como diciendo: «A ver que yo de economía », luego ya se relaja).

-Los precios los miramos. Cuando salgo con mi mujer, que es la que administra en casa, cosa que me alegro, los precios los mira todos y luego elige lo que verdaderamente le interesa. Sí que puedo decirle que veo que nos privamos más de ir a restaurantes y bares que no de consumir marcas.

-¿Y en la Escuela se nota la crisis a la hora comprar los productos para los clientes?

-A nivel de hostelería jugamos con precios cerrados por seis meses o un año. Así, cuando suben demasiado de precio los productos, nosotros podemos mantener los costes.

-¿Y ustedes han subido los precios desde que comenzó la crisis?

-No, nosotros no. La subida la hacemos por año y a veces ni eso. Entendemos que no merece la pena subir o subir muy poco para tener la venta asegurada. Que la gente mira el euro bastante Y hay que seguir en el mercado.

-En España existen prestigiosos chefs que influyen mucho ¿Pepe Rosales tiene influencias?

-Yo sé que tengo muy buena crítica y gente que me valora a nivel profesional, entonces pienso que sí, que un poco se me sigue; pero yo prefiero ir con la humildad y pensar que soy muy normalito.

-Pero también hay que valorarse y quererse mucho que los logros nunca son gratuitos.

-Es verdad. La autoestima profesional la tengo alta, pero tampoco es bueno sacar mucho pecho. Y el cocinero bueno es humilde y como yo me considero humilde por lo tanto también soy ¿bueno!

-¿Qué platos suyos tienen más renombre?

-Yo trato de seguir la cocina creativa pero aquí nos ajustamos mucho a la zona donde estamos en Cádiz, en Jerez, que es una ciudad muy particular. Y conociendo los gustos del personal, no me puedo ir a la alta cocina del Bulli, por ejemplo. Tratamos una cocina creativa muy personal pero adaptada a la zona, donde el cliente ve en el plato el cariño que se le pone.

(Pepe Rosales tiene una gran trayectoria profesional. Ha pasado por importantes restaurantes de hoteles como Alfonso XIII, de Sevilla, o Gran Hotel La Toja. En Jerez Palmera Plaza o Sherry Park, entre otros. Desde el año 2003 es Jefe de cocina de la Escuela de Hostelería.

-Usted ha tenido varios premios profesionales, ¿el mejor es el que otorga el cliente?

-Evidentemente. Yo cuando estoy en el restaurante veo cómo salen los platos y cómo vuelven. Y si vuelven vacíos es el mejor premio.

-¿Suelen felicitarles?

-Sí, muchas veces. De hecho, tengo que salir algunas veces al comedor a atender a los clientes que nos felicitan y si no puedo salir el maître nos lo hace saber.

-Leí hace unos días al llamado, por algunos, el gurú de las dietas Michel Montignac, que la leche es mala. ¿Qué opina usted?

-Yo pienso que la leche es fundamental para el crecimiento. Después, cuando somos mayores es mejor consumir los derivados. Luego con edad avanzada nos viene bien el calcio por los huesos.

-Es más, despreciaba la socorrida y buena patata, diciendo que su almidón iba muy bien para los cerdos ¿con lo rico que está un guiso de papas ¿no? Y frititas acompañando a una carne

-¿Por Dios! yo no quiero aparecer como el contrapunto de este señor Pero la patata es mala, entre comillas, si la comemos siempre fritas y saturamos las grasas y la convertimos en un colesterol malo. La patata siempre nos la han puesto nuestros padres cuando pequeños en puré o guisá. Es más, cocida no es nada dañina.

-¿Entonces nos alimentamos bien?

-Sí, con nuestra cocina mediterránea y nuestros productos comiéndolos equilibradamente, yo creo que tenemos la mejor y más sana cocina de Europa.

-Comemos por los ojos ¿Cuánto tiene que ver la presentación de un plato?

-Depende del sitio, si es elegante te entra por los ojos. Si hablamos de la típica cocina casera de nuestras madres nos deslumbra como está preparado pero, sobre todo, ¿lo bueno que está!

-Cómo comemos cuando nos ven desde su trabajo ¿Sabemos guardar las formas en la mesa?

-Cuando hablamos de un restaurante, por lo general, por el mero hecho de entrar aquí nos hace comportarnos bien y si a esto se le añade que tenemos conocimientos de vino y sabemos lo que estamos tomando pues entonces somos casi perfectos.

-Y es verdad que cuando se come gratis total o se tiene pagado el bufé se come más de la cuenta.

-Sí, pero eso es cultura. Cuando es barato vamos sin guardar las formas, que no es lo mismo que jartarse de comé. Lo que hacen algunos en un bufé es, de una sola vez, llenarse los platos hasta arriba y la imagen que da no es agradable, cuando es mejor acudir dos o tres veces e ir cogiendo lo que te apetezca. Ahí si entra el saber estar.

-¿Y en Jerez sabemos estar, somos elegantes?

-Yo te puedo decir que Jerez tiene una clase muy, muy alta, a nivel general. Digamos que de la clase media para arriba hay mucha clase. Y de la clase media, la de a pie, se saber estar.

-¿Y cuál es el trato a los camareros? Eso de ¿eh tú! ¿Oye muchacho!... ¿Se sigue dando?

-Se guardan las formas hasta ese punto. Al camarero ya no se le llama a voces, ni levantando la mano Sabemos llevar una mesa y la gente espera pacientemente. Hoy en día entendemos que cuando el negocio está saturado es que no se puede ir más ligero.

-Para ser un buen profesional ¿qué hay que tener?

-Años de profesión, haber estado en buenas casas y el resto sale solo.

-En la Escuela ¿qué se les enseña?

-La buena base de la cocina y lo que yo tuve que ir aprendiendo solito en cada trabajo; el saber estar, cumplir unas normas esto les hace crecer a nivel cultural.

-¿Y es verdad que el cliente siempre tiene razón?, o al menos eso es lo que se decía antes.

-Bueno, es un dicho y es un hecho. El cliente, entre comillas, tiene razón, pero ya al cliente se le puede discutir, también entre comillas, algunas cosas.

(Y es que las cosas han cambiado y ya no hay esa servidumbre de otra época si bien es cierto que algunas ocasiones llevamos razón).

-Pepe y ¿porqué hay tantos gordos? En verano se ven algunos kilos de más por las playas. ¿Qué aconseja? Sobre todo, porque a veces no es sano.

-La base es utilizar pocas grasas. Saber qué comemos, no mezclar mucho las comidas. Si comemos una berza, dejar la pringá para el día siguiente. Y eso sí, abusar de las cosas a la plancha, las ensaladas. Utilizar fruta en el desayuno y el ejercicio.

-De la cocina popular nos quedamos con el jamón y la tortilla de patatas. Pero exportamos también un reconocimiento mundial con una cocina muy elaborada y los artífices son los cocineros vascos. ¿Ahí cambió el nombre de nuestra cocina?

-Sí, llegaron 10 ó 15 maestros vascos que movieron las tendencias y cambiaron conceptos y así engancharon a todos. Porque antes sólo sonaba la cocina francesa y ahora la española tiene mucho nombre. (Se me está abriendo el apetito con tantos sabores como se me vienen al paladar, así es que le abro varias propuestas al chef. Tomen nota)

-Primero: qué desayunamos para empezar bien del día

-Un zumo de naranja, unas tostaditas, huevos revueltos y fruta.

(¿Umm! qué rico, pero esto en vacaciones o un domingo, claro, porque el tiempo que tenemos no es mucho).

-Después, el tapeo, porque ¿qué nos gusta un codo en la barra!

-Sí, sí que nos gusta. En España es donde más bares hay de Europa. Y en Jerez, una cocina para tapear muy variada.

-Se acerca la hora de la cena ¿qué nos aconseja poner?

-En verano, cosas suaves. Un tomatito aliñado, un gazpacho. Tirar de chacina como un lomito ibérico, un queso manchego picantito. O bien una tortilla de patatas con ensalada La otra noche tenía gente en casa, me metía en la cocina e hice un tortillón

-Estamos con los amigos y dudamos donde ir a comer. Propóngame un sitio y porqué lo elegiríamos.

-A la Venta El Albero, en la Corta de la Cartuja, porque es una cocina muy familiar.

-Y para cenar con nuestra pareja qué restaurante nos recomienda -Hay muchos, pero te puedo sugerir en El Puerto, Poniente, de mi amigo Ángel León porque es una cocina creativa.

-Dentro de unos días, es mi cumpleaños y llevaré a la familia a comer, con suegra incluida, pero prefiero Jerez. ¿A dónde los llevo?

-Aquí en la Escuela, al Restaurante Las Vides. Porque van a comer bueno y de calidad. Pero no vengáis en domingo que cerramos.

-Hemos hablado mucho de comida y ¿cuál es el trabajo de un chef?

-Aparte de marcar las líneas de trabajo en la cocina, hoy en día es mucho de ejecutivo, donde los costos tienen que ir muy cuadriculado. Tiene mucha importancia el tema del control de precio y de calidad. Pero además a mi me gusta meterme entre fogones.

(Pepe Rosales me insiste en la calidad y lo fresco de los productos. Me pone el ejemplo de las salsas para acompañar a un plato; «aunque esté bien al segundo día de hacerla, hay que preparar una salsa nueva. Todo tiene que estar impecable». Para el cliente todo como recién hecho. Dice nuestro chef que no se puede jugar con la salud de un cliente).

-Está de moda el ser cocinero. ¿Es una buena salida profesional?

-Es una salida laboral muy, muy buena. Cuando yo empecé en esto perdía amigos, porque cuando ellos disfrutaban, yo trabajaba. Hoy en día se ganan amigos ya que la cocina interesa a todos. Le hemos dado tanto bombo a la cocina de Arzak, Santamaría Te metes en una Escuela y da una categoría con la que después seguir creciendo.

Le pregunto a nuestro jefe de cocina que nos ayude a llenar nuestra despensa y la nevera. Hacemos la compra con todo un experto. Alimentos qué no deben faltar en una casa por si tenemos que improvisar una cena o sorprender con un plato creativo. «En una casa no debe faltar nunca verduras, pimientos, tomates quesos de varias clases, fiambres, huevos; que no falte la fruta la carne y el pescado. En la despensa; aceite de oliva, vinagre de Jerez. Productos enlatados, frutos secos, patatas »

(Y todo esto digo yo que aderezado con arte y cariño saldrá algo rico). -Que Rosales es uno de los grandes cocineros andaluces ya se conoce pero lo que no sabíamos era que su mujer «Me sorprende a mí más de una vez», me asegura que tiene un nivel altito y que la cocina casera la domina muy bien. «Lo ha heredado de su madre». (Y es que como en casa )

-La cocina es arte pero ¿también es cultura?

-Creo que, por un lado, es cultura profesional y, por otro, personal. En este oficio nada más que por los modos que se emplean en los buenos sitios, uno también gana cultura.

(Este hombre atento y muy activo deja caer su libro El arte de la cocina, en mis manos. Lo hojeo interesada pero me advierte que no lea la dedicatoria que me ha escrito «después cuando te vayas». ¿Uy! ¿¿ qué me pondrá!? Le agradezco su regalo y el que nos ha hecho a los lectores de LA VOZ por el sabor que le ha puesto a la entrevista. Y como aderezo final, el llegarse a Jerez estando de vacaciones. Si es que los artistas ¿es lo que tienen!. Y sobre la dedicatoria otro día les cuento.