Ymelda Moreno reúne los 'saberes y sabores' de la cocina española

Con prisas o con disponibilidad horaria, con el empleo de los productos más básicos y asequibles o con ingredientes de gourmets. Siguiendo las recetas de la abuela o los dogmas de Adriá, la cocina española es un valor en alza, una expresión artística al alcance de todos. Los únicos requisitos, el mimo y el gusto por la buena mesa. Aunque, claro, también ayuda contar en la estantería con un buen compendio de recetas dictadas por los gurús de los fogones. Saberes y sabores de ayer y de hoy, de Ymelda Moreno y de Arteaga, marquesa de Poza, reúne todos los ingredientes para erigirse en el manual imprescindible para chefs de todos los niveles. Ayer la propia autora presentó el volumen en un acto multitudinario en las bodegas Barbadillo de Sanlúcar, acompañada por el vizconde de Almocadén, Manuel Domecq Zurita y Pilar González de gregorio, duquesa de Fernandina.

Estructurado por orden alfabético, en el libro aparecen los alimentos principales de la dieta española -«desde los huevos y las patatas hasta el pescado y las carnes de caza, con el aceite de oliva como imprescindible», comenta la autora- con una explicación introductoria de su origen e historia, además de sus características sensoriales y gastronómicas.

Los textos se acompañan de dos recetas, una tradicional y otra de nueva cocina. Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Raúl Aleixandre, Arana, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Fernando Bárcena, Martín Berasategui o Santi Santamaría son algunos de los cincuenta cocineros que han prestado su sabiduría para la elaboración del libro.

Con vino y queso

Las recetas se completan, además, con sugerencias de los vinos y quesos que potencian el sabor y el olor de los platos. «También he prestado mucha atención en los tiempos de cocción», destaca Ymelda Moreno, una de la máximas especialistas españolas en temas gastronómicos. La autora escribió crónicas semanales en el dominical Blanco y Negro y en el diario Ya. Colaboradora en la edición española del Larousse gastronómico es, desde la primera edición de 1979, coordinadora general de la Guía Campsa. Participa como vocal en la Academia Española de Gastronomía y del Grand Conseil de Bordeaux. Ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía y la prestigiosa Placa Savarín. Su vasto bagaje le recomienda no «anquilosarse» y aprovechar todas las posibilidades que ofrece la comida española, más allá de las «polémicas» entre maestros.

Saberes y sabores de ayer y de hoy seguro que es un plato de buen gusto. Que aproveche.