La vida en un wok

Wok. Wok. Wok. Paso al wok. Adiós al lollito plimavela y al pato lacado. No más arroz tres delicias ni tallarines con bambú. Los restaurantes chinos se transforman. Ahora cocinan a la vista del cliente en unas gigantescas ollas de hierro fundido llamadas woks. Buffets libres, con primeros platos a elegir (para los nostálgicos perviven los lollitos y las brochetas de pollo con salsa de cacahuete) y bandejas donde el cliente puede servirse a su antojo. Luego, con el platillo en la mano los clientes acuden en tropel ante el cocinero de ojos rasgados, eligen una salsa de entre las disponibles (ostras, Tokyo, curry....) y, ale hop, en un instante, el cookie disuelve la salsa escogida en el wok, añade unas gotas de aceite de sésamo y vierte el condumio en la cacerola. Zas, zas. Grandes llamaradas amarillas brotan del recipiente mientras el cocinero, insensible al ar-diente espectáculo, voltea la comida. Menos de un minuto después, con dos precisos movimientos de muñeca, el revoltillo de pescado, setas y verdura, pasa del wok a un cucharón y, de allí, al plato del cliente que asiste, con los ojos a cuadros, al espectáculo chino.

«Todo negocio tiene una vida y la del restaurante chino clásico se está acabando. Sólo aguantan los negocios familiares, los que no tienen que pagar empleados». Pedro Lee, empresario chino responsable de hitos de la gastronomía china en España como Mr. Lee, Asia Chic y Mao (algo así como restaurantes chinos ilustrados) radiografía la evolución de la cocina asiática en nuestro país, la saturación de los restaurantes tradicionales y la emergencia de los nuevos negocios. «O apuestas por la calidad, que es cara, o tratas de atraer clientes por el precio. Y el wok es barato, te deja comer por un precio fijo hasta que te llenas», apunta Lee embarcado en la puesta a punto de un chino de lujo en el hotel Villamagna de Madrid.

En Cádiz, la tendencia se ha implantado. Cuatro locales de una misma cadena, con estas normas de cocinar a la vista, ofrecer buffet y rebajar las grasas han abierto sus puertas con evidente éxito inicial en menos de 18 meses.

La moda del wok a precio fijo empezó hace unos diez años en Estados Unidos y, después, saltó a Europa, donde rápidamente se asentó entre los hosteleros chinos de Holanda. Allí fue a aprender los secretos del wok hace tres años Xin Duo Yang Wang (Juan para los amigos, 22 años en nuestro país), dueño de un Wòk donde se aplica la fórmula del buffet a 9,50 euros al mediodía y 12,90 euros por la noche. Cada día pasan por su local unas 250 personas. «El wok es la evolución de la cocina tradicional china en España. Es una comida fresca, sana, que se cocina al instante y es muy saludable. Importante: el cliente escoge sólo lo que le interesa», apunta Stephen Chen, 27 años, avispado camarero-gerente en el local de Juan.

Es cierto. Tras servirse a su antojo entre un surtido de platos y ensaladas chinas en plan buffet, el cliente puede acercarse luego a las repisas que contienen los ingredientes para el wok: champiñones, setas sitake, vainas de puerro, brécol, gambas, trozos de pollo y ternera, cebolla, piña, pimiento verde, zanahoria. brócoli, brotes de bambú, rulos de calamar, espárragos trigueros, brotes de soja... Cada quien escoge a su gusto. Luego, se camina hacia el cocinero. Allí se elige salsa: Gon bao, agridulce, curry, wok, de ostras o Tokyo. El cocinero limpia el wok con agua hirviendo y una nanas redonda, lo calienta al fuego de llama azul y procede a cocinar. Aquí, para abreviar los tiempos, la comida se sumerge en un recipiente con agua hirviendo. Los ingredientes se ablandan antes de pasar al wok donde son salteados. «Así es más sano, con aceite hay más grasa y el aceite en exceso es malo para el cuerpo», informa el gerente Chen.

«El restaurante wok es una evolución de la cocina china que viene del Norte de Europa. La cocina china no es igual en todos los países, se adapta al sabor y al gusto de cada sitio. Aquí, a la gente, le gusta mucho la carne y poco las verduras. Pues los restaurantes chinos nos adaptamos a eso. El wok es una tradición milenaria que se basa en el Huoguo, una sopera grande donde se preparaba la fondue», explica Stephen Chen.

Olor, sabor y escobillas

El wok mide unos 35 centímetros de diámetro y suele ser de acero o hierro fundido (también hay woks de aluminio). Los alimentos se sofríen mediante un movimiento constante llamado wok hei en la gastronomía cantonesa. Se trata de extraer, señalan los expertos, el qi del wok, algo así como el alma de los alimentos, de manera que los alimentos mantengan su olor y su sabor intactos. En puridad, la comida debe ser manipulada con una especie de paleta-escobilla de bambú. En Mosel, la tienda de decoración y diseño de Gran Vía, el wok (y las pincitas y escobillas de bambú para mover los ingredientes) es un éxito de ventas desde hace una decena de años. Aquí comercializan los de la marca Bodum, alemana, de aluminio, revestidos de teflón antiadherente (60 euros) y que se acompañan de una rejilla lateral donde pueden reservarse los alimentos que necesitan una menor cocción.

«Los woks suelen adquirirse para regalo. Así que recomendamos a los clientes que compren en cualquier librería un librito de recetas para el wok, para que puedan sacarle partido», explica Idoia Ruiz. En Ikea, los woks, fabricados en China, ocupan también un lugar dominante en las estanterías de menaje del hogar. Porque la moda del wok ha llegado también a las casas. Una moda pasajera, la verdad. Un capricho para cocinillas. Hay que tener voluntad y buenos rudimentos de cocina asiática para poder aprovechar este modo de preparación. De otra forma, el wok es sólo una sartén grande (y pesada).

Lo cierto es que el uso del wok parece sencillo. Pero no lo es. Otra cosa (¿recuerdan?) es preparar en casa esos platos precocinados que aparecen rotulados con las letras WOK en los supermercados. «El secreto -explica el cocinero Fernando Canales- es usar materias primas muy frescas, verduras que pierdan muy poca agua a su paso por el wok muy caliente.

Es toda una filosofía culinaria: aprovechar al máximo la carne o el pescado que se disponga, hacerlo rápido y con verduras que conservan su sabor al completo. Toda una cultura».

Una cultura ya presente en los restaurantes de toda Andalucía, de Cataluña, Levante, Galicia, pero que en Madrid también arrasa: desde Chueca a María de Molina.

En la cadena The Wok han pensado incluso en colocar unas grandes cristaleras para que los comensales vean el trabajo de los «maestros cocineros». Al tiempo, ofrecen comida para llevar (Take Hawai, le llaman: cosas veredes).